Міністерство освіти та науки України Харківський державний університет харчування та торгівлі
Загальна технологія харчових виробництв
ОПОРНИЙ КОНСПЕКТ ЛЕКЦІЙ
з навчальної дисципліни для студентів спеціальностей:
7.050 301 «Товарознавство та комерційна діяльність»
7.050 302 «Товарознавство та експертиза в митній справі»
7.050 303 «Експертиза товарів та послуг»
Харків 2013
Розповсюдженню та тиражуванню не підлягає
Опорний конспект лекцій складено: доц. Хацкевичем Ю.М.
доц. Непочатих Т.А.
ас. Черевичною Н.І.
Рекомендовано до друку кафедрою товарознавства та експертизи товарів, протокол № від 2008 р.
Зав .кафедрою ________проф. Дубиніна А.А.
Схвалено та затверджено радою (методичною комісією) товарознавчого факультету, протокол № від 2008 р.
Голова __________доц. Упатова О.І.
Рецензент: доц. Афукова Н.О.
Зміст
Розділ І. Загальні методи обробки харчової сировини 6
Тема 1. Фізичні методи обробки харчової сировини та продуктів 6
Лекція 1. Теплова обробка харчових продуктів 6
Тема 2. Фізико-хімічні методи обробки харчових продуктів та сировини 10
Лекція 1. Обробка сировини сіллю (посол) 10
Лекція 2. Копчення продуктів 12
Тема 3. Хімічні методи обробки харчової сировини та продуктів 15
Лекція 1. Застосування хімічних харчових добавок 15
Розділ ІІ. Наукові основи технології харчових виробництв 20
Лекція 1. Загальні питання курсу 21
Лекція 2. Наукові основи фізико-хімічних виробництв 22
Лекція 3. Наукові основи бродильних виробництв 23
Лекція 4. Реологічні основи технології 24
Розділ ІІІ. Технологія окремих харчових виробництв 26
Тема 1. Технологія зерноборошняних продуктів 26
Лекція 1. Технологія хліба та борошняних кондитерських виробів. 26
Лекція 2. Технологія макаронних виробів 33
Тема 2. Технологія переробки овочів, плодів, грибів 34
Лекція 1. Основні технологічні процеси консервування. 34
Лекція 2. Технологія виробництва швидко заморожених, сушених, квашених овочів, плодів, картоплі, грибів. 38
Тема 3. Технологія риби та рибних продуктів 40
Лекція 1. Технологія свіжої і мороженої риби 40
Лекція 2. Технологія солоних, в’ялених, копчених та сушених рибних товарів. 43
Лекція 3. Технологія виробництва рибних консервів 47
Тема 4. Технологія кондитерських виробів 49
Лекція 1. Технологія переробки яєць 49
Лекція 2. Технологія виробництва цукру. 50
Лекція 3. Технологія кондитерських виробів. 53
Тема 5 . Технологія жирових продуктів 57
Лекція 1. Технологія олії та топлених жирів 58
Лекція 2. Технологія виробництва маргарину та кулінарних і кондитерських жирів 62
Лекція 3. Технологія майонезу і продуктів типу майонезу. 67
Тема 6. Технологія питного молока і кисломолочних продуктів 69
Лекція 1. Технологія питного молока та вершків 70
Лекція 2. Технологія кисломолочних продуктів та сметани. 72
Лекція 3. Технологія виробництва молочних консервів, сухих молочних продуктів, вершкового масла та морозива. 74
Лекція 4. Технологія виготовлення сичужних сирів 79
Тема 7. Технологія м’яса і м’ясопродуктів 83
Питання до теми: 83
Лекція 1. Технологія м’яса 83
Лекція 2. Технологія м'ясних копченостей, та ковбасних виробів. 86
Лекція 3 Технологія м’ясних консервів. 91
Тема 8. Технологія смакових товарів 92
Лекція 1. Технологія алкогольних напоїв та виноградних вин. 92
Лекція 2. Технологія слабоалкогольних і безалкогольних напоїв 97
Лекція 3. Технологія чаю та чайних напоїв 99
Лекція 4. Технологія виробництва кави та кавових напоїв 104
104
Основна література 108
Додаткова література 108
ВСТУП
Опорний конспект лекцій дисципліни складено на основі діючих в Україні законів, згідно учбового плану та у відповідності з профілем університету для спеціальностей 7.050 301. «Товарознавство та комерційна діяльність», 7.050 302 «Товарознавство та експертиза в митній справі», 7.050 303 «Експертиза товарів та послуг».
Дисципліна «Загальна технологія харчових виробництв» є навчальним курсом, який охоплює теоретичні питання з загальних методів обробки сировини та технологій окремих харчових виробництв. Особлива увага приділена висвітленню механізмів впливу окремих технологічних параметрів процесів виробництва на формування якості кінцевого продукту харчування. Вивчення цих питань є теоретичною базою під час підготовки спеціалістів за всіма товарознавчими спеціальностями:
Головним завданням технології є виробництво продукції високої якості, тобто товару, що має добрі споживчі властивості. До головних споживчих властивостей харчових продуктів відносять: органолептичні характеристики, харчову та біологічну цінність, придатність до тривалого зберігання.
На формування споживчих властивостей харчових продуктів мають вплив такі фактори: якість та хімічний склад застосованої сировини, способи технологічної переробки, умови зберігання та реалізації готового продукту.
Метою викладання дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв» є надання студентам необхідних знань з питань формування якості та товарознавчих властивостей харчових продуктів в процесі їх виробництва.
Згідно з метою викладання, завданнями цієї дисципліни є:
надання майбутнім спеціалістам глибоких знань з питань вивчення нових технологічних методів у виробництві харчових продуктів;
вивчення факторів, які впливають на якість продовольчих товарів під час технологічних процесів;
здобуття навиків аналізу процесів формування споживчих властивостей товарів під час виробництва.
Сучасні технології виробництва харчових продуктів створюються з урахуванням наукових досягнень у таких галузях знань, як фізика, хімія, механіка, теплофізика, фізіологія харчування, мікробіологія, біохімія та ін..
По закінченні вивчення курсу студенти мають здобути знання про основні процеси перетворення сировини в продукти харчування, навчитись враховувати та аналізувати всі фактори, що впливають на формування якості товару під час виробництва.
Знання, здобуті під час вивчення дисципліни «Загальна технологія харчових виробництв», нададуть можливості майбутнім фахівцям-товарознавцям правильно добирати режими зберігання сировини та готової продукції, впливати на зниження витрат на всіх ланках виробництва, аналізувати вплив існуючих технологічних параметрів виробництва на формування товарознавчих властивостей кінцевого продукту харчування.