- •Міністерство освіти та науки України Харківський державний університет харчування та торгівлі
- •Загальна технологія харчових виробництв
- •7.050 302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»
- •Розділ і. Загальні методи обробки харчової сировини Тема 1. Фізичні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Теплова обробка харчових продуктів План:
- •1. Загальна характеристика методів теплової обробки
- •2. Зміни харчових речовин під час теплової обробки
- •3. Теплова обробка з метою консервування продуктів
- •Тема 2. Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів та сировини Питання до теми:
- •Лекція 1. Обробка сировини сіллю (посол) План:
- •1. Класифікація способів соління
- •2. Технологічні фактори впливу на швидкість посолу
- •3. Формування смакових властивостей солоної продукції
- •Лекція 2. Копчення продуктів План:
- •1. Класифікація способів копчення
- •2. Аналіз загальної технологічної схеми процесу копчення
- •3. Формування смакових властивостей копченої продукції
- •Тема 3. Хімічні методи обробки харчової сировини та продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Застосування хімічних харчових добавок План:
- •1. Загальні відомості про харчові добавки
- •2. Основні вимоги до хімічних консервантів та механізми їх дії
- •3. Характеристика окремих консервантів та їх застосування
- •Розділ іі. Наукові основи технології харчових виробництв Питання до теми:
- •Лекція 1. Загальні питання курсу План:
- •1. Основні поняття технології
- •Лекція 2. Наукові основи фізико-хімічних виробництв План:
- •1. Способи виділення, розділення та очищення харчових речовин
- •2. Фізичні та фізико-хімічні методи розділення та очищення харчових продуктів
- •Лекція 3. Наукові основи бродильних виробництв План:
- •1. Загальне поняття про ферменти
- •2.Класифікація ферментів
- •6 Основних класів
- •3. Загальні поняття про дріжджі
- •Лекція 4. Реологічні основи технології План:
- •1. Загальні поняття про реологічні властивості харчових систем
- •2.Загальна характеристика реологічних показників
- •Розділ ііі. Технологія окремих харчових виробництв Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів. План:
- •1. Технологічна характеристика сировини
- •2. Загальні технологічні схеми виробництва хліба
- •Підготовка сировини
- •Замішування тіста
- •3. Загальні технологічні схеми виробництва борошняних кондитерських виробів
- •Формування виробів
- •Лекція 2. Технологія макаронних виробів План:
- •1. Технологічна характеристика сировини
- •2. Загальна технологічна схема виробництва макаронних виробів
- •Тема 2. Технологія переробки овочів, плодів, грибів Питання до теми:
- •Лекція 1. Основні технологічні процеси консервування. План:
- •1. Харчова цінність овочів, плодів та ягід
- •2. Загальна технологічна схема виробництва консервів
- •3. Особливості виробництва окремих видів консервів
- •Лекція 2. Технологія виробництва швидко заморожених, сушених, квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. План:
- •1. Характеристика способів швидкого заморожування
- •2. Характеристика способів сушіння
- •3. Особливості виробництва солоних, квашених, мочених плодів та овочів
- •Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби План:
- •1. Харчова цінність риби
- •2. Технологія зберігання та транспортування живої риби
- •3. Технологія виробництва рибної продукції шляхом обробки холодом
- •Лекція 2. Технологія солоних, в’ялених, копчених та сушених рибних товарів. План:
- •1. Технологія виробництва солоних рибних товарів
- •2. Технологія виробництва копчених рибних товарів
- •3. Технологія виробництва в’ялених та сушених рибних товарів
- •Лекція 3. Технологія виробництва рибних консервів План:
- •1. Споживчі переваги рибних консервів
- •2. Технологія виробництва рибних консервів
- •Тема 4. Технологія кондитерських виробів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія переробки яєць План:
- •1. Харчова цінність яйцепродуктів
- •2. Технології виробництва яйцепродуктів
- •Лекція 2. Технологія виробництва цукру. План:
- •1. Технологія виробництва цукру
- •2. Загальна характеристика окремих технологічних операцій
- •Лекція 3. Технологія кондитерських виробів. План:
- •1. Загальна характеристика цукристих кондитерських виробів
- •2. Виробництво карамелі
- •3. Виробництво шоколаду
- •4. Виробництво шоколадних цукерок
- •Тема 5 . Технологія жирових продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія олії та топлених жирів План:
- •1. Біологічна цінність рослинної олії.
- •2. Технологічні схеми виробництва олії різних ґатунків
- •3. Загальна характеристика окремих технологічних операцій виробництва олії.
