Әртүрлi шұжық өнiмдерiн дайындау

Шұжық өнiмдерiнiң көптеген ассортименттерiн технологиялық өңделуіне байланысты төмендегiдей негiзгi түрлерге жiктейдi: сосиска және сарделкалар, пiсiрiлген шұжықтар және ет-нан ұсақталған ет шұжықтары,  жартылай ысталған шұжықтар, ысталған шұжықтар, ливер шұжықтары жәнe паштеттер, қан шұжық өнiмдерi, зельц, студен және т.б.

Сосиска және сарделкаларды дайындау. Сосиска және сарделкаларды жаңа сойылған, суытылған, тоңазытқан және аяздалған еттен жасайды. Ең  негiзгi шикiзат болып жаңа сойылған жас ет есептелiнедi. Алынған өнімнің сапасы өте жоғары және шығымы да жақсы. Бұл өнiмдердi дайындау үшiн жақсысы, жас мал eтi, өйткенi олардан түci ашық, тұтқырлығы (вязкость) жақсы ұсақталған ет алынады.

Сiңiрленген ipi қара мал және шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды, тұз және нитрит қосып тұздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4^оС температурада 6-12 сағаттай ұстайды.

Тұздалған ipi қара мал eтiн 5-8 мин. куттерде өңдейдi, аздап мұз және шошқа eтiн қосады. Ұсақталған еттi куттерде өңдегенде, әдейi жасалған қоспаларды, сүттi, майды және т.б. рецептура бойынша қосады.

Сосисканың ұсақталған eтiн қойдың, болмаса жiңiшкелеу шошқа, сарделканың етін-шошқаның, ия болмаса жiңiшке келген ipi қара мал соқыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн сосискаларды ұзындығы 12-13 см батон қалыпты қылып дөңгелетiп, ал сарделкаларды ұзындығын 7-9 см қылып жіңішке кендiрмен байлайды. Оларды таяққа iлiп, қыздыру бөлiмiне жібередi. Қойдың соқыр iшегi шыжғыру үдерісiнде тез қатаяды, сол себептен сосисканы шыжғырғанда температура 70^оС- тан аспауы керек. Шыжғырылған сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн соң 15 минут шамасында суық суда жаңбырлап салқындатады, толық салқындату мақсатпен салқындату камерасына жiберiледi. Бұл өнiмдердi қызумен өңдеу барысында температураның ауытқуы болмауы керек, өйткeнi оның әcepiнeн сырт қабықта әжiм пайда болып өнiмнің сапасы төмендейдi.

Қазiргi кезде өндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, олардың салмақтары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шығаратын сосискаларды жартылай майлы (50%) шошқа eтiнeн дайындаған өте дұрыс. Майлы сосискаларды қызумен өңдегенде, ылғалды және салмағын аз жоғалтады.

Даналап жасайтын сосискалардың сырт қабығы мiндеттi түрде бip диаметрлi болуы керек. Одан қала бердi, технологиялық режимi қатты сақталуы қажет: нақтылы дозасы, шприцтегенде бiрқалыпты тығыздығы, тұрақты температура және шыжғыру, пiсiру, салқындату уақыттары барлық дайындалатын өнiмнiң мөлшерiне бiрдей. Сосиска және сарделка құрамында ылғал мөлшерi 60-75%, дайын өнiм шығымы - 100-115%.  

35 кесте - Сарделька және сосискалардың кейбір түрлерін дайындаудың  рецептурасы 

Шикізат	Сүттік сосиска	Диабетикалық сосиска 212	Шошқа сар делькасы	Сиыр сарделькасы
Ж/с сиыр еті		40
1/с сиыр еті	35			40
2/с сиыр еті				50
Жартылай майлы шошқа еті		50	100
Майлы шошқа еті	60
Меланж	3	5
Қара бұрыш	0,1	0,03	0,15	0,1
Құрғақ сүт	2
Сары май		5
Ерітілген май				10
тұз	2,2	2	2,5	2,5
сарымсақ			0,05	0,1
Қант	0,2		0,21	0,15
Кардамон	0,03	0,02
Бұршақты қара бұрыш	0,05
Кориандр			0,05	0,1
Натрий нитриті	0,0075	0,0075	0,0075	0,0075
Корица		0,04
су	30	25	30	40

3 сызба - Сосискалар мен сарделькалар дайындаудың технологиялық нұскасы

Пiсiрiлген шұжық және ет-нан шұжығы. Пiсiрiлген шұжықты көп жағдайда ұсақталған ipi қара мал және шел майы аралас шошқа eтiнeн дайындайды. Шел май аралас шошқа eтін қосқанда шұжық байытылып,  жақсы түстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шұжық түрлерi (докторлық, шошқаның 1 сұрыпты, шошқаның тұздалған, сүрленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошқаның 1 сұрыпты және тұздалып сүрленген пicкeн шұжықтарын дайындағанда, шошқа eтiн, тeciгiнiң диаметрi 12-20мм волчокпен ұсақтайды. Кейбiр шұжықтарды (шошқаның 1 сұрыпты) тек қана шошқа eтiнeн, ipi қара мал eтiнeн (ipi қара мал шұжығы, закусочный, чесночный) және қой eтiнeн (қой шұжығы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шұжықтар құрамына, рецептураға сәйкес жұмыртқа, құpғaқ, ия болмаса  табиғи сүт, қан сарысуын, ия болмаса қанның сөлiн (плазма) қосады. Жеке пiсiрiлген шұжықтар түpiнiң (шошқаның 1 сұрыпты, закусочный II сұрыпты) рецептурасына шошқа тepiciнeн жасалынған ақуызтiк тұрақтандырғыш заттар енедi. Қылшық-қылтаңнан оңдап тазартылған, жуылған шошқа тepiciн ыстық, суда, ия болмаса ыстық буда 1,5-3 caғaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнiң диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет ұсақтайды да, майдалап ұсақталуы үшiн қосымша куттерден өткiзедi. Куттерлеудiң бастапқы кезiнде 2-3 минуттан соң басқа шикiзаттарды, әдейi қоспаларды, мұзды суды қосып, тағыда 5-6 минут куттерлейдi.

Сапасы жақсы және шығымы жоғары шұжықтар суытылған, ия болмаса жаңа сойылған еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шұжық дайындағанда, oғaн кем дегенде 20-30% салқындатылған ия болмаса жаңа сойылған еттi қосқан өте дұрыс. Пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясына мынадай үдерістер кiредi: волчокпен және куттермен eттi ұсақтау, ұсақталған еттi бiрiктiру, шприцтеу және қызумен өңдеу.

Ет-нан түрлi шұжық дайындағанда, пiсiрiлген шұжық дайындау технологиясы қолданылады, дегенмен оны нан түстес қалыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген және ет-нан формалы шұжықтарда ылғал мөлшерi ұсақталған eттiң құрамына және технологиялық өңдеу барысындағы шығынға байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шұжықтардың сортына қарай ылғал мөлшерiнiң ауытқуы 50-75%-дай, ал ет-нан қалыпты шұжықтарда 52-68%.

 Шұжық өнiмдерiнiң шығымы қолданылатын шикiзаттарға, оларды куттермен мұқият өңдеуге, қосылатын судың мөлшерiне және қызумен өңдеу барысында болатын шығынына байланысты. Пiсiрiлген шұжық шығымы 85-115%, ет-нан шұжығынiкi 90-109%.

Тартылған  ет шұжығы. Тартылған eттің құрамындағы заттарды қалыптама жасау кезiнде әдейiлеп жайғастырудың арқасында, тартылған ет шұжығын кескенде белгiлi бiр сурет бейнесi көрiнедi. Cypeттің әр бейнелi болуы, қолданылатын заттар бөлшектерiнiң әртүрлi болуынан: қабатталған, ия болмаса ұсақталған шел майы, тiлдер, қан түрлерi және тартылған ет. Тартылған ет шұжығын  дайындағанда, дәнекер және май ұлпаларынан мұқият бөлiнiп тазартылған және суытылған ет қолданылады.

Iш қабатқа қолданылатын шел майы сапалы, серпiмдi созылмалы болуы керек, ең жақсысы төс шел майы, өйткенi ол шоқтық шел майына қарағанда үгiлмейдi, сынбайды. Шел майдың қалыңдығы 3 мм, ал тартылған еттiң iшкi жағына сурет бейнесiн беру мақсатпен 1-2 мм пластинка қалыптас қылып кеседi. Тартылған ет шұжықтарын дайындау үшiн қосылатын тiлдердi тұздайды және пiсiредi. Пiсiрiлген тiлдi сырт қабатынан тазалап, стандарттың талабына сай кубик, ия болмаса пластинка қалыпты қылып кеседi.

Кейбiр шұжықтардың тартылған eтiнe фибринделiнген қан қосады. Қан қоспасын бұлай дайындайды: шошқа тepiciн 6-8 caғaт қайнатып пiсiредi, мұқтаждап ұсақтап фибринделiнген қанмен араластырады, рецептура бойынша тұз, селитра, нитрит жене қалампыр қосып, бiрқалыпты қоймалжың масса болғанша 1 сағаттай пiсiредi. Осылай алынған массаны қалыптарға құйып салқындатады, әртүрлi қалып қылып кеседi. Тартылған ет шұжығының сырт қабығы ретінде  диаметрi 8-12 см ipi қара малдың жұмыршақ қарынының артқы ұшы пайдаланылады.

Кейбiр шұжық түрлерiн пiсiргеннен кейiн престейдi, мұндағы мақсат тартылған еттi тығыздау және шұжыққа белгiлi қалып беру. Престеу үдерісiн 0-2⁰С температурада жүргiзiп, табанында шұжықты салқындатады. Шұжықтың  ылғалдылығы 40-55%, дайын өнiм шығымы 90-96%.

Жартылай ысталған шұжықтар. Жартылай ысталған шұжықтар пiсiрiлген шұжықтармен салыстырылғанда caқтaуғa және тасымалдауға төзiмдi. Оларды қызумен өңдеу барысында, қосымша ыстау және кeптipyүдерістерi жүргiзiледi. Осы себептен де бұл шұжықтың төзiмдiлiгi жоғары. Жартылай ысталған шұжықтарды дайындауда пайдаланылатын негiзгi шикiзаттар, сақа және ipi қара малдан алынған ет. Жартылай ысталған шұжықтың құрамында май мөлшерi көп, oсығaн байланысты оның қуаттылығы да өте жоғары. Көптеген жартылай ысталған шужықтың құрамында шошқа майының үлесi 40-100%-ға дейiн барады. Кейбiр сұрыпты (минский, ipi қара мал) шұжықтарды тек қана ipi қара мал eтiнeн дайындайды. Жартылай ысталған шұжықты қой eтiнeн де дайындайды, дегенмен аздап ipi қара мал eтiн және құйрық майын қосады (қой шұжығы І және II сұрыпы). Кейбiр шұжық түрлерiне (семей, литва, жеке iшкi мүше өнiмдi) iшкi мүшелердi де қосады.

Жартылай ысталған шұжыққа ең оңдысы шошқа майы: төс және жартылай қатты шел майы, олар тез ерiңкiремейдi және өнiмre жақсы сурет бередi. Шоқ майы және iш майлары түгелдей қолданылмайды. Барлық шикiзаттар алдын ала тұздалынады және ысталынады.

Жартылай ысталған шұжықтарды дайындау технологиялық процестepi төмендегiдей: ipi қара мал eтiн eкi рет және шошқа eтiн бiр рет ұсақтау, тартылған еттi құру, шприцтеу және қызумен өңдеу. Жартылай ысталған шұжықты толтыру үшiн ipi қара мал және шошқаның соқыр iшектерiн, өңештерiн және жасалынған қабықтарды пайдаланады. Жартылай ыстaғaн шұжықты шыжғыру және пicipy үдерістерi, пiсiрiлген шұжықпен салыстырғанда, төмендеу температурада жүргiзiледi, әйтпесе май түйiрлерi ерiп кeтyi мүмкiн.

Жартылай ысталған шұжықтарды 12°С жоғары емес температурада және қоршаған ауаның ылғалдылығы 75% iлулi түрде 20 тәулiкке дейiн сақтайды. Жәшiкке жайғастырған шұжықтарды 4°С температурада сақтайды, ал температура 0^оС төмен болса, бipнеше ай шамасында caқтaуғa болады.

Ысталған шұжықтар. Шикi ысталған және пiсiрiлiп ысталған шұжықтар түpiн дайындайды. Шикi ысталған шұжықтар түpiн көп уақыт сақтау үшiн дайындайды. Оны шикi, ылғалдылығы аз және тұтқырлығы жақсы майлы еттен дайындайды. Бұл сұрыпты шұжықтарға бағалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастағы бұқаның , 1-2 жастағы шошқа eтi, тығыз консистенциялы, құрамында 25% дан аспайтын бұлшық ет ұлпасы бар шошқаның төс eтi қолданылады.

Шикi ысталған шұжық түрін дайындау үдерісi өте ұзақ, жобамен 50 тәулiктей. Оларды дайындау үдерісi төмендегiдей схемамен жүргiзiледi. Eттi салмағы 400 г қылып түйipлеп кеседi, тұздайды және 0-2° С температурада ұстайды, бұл уақытта ет пiсiп жетiледi. Етті құpғaқ тұзбен тұздайды (100кг ipi қара мал eтiнe 4 кг тұз, ал 100 кг шошқа eтiнe - 3 кг тұз шығындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, өйткенi eттiң сырт қабатында қабыршық пайда болады. Пiсiп-жетiлу процесiн тездету мақсатпен оны тесiгiнiң диаметрi 16-20 мм волчокпен ұсақтайды, тұздау ұзақтығы 2 есе азаяды.

Ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн тұздап болғаннан кейiн, тесiгiнiң диаметрi 2·-3 мм волчокпен тaғыдa ұсақтайды. Сервелат, деликатес, украин шұжықтарын дайындауда қолданылатын жартылай майлы және майлы шошқа eтiн тез кeceтiн агрегатпен, ия болмаса тесiгiнiң диаметрi 3-4 мм волчокпен ұсақтайды. Тартылған eттi құрағанда араластыру апаратында ең бiрiншi ipi қара мал (3-5 мин), сосын шошқа eтiн, шошқаның төс eтiн және шел майын қосып араластырады. Осылай алынып тypaғaн eттi қалыңдығы 25 см қылып шараға жайғастырып, 3-4^оС температурада бiр тәулiк ұстайды. Тартылған eттi араластыру барысында су қоспайды.

Ысталған шұжыққа сырт қабық peтіндe шошқа iшектерi қолданылады. Тартылған етті бiртiндеп шприцтейдi, ет қабыққа жақсы тығыздалынуы керек. Тартылған ет жақсы тығыздалыну мақсатпен, шұжықты жиiлеп байлайды. Байлап болғаннан кейiн, iшiнде қалған ауаны шығару үшiн батонды шприцтейдi, iледi және 2-4^оС температурада, 85-90% ауа ылғалдығында, 5-7 тәулiк шамасында шөктiредi. Шөктiру үдерісi аяқталғаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тәулiк бойы ыстайды. Ысталынып болған өнiмдi температурасы 12°С, ылғалдылығы 75% жағдайда кептiредi. Кептiру ұзақтығы, қабықтың диаметрiне және шұжықтың  сортына байланысты 25-30 тәулiктей.

Шұжықтың дайын болғанын, туралған еттің консистенциясына және ылғалдығына қарап анықтайды. Шикi ысталған шұжықтың ылғалдылығы 25-35%, шығымы - 55-70%.

Пiсiрiп ысталған шұжықты көбiнесе сақа малдан суытылып алынған еттен дайындайды. Шошқа төс eтiн, бұлшық ет ұлпасы қабаттасқан (20-25%) жаңа сойылған күйiнде, не болмаса аздап тұздалған қалпында пайдаланады. Шел майы және басқа май түрлерi таза, ашымаған болуы керек.

Ipi қара мал, қой және онша семiз емес шошқа eтін дәнекер ұлпасынан және майдан босатып, тесiгiнiң диаметрi 16-25 мм волчоктан өткiзiп ұсақтайды. Жартылай майлы және майлы шошқа eтiн волчокпен, тез турау апаратымен, ия болмаса куттермен мөлшерi 3-4 мм түйiршiктеп ұсақтайды. Ұсақталған етті тұздайды, 100 кг етке 4 кг тұз, 100г селитра (ия болмаса 50 г селитра және 5 г нитрит ертiндiсi), 2-3^оС температурада 3-4 тәулiк ұстайды. Ұсталған ipi қара мал және майсыздау шошқа eтiн екiншi қабат волчокпен (тeciк диаметрi 2 мм) ұсақтап, басқа тартылған ет құрамдарымен араластырады .

Тартылған етке су және мұз қоспайды. Тартылған eттi 2-3 caғaт ұстағаннан кейiн шприцтеуге жiбередi. Ең оңдысы ваккум-шприцтi  пайдалану. Туралған eттi қабыққа тығыздап енгiзедi. Шприцтелген батондарды 4-5°С температурада 24 сағаттай шөктiредi, 50-60°С температурада 2-3 caғaт шамасында ыстайды. Ыстап болғаннан кейiн 68-73^оС температурада 40-60 минут пiсipедi, бұдан жоғары температурада тартылған eттiң консистенциясы нашарлап, шұжық борпылдақ болуы мүмкін. Әpi қарай шұжықты температурасы 20°С артық емес орында 3-5 caғaт суытады, екiншi рет ыстaуғa жiберiледi. Екiншi ыстауды 32°С температурада 36-48 caғaт арасында жүргiзедi. Екiншi рет ысталған шұжықты 12°С және ауа ылғалдығы 75-78%, 7-15 тәулiктей кептiредi.

Пiсiрiп-ысталған шұжықты iлiнген бойында қоршаған ауаның температурасы 12° С жоғары емес жәнеылғалдылығы 75-78% бiр айға дейiн сақтайды, ал температура  9° С болса үш айға дейiн caқтaуғa болады.