- •1. Гідратація
- •2. Нейтралізація
- •3. Промивання та висушування
- •4. Виморожування та відбілювання
- •5. Дезодорація
- •4. Технологія виробництва тваринних топлених жирів
- •Лекція 2. Технологія виробництва маргарину та кулінарних і кондитерських жирів План:
- •1. Біологічна цінність маргарину
- •2. Виробництво маргарину
- •3. Характеристика окремих технологічних операцій виробництва маргарину
- •4. Виробництво жирів кулінарних, кондитерських та хлібопекарських
- •Лекція 3. Технологія майонезу і продуктів типу майонезу. План:
- •1. Характеристика майонезу
- •2. Виробництво майонезу
- •Тема 6. Технологія питного молока і кисломолочних продуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія питного молока та вершків План:
- •1. Харчова та біологічна цінність молока
- •2. Виробництво питного молока
- •3. Виробництво вершків
- •Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани. План:
- •1. Сутність процесу бродіння молока
- •2. Виробництво дієтичних молочних продуктів
- •3. Виробництво сметани
- •Лекція 3. Технологія виробництва молочних консервів, сухих молочних продуктів, вершкового масла та морозива. План:
- •1. Виробництво молочних консервів
- •2. Виробництво сухих молочних продуктів
- •3. Виробництво вершкового масло
- •4. Виробництво морозива
- •Лекція 4. Технологія виготовлення сичужних сирів План:
- •1. Виробництво твердих та напівтвердих сичужних сирів
- •2. Виготовлення м’яких та розсільних сичужних сирів
- •3. Виробництво плавлених сирів
- •Тема 7. Технологія м’яса і м’ясопродуктів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія м’яса План:
- •1. Харчова та біологічна цінність свіжого м’яса
- •2. Технологія виробництва свіжого м’яса
- •3. Біохімія дозрівання м’яса
- •4. Виробництво м’яса птиці
- •Лекція 2. Технологія м'ясних копченостей, та ковбасних виробів. План:
- •1. Характеристика м’ясних копченостей
- •2. Виробництво копченостей
- •3. Класифікація ковбасних виробів
- •4. Виробництво варених ковбас
- •5. Виробництво копчених та в’ялених ковбас
- •Лекція 3 Технологія м’ясних консервів. План:
- •1. Виробництво м’ясних консервів
- •3. Класифікація м’ясних консервів
- •Тема 8. Технологія смакових товарів Питання до теми:
- •Лекція 1. Технологія алкогольних напоїв та виноградних вин. План:
- •1. Виробництво питного спирту
- •2. Виробництво горілки
- •3. Виробництво білих столових вин
- •4. Основні стадії розвитку вина
- •5. Виробництво шампанського
- •1. Пляшковий спосіб
- •Лекція 2. Технологія слабоалкогольних і безалкогольних напоїв План:
- •1. Виробництво пива
- •2. Виробництво браги, квасу, медових напоїв
- •3. Виробництво безалкогольних напоїв
- •4. Виробництво газованих напоїв
- •Лекція 3. Технологія чаю та чайних напоїв План:
- •1. Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості чаю
- •2. Виробництво чорного байхового, зеленого, жовтого та червоного чаю
- •Лекція 4. Технологія виробництва кави та кавових напоїв План:
- •1. Хімічний склад зерен кави
- •2.Фізико-хімічні процеси, що впливають на формування якості кави
- •3. Виробництво розчинної кави
- •4. Виробництво кавових напоїв
- •Основна література
- •Додаткова література
- •Загальна технологія харчових виробництв опорний конспект лекцій
2. Фізичні та фізико-хімічні методи розділення та очищення харчових продуктів
Фільтрація
– це процес розділення суспензій з
використанням пористих перегородок
(фільтрів), які затримують тверду фазу
і пропускають рідку фазу (очищення
бурякового соку від пульпи - дрібних
шматочків бурякової стружки; рафінування
крохмалю - виділення із крохмального
молочка лузги).
Відстоювання
полягає у осадженні під дією земного
тяготіння та власної ваги твердих
часток, які знаходяться в рідині.
Центрифугування
– це розділення твердих часток та
рідини за допомогою центробіжних сил.
Зворотній осмос
(ультрофільтрація) – це
фільтрація з
використанням мембран, що мають
вибіркову перепускну здатність
(виробництво концентратів білків
(КСФ-УФ), лактози та ін.).
Сатурація – очищення
від вапна дифузійного соку, з утворенням
СаСО3
(осад) за рахунок пропускання крізь
дифузійний сік сатураційного газу.
Адсорбція
– поглинання одного, або декількох
компонентів із розчину, або газової
суміші поверхнею твердої речовини
(сорбентом). Речовину, яка поглинається
називають адсорбентом
(активоване вугілля,
целюлоза та її похідні, СаСОз, NaCl,
глини). Хімічна адсорбція називається
хемосорбцією.
Преддефекація
у цукровому виробництві полягає в
тому, щоб обережною дією нейтралізувати
вільні кислоти дифузійного соку та
осадити інші нецукри.
Основна дефекація
полягає в максимальному видаленні
барвників із дифузійного соку під дією
вапна.
Дезодорація
– вилучення запахів із олії шляхом
продування під глибокім вакуумом
гострої пари.
Лекція 3. Наукові основи бродильних виробництв План:
1. Загальне поняття про ферменти.
2.Класифікація ферментів.
3. Загальні поняття про дріжджі.
Література: 24 с.26, 18 с.43.
1. Загальне поняття про ферменти
Ферменти
– це особливі органічні речовини, які
виробляються живими мікроорганізмами
(клітинами) та приймають участь у
регулюванні обміну речовин. Вони є
каталізаторами процесів асиміляції
та дисиміляції (визрівання сирів та
м’яса, отримання питного спирту,
виготовлення пива, вина, ферментація
чаю, кавових бобів).
2.Класифікація ферментів
В харчових виробництвах ферменти
додають у відокремленому вигляді.
Як джерело ферментів можливо застосовувати
чисті культури окремих бактерій
(кисломолочні) та гриби. Представником
грибів є дріжджі.