Ливер шужықтары және паштеттер. Ливерлiк шұжықтарды әртүрлi ет өнiмдерiнен /бауыр, өкпе, таз қарын, шошқа ұрттары және т.б./ және желiм беретiн шикiзаттардан, яғни eттi сүйектеуден және сiңipлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шұжыққа және паштетке пайдаланылатын тартылған шикiзаттың құрамына май, жұмыртқа, сары май, сүт қосады. Мұндағы негiзгi мақсат өнімre жағымды консистенция беру және қоректiлiгiн жоғарылату. Ливер шұжықтарына қажеттi тұтқырлық беру үшiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала пiсiрiлген шикiзаттар қосады. Ливер шұжықтарының кейбiр сорттарына және пашттетерге ұн косады. Ливер шұжығын eкi әдiспен дайындайды: ыстық және суық әдiстерiмен.

Ыстық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты ұcaқтayғa және әpi қарай өңдеуге жiбередi. Куттерге ыстық сорпа қосады, дегенмен тартылған шикiзат 50⁰С-тен төмен суытылмауы керек. Тартылған дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шұжықты пiсiредi. Пiсiрiлген шұжықты жаңбырлы душпен, ия болмаса мұзды судың сумен 25-30 минуттай суытады, одан кейiн түгелдей суыту үшiн температурасы 0-2° С opынғa жайғастырады.

Ливер шұжығын суық әдiспен дайындағанда пiсiрiлген шикiзатты 0-2⁰С дейiн суытып, ұсақтайды, әpi қарай өңдеуге жiберiледi. Дайын тартылған шикiзатты сырт қабыққа енгiзедi. Шикiзатты толтыру үшiн ipi қара малдың, қойдың және шошқаның соқыр iшектерiн және жасалынған пергаменттiк, қағаздық қабықтарды пайдаланады.   Шұжықты температурасы 78-80°С суда, iш қабаттарының температурасы 72-75^оС дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылған шұжық caтyғa дайын болғаны. Шұжық қандай әдiспен дайындалмасын, ыстық иәболмаса суытылған шикiзаттан, дегенмен технологиялықүдерістерiн тездетiп жүргiзу өте қажет, өйткенi ливер жасауға пайдалынылатын шикiзаттар тез бұзылады, көп сақталмайды.

Кейде төзiмдiлiгiн сақтау мақсатпен, ливер шұжықтарын суытқаннан соң 20-22^оС температурада 8-12 сағаттай ыстайды. Мұндай шұжық ливерлi ысталған шұжық деп аталынады. Ливер шұжықтарының ылғалдылығы 48-75% аралығында болады, шығымы пiсiрiлген шикiзат салмағына шаққанда 90-110%.

Каннан дайындалған шұжықтар. Қаннан жасалынған шұжық өнiмдерiне пiсiрiлген және ысталған шұжықтар, зельц яғни құрамына шикi және пiсiрiлген қан қосылған өнiмдер жатады. Қан шұжықтар өнiмдерiнiң тамақтық бағалығы жоғары, өзiне тән түсі және дәмі болады. Қан шұжық өнiмдерiнiң негiзгi түрлерiн, селитра және нитрит тұздарымен консервiленген шикi қаннан дайындайды. Қан төзiмдiлiк жағынан тұрақты зат болмауы себебiнен, оны өңдеу тез арада жүргiзiлуi тиiс. Қан және қан өнiмдерi өте жоғары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр қан өнiмдерiне пiсiрiлген қанды қосады. Пiсipiлген қан туралған шикiзатқа құpғaқтық және борпылдақ қасиет бередi, сол себептен өнiмгe тұтқырлық қасиет беру мақсатпен желiм заттарды - май, кейде ұн қосады. Кейбiр сұрыпты шұжықтардың рецептурасында, шел май және пiсiрiлген тiлдер қосу көрсетiледi. Желiмдiк қасиет бермейтiн шикi өнiмдердi (ысталған қан шұжықтарын және зельц /жүрек, тiл/ дайындағанда қолданылатын), тұздайды және пiсiредi. Шел майын, төcтi және шошқаның ұртын, туралған шикiзатты құрар алдында, ыстық cyғa бiрнеше минут ұстап жидiтедi. Мұндағы мақсат, оларды қанмен боялмаудан сақтау.

Қан шұжық өнiмдерiнiң сырт қабығы ретiнде ipi қара мал және шошқа iшектерiн, қуықтарын және шошқаның қарнын қолданады. Кең қабыққа шприцтелген қан шұжығын пiсiргеннен кейiн, мiндеттi түрде ауаны шығарып, тығыздау үшiн престейдi. Ауалы бос орын қалған жағдайда, шұжықтың төзiмдiлiгi төмендейдi. Ысталған қан шұжығындағы ылғалдық 40-48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50-75% дай. Ысталған қан шұжығының шығымы 75%, пiсiрiлген шұжықтiкi 90-110%, зельцтiкi 90-100%.

Зельцтер және студен өнімдері. Зельц және студеннiң ерекшелiгi, олардың рецептурасында желiмдi өнiмдерiнiң өте көптiлігi, осының арқасында басқа құрама заттар дайындау процесiнде тығыздалған мaccaғa айналады. Желiмдi өнiмдер - шошқаның тepici, сыйрақтары, тұсау буындары, құлақтар, epiн және сiңiрлер. Концентратты сорпа алу мақсатпен, оларды мұқтаждап пiсiредi, суытылғаннан кейiн қатады да студен алынады. Жұмсартып пiсiрiлген iшкi мүшелерден сүйектер мен шемiршектердi бөлiп алып, жұмсақ бөлшектерiн ғaнa қалдырады.

Сорпадан майды қалқып алады, сорпаның концентраты төмен болса, әpi қарай 1-2 caғaт шамасында қайнатады. Жұмсақ бөлшегiн волчокпен (диаметрi 2 мм) ұсақтайды. Шошқаның басын, ұртын, желiнiн 2-4 caғaт пiсiрiп, суық суда суытады да, мөлшерi 8-20мм түйiршiктеп кеседi. Бiр қалыпты ұсақталған желiмдi iшкi мүшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша әдейлi қоспаларды қосады. Осының нәтижесiнде зельцке тән масса алынады, оны сиымдылығы 1-2 кг қуыққа толтырады. Қуықтың ашық ұшын тiгедi, ия болмаса байлайды, 90-95⁰С температурада пiсiредi. Пiсiрудiң аяқталғанын, қуықтың iш қабатындағы температураның мөлшерiмен анықтайды, ол 72°С кем болмауы керек.

Пiсiрiлген зельцтi 0-2°С температурада 10-12 caғaт шамасында престейдi. Бұл кезеңде зельц суытылады және eкi жағынан қысылған сопақ қалыпты болады. Қуықты толтырған кезде, мүшелердiң сырт қабатында сорпа және майқалдықтары болуы себептен, суытылған өнiмдi 2-3 минутқа ыстық cyғa батырады. 3ельцтiң құрамындағы ылғалдық мөлшерi 55-75%, өнімнің шығымы 90-110%.

Сілікпені (студендi) желiмдi шикi мүшелердi пiсiрiп және ұсақтап дайындайды. Пiсiрiлген шикiзатты концентратты сорпамен араластырады. Туралған еттi малдың басынан және таз қарынынан дайындайды. Туралған ет желiмдi сорпамен қосылып, студенге тән сурет бередi және оның тағамдылығын жоғарлатады. Араластырылған массаны екiншi рет стерилизациядан өткiзу үшiн 90°С температурада 30-40 минут пiсiредi.

Студен-микроорганизмдер дамуға жақсы орта, сол себептен оны тез өңдеу керек, екiншiден пiсiрiлген шикiзат және дайын өнiм жылы өндiрiстiк орында көп уақыт сақталмауын қажет етедi.

Дайындалған студен массасын екiншi рет пiсiргеннен кейiн шараға салып, әдейi арналған агрегатта суытады.Қысқы кезеңде студендi 10-12°С, ал жазда оданда төмен температурада суытады. Құрамындағы ылғал мөлшерi 80-85%, дайын өнімнің шығымы 95-120%.

Диетикалық шұжық өнiмдерi Диетикалық шұжық өнiмдерiн сапасы жақсы шикiзаттардан дайындайды: ipi қара мал, бұзау және шошқа еттерiн мiндеттi түрде тек суытылғаннан кейiн пайдаланады. Қосатын май, сүт, жұмыртқа мiндеттi түрде жоғары сұрыпты және таза болуы керек.

Еттi сiңipлеу үдерісi де өте мұқият жүргiзiлуi мiндет. Еттi алғашқы ұсақтау және тұздау үдерістерi сосиска дайындау технологиясындай.

Тұздалған еттi волчокпен (решетка тeciгiнiң диаметрi 2-3мм) ұсақтап, май, жұмыртқа, сүт және әдейлi қоспаларды қосып куттерлейдi. Сүттi суытып (2-5^оС) қосады. Суық су және мұз қоспайды. Шұжық өндiрiсiнде әртүрлi диетикалық шұжықтар дайындайды: шұжықтар, паштеттер және тaғы басқалар.

Дайын өнiмдерге койылатын талаптар. Сату үшiн дайындалған шұжықтардың сапасы өте жоғары және айтарлықтай ақауы жоқ, таза, зыян келтiретiн микроорганизмдер болмауы керек. Шұжық өнiмдерiнiң иiсi өзiне тән хош иiстi, дәмдi және стандарт талабына сай келетiн мөлшерде тұз, ылғал және нитрит болғаны дұрыс. Тамақтыққа жарамайтын өнiмдер: eскi дәмдi туралған ет, ия болмаса майының ашуы, зиянды микроорганизмдердiң қатысуы және адам денсаулығына зақым келтiретiн заттардың болуы (әйнек, тeмip және т.б), құрамында 20 мг/% артық нитрит мөлшерi.

Көзге iлігетiн ақаулы, өнімнің тамақтық бағасын төмендететiн және тауарлық түciн нашарлататын болса, өнiм сатылуға жiберiлмейдi. Ондай ақауларға бөтен иiс, дәм, сорпа-май таңбасы, қабықтың жыртылуы, батон қалпының бұзылуы, туралған етте қуыс орын қалуы жатады.

Шұжық толық шыжғырудан және пiсiруден өткiзiлмесе, кесiндiлерiнде сұр түстi таңбалар болуы, ласталынуы және қараюы, өнімнің ақауы болып саналады. Жоғарғы көрсетiлген ақаулар бар шұжық өнiмдерi қайра өңдеуге жiберiледi, шұжық өнiмдерiнде өте қиын анықталатын ақаудың бiрi, тeмip заттардың болуы.

Дайын өнiмдерде оны рентген апаратымен ажыратады. Туралған етте темір заттарын ажырату мақсатпен әдейiлеп жасалған прибор (сигнализатор) қолданылады. Прибордың салмағы 40 кг. Бұл прибор арқылы салмағы 3-4 мг тeмip және 15-20 мг қалайы ұнтақтарын ажыратуға болады.  

36 кесте - Пісірілген шұжыққа, ұсақталған еттің құрамы, % 

Шұжықтар түрі	Сұрып	Қара мал етінің сұрпы				Шошқа еті	Шел май	Қант	(н, ия болмаса крахмал	Қара бұрыш	Мускат  жаңғағы	Арнайы қоспалар
		Жоғары		I	II
Әуесқой	Жоғары	35	-		-	40	25	0,2	-	0,03	0,03	0,2
Отдельный	I	-	60		-	23	15	0,1	2	0,1	-	0,2
Чайный	II	-	-		68	20	10	0,1	2	0,1	-	0,25

 

37 кесте -  Піріген шұжықтың химиялық құрамы, % 

Шужықтар түрі	Су	Ақуыз	Май	Көмір су	Күл	100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж
Әуесқой	57,0	12,2	28,0	-	2,8	1259
Отдельный	64,8	10,1	20,1	1,8	3,2	954
Чайный	65,8	10,7	18,4	1,9	3,2	904
Докторлық	60,8	13,7	22,8	-	2,7	1088
Сүтті	62,8	11,7	22,8	-	2,7	1054
Асханалық	63,7	11,1	20,2	1,9	3,1	975

  

38 кесте - Жартылай ысталған шұжықтың химиялық құрамы, % 

Шұжықтар түрі	Су	Ақуыз	Май	Күл	100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж
Полтавты	39,8	16,4	39,0	4,8	1745
Краков	34,6	16,2	44,6	4,6	1950
Аңшылық	30,0	25,7	40,0	4,3	1957
Украиндық	44,4	16,5	34,4	4,7	1573
Таллиндік	44,8	17,0	33,8	4,3	1556

 

39 кесте -   Шикі ысталған шұжықтың химиялық құрамы, % 

Шұжықтар түрі	Су	Ақуыз	Май	Күл	100 г-ныңэнергетикалықбағалығы, кДж
Астаналық	26,0	24,0	43,4	6,6	2038
Мәскеулік	27,6	24,8	41,5	6,1	1979
Әуесқой	25,2	20,9	47,8	6,1	2151

 

40 кесте - Шұжық дайындауға қажетті ингридиенттер мөлшері, кг 

Шұжықтар түрі	Сорт	ІҚМ еті				Шошқа еті		Шел  май		Қант		Ұн		Қара бұрыш, г		Мускат  жаңғағы, г		Әдейлі қоспалар
		Жоғары		I	II
Әуесқой	Ж	35	-		-		40		25		0,2		-		0,03		0,03		0,2
Отдельный	I	-	60		-		23		15		0,1		2		0,1		-		0,2
Чайный	II	-	-		68		20		10		0,1		2		0,1		-		0,25

  

КІРІСПЕ

Зерттеу тақырыбының өзектілігі. Нарықтық жағдайда шаруашылықтанудың жаңа талаптары мен олардың әріқарай дамуы ұйымның экономикалық жұмысының барлық жүйесінің елеулі қайта ұйымдастырылуын талап етті. Кеңес үкіметі кезеңінде ұзақ жылдар бойы отандық ұйымдардың көпшілігі жоспарлау, бухгалтерлік есеп және экономикалық талдаудан көп тәжірибе жинақтады. Бірақ бұл тәжірибе нарықтық экономика ұстамдарынан едәуір ерекшеленетін, теориялық негіздегі орталықтандырылған жоспарлы экономика жағдайында қалыптасты.

Жекешелендіру және мемлекет иелігінен алынғаннан кейін, ұйымдар өз қызметінің нәтижесіне толық жауап беретін дербестікке қол жетіп, экономикалық және заңдылық тұрғыдан оқшауланды. Ұйымның өндірістік – қаржылық қызметінің тиімділігіне деген басқарудың барлық буындардың жауапкершілігі арта түсті. Кәсіпорынды банкроттық пен күйзелуден құтқаруға ешкім көмектеспейтін болды. Өндірістік – шаруашылық қызметтің барлық мәселелерін тиісті ақпарат негіздерінде және оларды талдау арқылы, сонымен қатар өндірістік қызмет түрлерін түбегейлі қайта құру арқылы мәселелерді ұйымның өзіне шешуге тура келді. Бірақ, ұйымдық нысандар тұрғысынан кәсіпорындар ішінде бұрынғыдай жоспарлау сақталып қана қоймай, тіпті оның мәні күшейе түсті, бухгалтерлік есеп, сонымен бірге өндірістік-қаржылық қызметті жан-жақты экономикалық талдау да жалғастырылды. Бірақ, олар көпшілік жағдайда айдың соңында жүргізілгендіктен, оның тиімділігі онша жоғары дәрежеде болмады.

Дегенмен де, түбегейлі өзгерістер, ең алдымен бұрынғы жоспарлау, есеп, бақылау және талдау әдістемесінде басқару үшін экономикалық ақпаратты қалыптастыру мен пайдалану жүйесінде қажет болды. Қазіргі жағдайда өндіріс шығындары мен қаржылық нәтижелер туралы ақпараттарды қалыптастырудың, оларды басқарудың жаңа жолдарын құру, жедел талдау үшін алынатын мәліметтердің жеделдігі мен құндылығын арттырудың дәстүрлі емес жүйесін құру – қазіргі шаруашылық қызметтің бухгалтерлік есебі мен бақылауының және талдаудың өзекті мәселелерінің бірі болып табылады.

Экономикасы жоғары дамыған елдерде нарық жағдайындағы ұйымның оңтайлы экономикалық жұмысын ұйымдастырудың мол тәжірибесі жинақталған, мұны отандық кәсіпорындардың есеп тәжірибесінде пайдалану өте қажет. Ұйымды басқару теориясы мен тәжірибесінің шетелдік жетістігінің бірі басқарушылық есеп болып саналады.

Басқарушылық есепті ұйымдастыру мен жүргізу ұйым басшыларының жедел және стратегиялық шешім қабылдауына керекті қаржылық және өндірістік ақпараттарды сәйкестендіру, өлшеу, талдау, дайындау, түсіндіру және ұсыну процесі болып табылады.

Бұл анықтама халықаралық стандарттарға сай және ұйымды басқару үшін есептің мәні мен мазмұнын ең толық сипаттайтын түсінік. Осыған сай басқарушылық есеп ұйымның, оның бөлімшелерінің қызметін стратегиялық басқаруды, бағалауды, кәсіпкерлік қызметті жоспарлау мен бақылауды, материалдық, қаржылық және еңбек ресурстарын оңтайлы пайдалануды қамтамасыз етуді қоса алғанда жалпы бизнесті басқару үшін қажетті ақпаратты жедел қалыптастыру мен пайдаланудың барлық жүйесін қамтиды. Бұл жағдайда бухгалтерлік есеп жүйесі, оның ішінде ұйымды басқару үшін пайдаланатын бөлігі басқарушылық есебіне кіреді.

Ғалымдар мен экономисттердің арасында басқарушылық есепті бухгалтерлік есеп жүйесінде және онан тыс та қарайтын әртүрлі көзқарастар бар. Соңғы жылдары басқарушылық есеп кәсіпорын қызметінің қаржылық есебімен, яғни шығындар мен қаржылық нәтижелер, борыштық талаптар мен міндеттемелер, материалдық қорлар мен төлем тәртібін бақылаумен ғана шектеледі. Бірақ өндіріс, өткізу және жабдықтау, сонымен қатар басқарушылық шешімдердің тиімділігін бағалау, оның ішінде кәсіпорын үшін маңызы жағынан кем түспейтін өндірістік инвестициялармен байланысты шешімдер басқарушылық есеп өрісінен тыс қалып қалады.

Басқарушылық есеп шаруашылық қызметтерінің нәтижелері бойынша басқарылатын әрбір объектінің есептік жүйесі, жопарлауы, бақылауы мен шығындары туралы мәліметтерді талдауы болып көрінуі, соның негізінде ұзақ және қысқа мерзімді уақытқа ұйымның қызметін оңтайландыру мақсатында әртүрлі тиімді басқарушылық шешімдерін жедел қабылдау үшін ақпараттың негізі болып саналады. Себебі бұрын бухгалтерлік қызмет ешқашан жедел және стратегиялық жоспарлау мен бюджеттендіру, жабдықтау, өндіріс пен өнімді өткізуді басқару үшін ақпараттарды дайындаумен айналыспаған. Бірақ, соңғы кезде экономикалық ақпаратты қалыптастырудың компьютерлік жүйесі көп жылдар бойы өндірістік – шаруашылық қызметті жоспарлау, болжау, есепке алу және талдау арасындағы көбіне шартты түрде болатын кедергілерді жойып жіберді.

Қазіргі таңда ет және шұжық өнімдері өнеркәсібінің тұрақты дамуына және осы саладағы өнімдердің сапалылығы мен сұранысқа ие болуына саладағы өндірістің тиімділігіне ұйымдық-технологиялық жетістіктермен қатар, өндіріс шығындарының басқарушылық есебі мен бақылауы және жедел талдауының алатын орны өте айрықша десек қателеспейміз. Яғни, саладағы дұрыс ұйымдастырылған басқарушылық есеп пен бақылау және талдау қаржылық, материалдық, еңбек және басқа да ресурстарды тиімді, әрі үнемді пайдалануға, өзіндік құнды төмендетуге, сондай-ақ өндіріс тиімділігін арттыруға толық мүмкіндіктер беретіні анық.

Осы аталған міндеттерді орындау үшін шұжық өнеркәсібінің технологиялық ерекшеліктеріне қарай жабдықтау-дайындау қызметіндегі, сонымен қатар өндірістік және коммерциялық-сату қызметтеріндегі басқарушылық есептің ұйымдастырылу тәртіптерін, шығындар мен пайданың өзара байланысын талдау, шығындарды төмендету жолдарын қарастыру, жұмсалған шығындарға ішкі бақылау мен жедел талдау ұйымдастыруды жетілдіру өзекті мәселелер болып саналады.

Зерттеу жұмысының мақсаты мен міндеттері. Диссертациялық зерттеудің мақсаты – нарықтық қатынастар жағдайында шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың өндірістік қызметінің басқарушылық есебін ұйымдастыру әдістемесін жетілдіру болып саналады.

Осы аталған мақсатқа қол жеткізу үшін зерттеу барысында мына төмендегі міндеттер алға қойылды:

— шұжық өндірісінің ұйымдық және технологиялық сипатына байланысты басқарушылық есепті ұйымдастырудың ерекшеліктерін және оның өндірістік қызметтегі рөлін анықтау;

— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардағы жауапкершілік орталықтары мен шығындардың пайда болу орындарын белгілеу;

— шұжық өнімдері өндірісін, табыстары мен шығындарын бюджеттеу және оның орындалуын бақылау үшін басқарушылық бақылау жүйесін ұсыну;

— шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың өндірістік қызметіндегі «Шығын-өндіріс-пайданың» өзара байланысын талдаудың нәтижесінде әдістемелік ұсыныстар жасау;

— шұжық өнімдері өндірісінде ішкі шаруашылық бақылау мен жедел талдау ұйымдастырудың теориясы мен тәжірибесін зерттеп, оларды жетілдіру бойынша ұсыныстар беру.

Тақырыптың ғылыми зерттелу дәрежесі. Шұжық өнімдерін өндіру ұйымдарындағы басқарушылық есепті ұйымдастыру және оны жетілдіру мәселері бойынша отандық және шетелдік ғалымдар мен тәжірибешілердің еңбектері жоқтың қасы. Ал жалпы басқарушылық есепті ұйымдастыру және оны дамыту сұрақтарына байланысты  шетелдік және отандық әдебиеттерде көп көңіл бөлінген. Шетелдік ғалымдардың ішінен К. Друри, Л.А. Крятова, Т.П. Карпова, Б. Нидлз, С.А. Стуков, В.Ф. Палий, П. Драккер, Р. Энтони, А. Яругованың, еңбектері белгілі болса, ал отандық және ресейлік ғалымдар мен тәжірибешілердің, яғни В.К. Радостовец, К.Т. Тайғашинова, К.К. Кеулімжаев, З.Н. Әжібаева, К.Ш. Дүйсембаев, Ф.С. Сейдахметова, С. Жақыпбеков, С.Д. Тәжібаев, Ә.Д. Дәулетбеков, Т.А. Тасмағанбетов, Г.Ю. Касьянова, И.А. Басманов, П.С. Безруких, А.П. Бархатов,  А.И. Васильков, Е.А. Голиков, В.Б. Ивашкевич, А.Ш. Маргулис, Р. Манн, В.Е. Ластовецкий, Н.П. Кондраков және тағы басқалардың еңбектерінде кеңінен зерттелген болатын.

Бұл ғалымдардың еңбектерінде өндірістік шығындарды есепке алудың нормативті әдісі мен өнімнің өзіндік құнын есептеуге, сонымен қатар ұйымның өндірістік-шаруашылық қызметін, оның ішінде ет өнімдерін өндіруді талдау әдістемесіне көп көңіл бөлінген. Бірақ, шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардың өндірістік қызметіндегі басқарушылық есебін ұйымдастыру мәселелері ғылыми тұрғыдан осы күнге дейін толық  зерттелмей келеді.

Нарықтық экономика жағдайында шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарға басқарушылық есепті ендіру басқару мамандарының дербестігін арттыру және қабылданған басқарушылық шешімдердің дәлелді қабылдануына және өндірістік қызметтің соңғы нәтижесін жақсартуға көмектеседі. Басқарушылық есеп өндірістік шығындардың мөлшерін анықтап, оларды құжатқа тіркеп, кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметіне жан-жақты талдау жасап қана қоймайды, сонымен бірге басқарушылық шешімдер қабылдау үрдісін экономикалық тұрғыдан толық дәлелдеуге мүмкіндік береді. Сондықтан, оның саласына өндіріс экономикасы, оны басқару, ұйымдастыру, талдау және өндіріс технологиясына байланысты сұрақтар кездейсоқ енгізілмеген. Басқарушылық есеп шығындарды тиімдірек жұмсауға және оларды оңтайлы басқаруға мүмкіндік беретін экономикалық үрдістің барлық құрамдас бөліктерін зерттейді.

Жоғарыда көрсетілген мәселелерді шешудің қажеттілігі және олардың шұжық өнімдері өндірісінде ғылыми тұрғыдан толық зерттелмеуі диссертациялық жұмыстың тақырыбын таңдауға, оның мақсаты мен міндеттерін айқындауға негіз болып отыр.

Зерттеудің пәні мен объектісі. Зерттеудің пәні шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдарда басқарушылық есепті ұйымдастыру мен дамыту теориясы мен тәжірибесін талдау және олардың жетілдіру жолдарын қарастыру болып табылады.

Зерттеу объектісі ретінде шұжық өнімдерін өндіретін «Алматы ет» және «Семей ет комбинаты» ЖШС-нің шұжық өндірісі таңдап алынды.

Зерттеу жұмысының теориялық және әдістемелік негіздері.Басқарушылық есепті дамыту мен ұйымдастыру мәселелері бойынша зерттелген отандық және шетелдік ғалым экономистердің ғылыми еңбектері, Қазақстан Республикасының бухгалтерлік есеп және өндірістік қызмет мәселелері бойынша заңдар мен заң күші бар нормативтік актілер, ғылыми-теориялық және ғылыми-тәжірибелік конференциялардың материалдары, зерттеу жүргізілген ұйымдардың бухгалтерлік есеп мәліметтері пайдаланылды.

Зерттеу әдістері ретінде зерттеліп отырған объектіге жүйелі талдаудың жалпы ғылыми тәсілдері, бақылау және салыстырмалы талдау, тарихи және логикалық ойлау, зерттеу объектісі мен алынған нәтижелерді кешенді сипаттау және тағы басқа әдістер пайдаланылды.

Зерттеудің ғылыми жаңалығы. Нарықтық экономиканың жаңа талаптарына сәйкес шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардың өндірістік- шаруашылық қызметінде басқарушылық есепті ұйымдастыруға байланысты мәселелер кешенін тәжірибелік және теориялық жағынан зерттеп, оларды өндіріске ендіруге және одан әрі жетілдіруге байланысты нақты ұсыныстар беру болып табылады.

Қорғауға шығарылған төмендегідей маңызды нәтижелер алынды:

— нарықтық қатынастар жағдайында шұжық өндірісінің ұйымдық және технологиялық ерекшеліктеріне қарай басқарушылық есепті ұйымдастырудың әдістері және оның маңызы анықталды;

— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардың өндірістік қызметіндегі табыстар мен шығындардың жауапкершілік орталықтары анықталып, ішкі есептеме нысандары ұсынылды;

— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдардағы шығындар мен табыстарды бюджеттендіру әдістемесі мен бюджеттің орындалуын жүзеге асыратын басқарушылық бақылау жүйесі ұсынылды;

— шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдарының өндірістік қызметінде «Шығын-өндіріс-пайданың» өзара байланысын талдау әдістемесін қолдану бойынша ұсыныстар жасалынды;

— зерттеу жүргізілген ұйымдарда ішкі шаруашылық бақылау мен жедел талдау ұйымдастырудың ерекшеліктері анықталып, өндіріс шығындары мен өзіндік құнды бақылау және талдау бойынша нақты ұсыныстар берілді.

Жұмыстың ғылыми-тәжірибелік маңыздылығы. Диссертацияда берілген негізгі ережелер, әдістемелер, ұсыныстар мен тұжырымдамалар шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындар қызметіне басқарушылық есепті ендіруде қолдануға бағытталған және оларды оқу үрдісінде пайдалануға болады.

Автордың жасаған ұсыныстарын өндірістік қызмет тәжірибесінде пайдалану арқылы ұйымның жедел, тактикалық және стратегиялық басқару шешімдерін қабылдауға қажетті ақпараттық-талдаушылық базаларының сапасын арттыруға болады. Бұл жабдықтау, өндірістік және коммерциялық қызметті тиімді ұйымдастыруға мүмкіндік береді.

Зерттеу нәтижелерінің аппробациясы мен өндіріске ендірілуі.Диссертациялық жұмыстың нәтижелері мен қорытындылары республикалық және халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференцияларда және кезеңдік басылымдарда баяндалып, жарық көрді, соның ішінде: ғылыми-тәжірибелік конференциялардың жинақтарында: «Всесторонняя ускоренная модернизация экономики Казахстана и Средней Азии: современность и перспективы»,  (КазНАУ им. Аль-Фараби, Алматы, 7-8 декабря, 2007 ж.), «Қазақстан Республикасының экономикалық өрлеуі жағдайында білім беру жүйесін дамыту», (Халықаралық Бизнес Университеті, Алматы, 30 қаңтар 2008 ж.), «III Рысқұлов оқулары» (Т. Рысқұлов атындағы ҚазЭУ, Алматы, 19-23 мамыр, 2008 ж.) және ҚР Білім және ғылым министрлігінің білім және ғылым саласындағы бақылау Комитеті ұсынған басылымдарда: ҚазЭУ Хабаршысы» – 2008, № 2, 3; «Статистика, есеп, аудит» тоқсандық ғылыми-тәжірибелік журнал — 2008.- №2.

Зерттеу жұмысының негізгі мазмұны мен әдістемелік нәтижелері «Алматы ет» және «Семей ет комбинаты» жауапкершілігі шектеулі серіктестіктерінің есеп тәжірибесіне және Т. Рысқұлов атындағы Қазақ экономикалық университетінің «Бухгалтерлік есеп және аудит» мамандығы бойынша оқу үрдісіне енгізілді.

Зерттеу нәтижесінің басылымдарда жарық көруі. Жүргізілген зерттеу нәтижесі бойынша жалпы көлемі  3,38 б.т. болатын 7 ғылыми мақала жарияланды.

Жұмыстың құрылымы мен көлемі. Диссертациялық жұмыс кіріспеден, үш негізгі бөлімнен, қорытындыдан, пайдаланылған әдебиеттер тізімінен және қосымшалардан тұрады. Диссертациялық жұмыс 19 кестені және 3 суретті қамтиды.

НЕГІЗГІ БӨЛІМ

  Бүгінгі таңда басқарушылық есеп тақырыбы – Қазақстандағы басқару теориясы мен тәжірибесінде ең пікір-таласты көп тудыратын мәселелердің бірі болып саналады.

«Басқарушылық есеп» түсінігі (management aceounting) ағылшын тілінен аударылған және біршама қарама қайшылықтарға ие. Мәселен, басқарудың классикалық теориясы тұрғысы бойынша кез келген есеп басқару функциясы болып табылады. Сондықтан бұл анықтама басқарушылық есептің толық мазмұнын сипаттай алмайды. Сонымен басқарушылық есеп сұрақтарын теориялық және тәжірибелік жағынан қарастыру кезінде ғалымдар мен сараптаушылар арасында оның пәндері мен ұйымдастыру жолдары туралы әртүрлі көзқарастар мен ұғымдар бар.  Бұл іс жүзінде батыс пен отандық экономикалық-басқарушылық пәндер саласына екі салыстырмалық көзқарасқа байланысты болады.

  Қазақстан Республикасының нормативті реттеу заң актілерінде басқарушылық есепке берілген ресми анықтаманың жоқ екенін атап өтуіміз керек. Біздіңше, бұның себебі басқарушылық есепті ұйымдастыру әрбір ұйымның ішкі ісі болғандықтан деп түсінеміз. Мемлекет ұйымды осындай есеп жүргізуге міндеттендіре алмайды немесе оны жүргізудің бірегей ережесін жасап бермейді. Басқарушылық есептің батыстық қалыптасқан практикасы мемлекеттің бұл салаға араласпайтындығын көрсетеді. Бірақ, басқарушылық есептің теориялық және тәжірибелік маңызы зор, сондықтан оған мамандардың зерттеуін талап ететін жеке бағыт ретінде анықтама беру аса маңызды болып саналады.

Сондықтан, біздің ойымызша басқарушылық есеп ұйымның ақпараттық жүйесінің негізгі бөлігі болып отырып, бір жағынан ұйымның өндірістік-шаруашылық қызметтерін, өндірістік шығындар мен өндіріс көлемін болжамдау, жоспарлауға, сондай-ақ тиімді басқару шешімдерін қабылдау мақсатында қажетті ақпараттармен қамтамасыз ету, жедел басқару мен бақылауға, оңтайлы басқару шешімдерін қабылдауға, сонымен бірге алға қойған мақсат-міндеттердің орындалуын бағалауға арналған ішкі есеп жүйесі деп түсінеміз.

Жүргізілген зерттеу жұмысының нәтижесінде біз басқарушылық есеп – бұл басқару қызметін тиімді атқаруға, яғни, шешім қабылдау, жоспарлау, талдау, бағалау, бақылау мен реттеуге қажеттi ақпаратпен қамтамасыз ететін, басқарудың жалпы жүйесіне жекеленген бухгалтерлік есептің бір бөлігі деп толық айта аламыз. Бұл процесс фирма ішінде өздерінің қызметін атқару үшін басқарушылық аппаратқа қажетті мәліметтерді теңдестіруді, өлшеуді, жинауды, жүйелеуді, талдауды, дайындауды, беру мен қабылдауды қамтиды.

Мемлекетіміз тұрғындарды жоғары сапалы тамақ өнімдерімен қамтамасыз етуде тамақ өнеркәсібіне, оның ішінде шұжық өнімдерін өндіруге жоғары талаптар қойып отыр. Шұжық өнімдерін шығаратын ұйымдар бәсеке қабілетті өнімді шығаруды ұлғайтуға мүдделі және бұл өз кезегінде олардың технологиялық жағдайына және өндірістің алдыңғы қатарлы технологиясын пайдалануға байланысты болады.

Ет және шұжық өнеркәсібі тұрғындарды тек сапалы өніммен қамтамасыз етумен шектелмейді, сонымен қатар олардың нарықта жоғары деңгейде дамуы тұрғындарды тұрақты жұмыс орындарымен қамтамасыз етуді жүзеге асыратын сала болып саналады. Сондықтан, біз Қазақстан Республикасындағы соңғы бес жылда өндірілген ет және шұжық өнімдерінің көлемін толық анықтау үшін төменде берілген 1 кестеде көрсетілген.

1 кесте – Республика бойынша ет және шұжық өнімдері өндірісінің көлемі

Өнім түрлері	2002 ж	2003 ж	2004 ж	2005 ж	2006 ж	2006/2002 %
Ет және еттен жасалған аралық тамақ өнімдері, тн	90182	67522	68815	85625	91412	101,4
Шұжық өнімдері, тн	9684	22658	23057	25065	30759	317,6
Барлығы	99866	90090	91872	110690	122171	122,3
Ескерту – кесте ҚР Статистика Агенттігінің мәліметтері негізінде жасалынды

Жоғарыда берліген 1 кестенің мәліметтері республика бойынша ет және шұжық өнімдері өндірісінің көлемі соңғы жылдары жоғары деңгейде өндірілгенін байқатады. Яғни республика бойынша барлық ет өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен салыстырғанда 22,3 пайызға өскен. Соның ішінде ет және еттен жасалған аралық тамақ өнімдері 2006 жылы 2002 жылмен салыстырғанда 1,4 пайызға, ал шұжық өнімдері 217,6 пайызға жоғарылаған. Демек, жалпы республика бойынша шұжық өнімдері өндірісінің деңгейі қарқынды дамып келеді деп қорытынды шығаруға болады. Яғни, бұл еліміздің тұрғындарының ет және шұжық өнімдеріне деген сұранысының жоғарылағанын көрсетеді.

Шұжық өндірісінде екі калькуляция жасалады: шикізатты (жартылай фабрикатты) бөлшектеудің өзіндік құнын есептеу және дайын шұжық өнімдерін өзіндік құнын есептеу.

Жартылай фабрикаттардың нақты өзіндік құнының калькуляциясы шикізаттың әр түрі – сүйектегі сиыр еті, сүйектегі шошқа еті, сүйектегі қой еті және басқа шикізаттар бойынша жасалынады. Бухгалтерлік есепті дұрыс ұйымдастырудың әсіресе өндірістік ресурстардың рационалды пайдалануын күнделікті бақылауды қамтамасыз ететін және шұжық өнімінің тиімділігін арттыру үшін өндіріс шығындары есебін дұрыс ұйымдастырудың маңызы аса зор. Соған байланысты біз зерттеу жүргізілген «Алматы ет» ЖШС-нің нақты мәліметтері негізінде шұжық өнімдерін өндіруге байланысты еттің өзіндік құнын анықтаудың тәсілін 2 кесте арқылы ұсынып отырмыз.

Біздің ойымызша, шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда өэдерінің ұйымдық-технологиялық ерекшеліктерін ескере отырып, өндіріс шығындары жайлы ақпараттарды шығындарды пайда болу орнымен қатар, шұжық өнімдерінің жекелеген түрлері, пайдаланылған материалдың және еңбек ресурстарының түрлерінің белгіленген нормалары және нормадан ауытқу туралы ақпаратты алуды қамтамасыз ететін өндіріс шығындар есебінің тәртібі қажет, яғни шығындарды есепке алу мен бақылаудың нақтылығын күшейтетін өндіріс шығындар есебінің нормативтік әдісін қолданған дұрыс.

Нормативтік әдістің негізгі ұстамы бұл — әрбір өндіріс учаскісі бойынша жоспарлы-өндірістік нормаларды тағайындау болып саналады. Өндірістік нормалармен барлық өндірістік процестер, негізгі шикізаттар мен көмекші материалдар, еңбек ақы шығындары, өндіріс құрал-жабдықтарын пайдалануға байланысты шығындар мен үстеме шығыстардың деңгейі қарастырылады.

      2 кесте – Еттің өзіндік құнын анықтау тәсілі

Бөлшектеуге түсті
Көрсеткіштер			Салмағы (ц)		1ц. бағасы теңге				Сомасы, теңге
1			2		3				4
Сиыр еті І категория ІІ категория			100 500		22000 18000				2200000 9000000
Барлығы			600						11200000
(қатардағы) құны алынып тасталады: Сүйек трубка Сүйек Сіңірі			40 90 25		3500 3000 1700				140 000 270 000 42 500
Алып тастағаннан кейінгі барлығы			445						10747500
Шошқа еті: Семіз терісіз Етті терісіз			150 350		20 000 15 000				3000000 5250000
Барлығы									8250000
Құны алынып тастағанда: — сүйек — сіңір			55 15		3000 1700				165000 25500
Алып тастағаннан қалған барлығы			430						8059500
кестенің жалғасы
Ет түсімі
Көрсеткіштер	Салма-ғы, (ц)	Коэф		Келтір-ілген өлшем саны			Сомасы (тенге)				1ц. өзіндік құны (теңге)
5	6	7		8			9				10
Сіңірден тазартылған сиыр еті: Жоғарғы сорт І сорт ІІ сорт	53 130 260	1,2 1,0 0,8		63,6 130 208			1702 045 3479 022 5556, 433				32114,06 26761,70 21409,36
Барлығы	443			401,6			10747500				—
Сіңірден тазартыл- ған шошқа еті Шпиг	294 100	1,0 1,4		294 140			5014800 2388000				17057,14 23880,00
Ысталуға арналған шошқа еті	35	1,1		38,5			656700				18762,86
Барлығы	429			472,5			8059500				—
Ескерту – кестені «Алматы ет» ЖШС-нің мәліметтері негізінде автордың өзі дайындады

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда басқарушылық есепті ұйымдастыру кезінде басты назарды шұжық өндірісінің келесідей ерекшеліктеріне аудару қажет: ет категориясы мен семіздігін көрсете отырып, өлшеу-жөнелту құжатын дұрыс толтыру; жібіту кезіндегі ет өнімдерін есептен шығару тәртібін сақтау; бөлшектеу мен сіңірден тазартудан алынған ет өнімдері мен қалдықтарды өлшеу және құжаттау; етті бөлшектеу кезіндегі шығымы, сонымен қатар сіңірден тазарту кезіндегі сорттар бойынша шығымы нормаларының орындалуын бақылау; технология мен рецептураны сақтау, шұжық өнімдерінің ылғалдылығына талдауды іске асыру; рецептура журналының мәліметтерін, шикізатты жұмсау нормалары әртүрлі, бірақ сату бағалары бірдей шұжық атауларының өзгеріп кетуін анықтау мақсатында шұжық өнімдерін жіберу мәліметтерімен салыстыру; бастапқы жиыны бойынша шикізаттың тұздау бөліміндегі партиялық есепке алынуының дұрыстығын анықтау.

Басқарушылық есептің принципиалды ерекшелігі шығындар мен табыстарды тек жалпы шұжық шығаратын кәсіпорындар бойынша ғана емес, сонымен қатар оларды ұйым ішінде қалыптастыру орындары және жауапкершілік орталықтары бойынша анықтау болып табылады. Ол өз алдына менеджерлердің жауапкершлігін арттырып, өнімнің тиімділігіне әсерін тигізеді.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда шығын орталықтары басқа жауапкершілік орталықтарына кіруі немесе оқшау әрекет етуі мүмкін.

Сонымен бірге, біз диссертацияда шығындар орталығының негізгі екі типін бөліп, көрсетуді ұсынып отырмыз:

— нормативті шығындар орталығы;

— басқарушылық шығындар орталығы.

Нормативті шығындар орталығы – басшысы өнім бірлігіне жұмсалатын шығындардың жоспарлы деңгейінен артып кетпеуін қамтамасыз ететін бөлімше. Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындарда осындай орталықтар ретінде өндірістік цехтар, шикізаттар мен материалдарды сатып алу бөлімшесі қарастырылады.

Басқарушылық шығындар орталығы – басшысы шығындар жиынтығының жоспарлы деңгейінің сақталуына жауап беретін бөлімше. Біздің жағдайда, бұл – бақылау мен басқару қызметтің іске асыратын әкімшілік-басқарушылық қызметкерлері және бухгалтерия болып табылады.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардағы жабдықтау процесі өнімді дайындауға қажет еңбек заттарымен кәсіпорынды қамтамасыз ететін операциялар жиынтығын көрсетеді. Жабдықтауды ұйымдастыру арқылы белгілі бір сапалы материалдық ресурстармен өндірісті уақытылы қамтамасыз етудің нәтижесінде дайын өнімнің сапасына, кәсіпорынның барлық ұжымы қызметінің тиімділігіне жағымды әсер етуге болады.

Шұжық кәсіпорындарының жабдықтау-дайындау қызметінің негізгі міндеті бұл — өнімді дайындауға барлық қажетті құралдарымен қамтамасыз ететін операциялар жиынтығы. Дайын өнімнің сапасы мен жалпы кәсіпорынның қызметінің тиімділігі жабдықтаушы ұйымдардан өндіріске материалдық ресурстардың белгілі бір көлемде сапалы, уақытылы түсуіне тәуелді болады.

Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде біз шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар үшін қызметтің басқа салаларының (өндірістік, коммерциялық — өткізу) тиімді қызмет етуіне елеулі әсер ететін жабдықтау-дайындау қызметін дұрыс ұйымдастыру маңызды кезең екенін айта аламыз. Осы саладағы шұжықты үздіксіз өндіру мен сату — өндірісті материалдық ресурстармен жабдықтаумен тікелей байланысты.

Зерттеліп отырған шұжық  өнімдерін өндіретін кәсіпорындарда, әдетте материалдық-техникалық жабдықтау бөлімдері басшыларға тікелей бағынады. Осыдан келіп жабдықтау-дайындау қызметінің фирманың басқа бөлімшелері-мен (жоспарлы-экономикалық бөлім, бухгалтерия, өндірістік бөлім, қаржы-өткізу қызметімен) өзара қызметтік қатынасы шектелінеді. Осы бөлімшелердің әрқайсысы «өз» қызметін дербес жүргізеді, яғни бүкіл кәсіпорынның жалпы шаруашылық мүддесін ескермейді.

Жабдықтау-дайындау қызметіне байланысты шығындар шұжық өндірісі-нің жалпы шаруашылық шығындарына енгізіледі. Осыған қарай негізгі өндірістің көлемін ұлғайтудың нәтижесінде тұрақты қызметкерлердің біліктілігіне, өндірісті технологиялық құрал-жабдықпен уақытылы жабдық-тауға, тиеп-түсіру жұмыстарын механизацияландыру және тағы басқа да ұйымдастыру мәселелеріне аз көңіл бөлінеді.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындардағы басқарудың ең күрделі және жауапты саласы өндірістік процестерді басқару болып табылады.

Зерттеудің нәтижесінде біз шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдарда  өндіріс шығындарын есепке алу мен өнімнің өзіндік құнын есептеудің жекелеген мәселелерінің осы күнге дейін шешімін таппағанын байқап отырмыз.Өндірісті басқарудағы негізгі қиындықтардың бірі бұл елеулі кемшілік өндіріс шығындары туралы ақпараттардың толық жүйелі болмауы болып саналады.

Кәсіпорынның көрсеткіштер жүйесінде өзіндік құнның атқаратын рөлі мен орны өте зор. Оның дұрыс анықталуы тек төмендегі жағдайлар сақталғанда ғана қамамасыз етіледі: шығындар есебін негізделіп белгіленген жіктемесі бойынша жүргізгенде; шығындар есебі мен өнімнің өзіндік құнын калькуляциялау өндірістің ұйымдастыру және технологиялық ерекшеліктеріне сай ұйымдастырылғанда; шығындар есебі мен барлық тауар өнімі және оның жекелеген түрлерінің өзіндік құнын калькуляциялауда экономикалық тұрғыдан дәлелденген әдістер қолданғанда.

Қаржылық есептің Ұлттық стандартына сәйкес барлық ұйымдар меншік түлері мен құқықтық формаларына қарамастан өнім өндіру, қызмет көрсету кезінде өндірістік шығындар есебін материалдар, еңбек ақы, үстеме шығыстар және басқа да шығын баптары бойынша ұйымдастырады. Бұл стандарттағы негізгі жетіспеушілік болып, шұжық өнімдерін өндіретін ұйымдар үшін өндірістегі негізгі шикізаттар мен материалдардың және көмекші материалдардың есебін, сонымен қатар өндіріс процесіне тікелей қатынасатын машиналар мен құрал-жабдықтарды пайдалану шығындарын үстеме

шығыстардың құрамынан бөліп, бөлек есепте көрсетудің қажеттілігі болып отыр. Себебі, №2 қаржылық есептің ұлттық стандарты бойынша материалдар негізгі және көмекшіге, сонымен қатар машиналар мен жабдықтарды пайдалану шығындары үстеме шығыстардан ажыратып көрсетілмеген.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар өндіретін өнімнің өзіндік құнын жоспарлауды, есепке алу мен есептеуді жетілдіру және есептің дәлдігін, оның талдамалылығын қамтамасыз ету үшін, біз шұжық өнімдері ұйымдары үшін өндірістік шығындардың есебін төмендегі шығын баптары бойынша ұйымдастыруды ұсынамыз:

1. Шикізат және негізгі материалдар (ет өнімдері);

2. Көмекші материалдар;

3. Қайтарылатын қалдықтар (алынып тасталады);

4. Технологиялық мақсаттарға арналған отындар мен энергия;

5. Өндірістік жұмысшылардың негізгі еңбек ақысы;

6. Өндірістік жұмысшылардың қосымша еңбек ақысы;

7. Әлеуметтік мұхтаждарға аударымдар;

8. Машиналар мен құрал-жабдықтарды ұстау мен пайдалану шығындары;

9. Үстеме шығыстар.

Өндіріс шығындарын, шығындарды есепке алу объектісіне байланысты топтау, шығындарды түрлері, пайда болу орындары, жауапкершілік орталықтары, және шығын тасымалдаушылары бойынша есепке алуды ұйымдастыру үшін қажет. Мәселен, шығындарды түрлері бойынша есепке алу өндірілген шұжық өнімінің өзіндік құны құрылымын анықтауға мүмкіндік береді. Өзіндік құн құрылымы дегеніміз – шығындардың жекелеген түрлерінің жалпы шығындар сомасына пайыздық қатынасын құрайды. Ол әдетте шығындардың элементтері бойынша есептеледі.

Шұжық өндірісі материал сыйымдығы жоғары салаға жатады. Себебі, шұжық өнімінің өзіндік құнындағы шикізатқа жұмсалатын шығындар үлесі                   60 пайыз және одан да жоғары болып келеді. Шұжық өнімнің өзіндік құн құрылымында шикізаттың жоғары үлес салмағына байланысты оны пайдаланудың техникалық-экономикалық көрсеткіштерін жақсарту өзіндік құнды төмендетудің негізгі көзі болып табылады.

Зерттеліп отырған «Алматы ет» жауапкершілігі шектеулі серіктесітігі бойынша 2006 жылдағы нақты өндірілген шұжық өнімдерінің түрлеріне қарай өндіріс шығындарының құрылымын төмендегі 3 кесте арқылы көрсетіп отырмыз.

Шұжық өнеркәсібі материалсыйымдылығы жоғары сала болып табылады. Оның дәлелі ретінде, біз зерттеу жүргізген «Алматы ет» жауапкершілігі шектеулі серіктестігінде 2006 жылы шұжық өндірісіндегі негізгі шикізаттар мен көмекші материалдардың орташа үлес салмағы басқа шығындарға қарағанда өнімнің өзіндік құрылымында 69,5 пайызды құрап отырғанын айта аламыз. Еңбек ақы шығындарының орташа үлес салмағы 12,1 пайызды құраса, ал өндірістегі үстеме шығыстардың үлес салмағы 18,4 пайызды құрап отырғанын байқауға болады.

3 кесте — «Алматы ет»  ЖШС бойынша шұжық өнімдерінің түрлеріне қарай өндіріс шығындарының құрылымы (2006 ж)

Шығын түрлері	Шұжық өнімдерінің түрлері бойынша шығындардың үлес салмағы (%)
	Любительс-кая пісірілген (шошқа еті)	Зернистая жартылай сүрленген (шошқа еті)	Закусочная сүрленген (сиыр еті)	Докторская сүрленген (сиыр еті)	Сосиски	Сардельки
Негізгі шикізат	61,0	59,0	58,0	58,0	57,0	59,8
Көмекші материалдар	11,0	11,3	9,0	11,3	12,0	9,5
Еңбек ақы және аударымдар	12,3	10,0	12,4	12,3	12,7	12,8
Үстеме шығыстар	15,7	19,7	20,6	18,4	18,3	17,9
Барлығы	100	100	100	100	100	100
Ескерту – кестені ұйымның бухгалтерлік есеп мәліметтері негізінде автордың өзі есептеп шығарды

Қазіргі жағдайда шұжық кәсіпорындарындағы өнімнің өзіндік құнын талдау әдістемесіне байланысты талдау жұмысын ұйымдастыру аса маңызды болып саналады. Біздің ойымызша, осы міндетті шешу үшін келесі кезеңдер бойынша талдау жүргізу қажет:

1) Жекелеген баптар бойынша шығындарды анықтау, өткен жыл мен жоспардан ауытқуды және осы өзгерістерге әсер етуші себептерді анықтау;

2) Барлық шұжық өнімінің нақты өзіндік құнының жоспармен салыстырғандағы өзгеру дәрежесін есептеу;

3)  Материалдық қорлар баптары бойынша шығындар сметасының өзгеру дәрежесінің сақталуын тексеру және ауытқуды анықтау;

4) Калькуляция баптары бойынша үнемдеу немесе артық жұмсау себептерін анықтау;

5)  Жекелеген шұжық өнімдерінің өзіндік құнын талдау.

Нарықтық қатынастар жағдайында шығындарды тиімді басқару мен бақылау үшін үстеме шығындардың есебін дұрыс ұйымдастыру және оларды өндірілген өнімдер мен орындалған жұмыстардың арасында экономикалық дәйектелген бөлу базаларының негізінде дұрыс тарату өндірістегі басқарушылық есебінің маңызды болып саналады. Сондықтан, бұл шұжық өндірісіне жұмсалған үстеме шығыстарды жоспарлы нормамен немесе лимиттермен жүйелі түрде салыстырып, ауытқуларды дер кезінде анықтап отыруды қажет етеді.

Үстеме шығыстарға шұжық өнімдерін өндіруге жалпы қатысы бар, бірқатар жалпы сипаттамаларға ие, өндірісті басқару мен қызмет көрсетуге байланысты бірнеше өнім түрлерін өндірген жағдайда осы өнімдердің құндарына тікелей қосыла алмайтын, сондықтан өндірілген өнімдер мен аяқталмаған өндіріс арасында жанама тәртіппен таратылатын шығындар жатады.

Шұжық өндірісінде үстеме шығындарды бөлу кезінде үстеме шығындардың кейбір түрлері өндіріс процесінің талаптыранан туындап отырады, яғни өндіріспен байланысты болады. Ал шығындардың кейбір түрлері, мысалы, жалпы ұйымдастыру, қызмет көрсету, басқару процесіне байланысты болатынын естен шығармау қажет. Соған байланысты шұжық өнімдері әртүрлі өндіріс сатылары арқылы өндірілетінін ескерсек, онда әрбір сатыдағы (жауапкершілік орталығы мен шығынның пайда болу орындарындағы) үстеме шығыстарды осы сатыда дайындалған өнімінің өзіндік құнына алғашқы құжаттардың негізінде тікелей қосуға болады. Мұндай шығындарға, еңбекті қорғау, күзет, өрт сөндіру, жалдау ақыларын, материалдар мен құрылғыларды сынау шығындарын жатқызуға болады. Ал шығындардың мынадай түрлерін, яғни өндіріс жұмысшыларының қосымша еңбек ақыларын өндіріс жұмысшыларының негізгі еңбек ақыларына қарай, еңбек ақыдан аударым сомаларын өндіріс жұмысшыларының негізгі және қосымша еңбек ақыларына қарай, отын, қосалқы бөлшектер мен көмекші материалдардың құнын машиналар мен механизмдердің бір сағатта пайдаланатын нормасына немесе жұмыс істеген уақытына қарай, яғни әрбір үстеме шығынның түріне бөлек бөлу базаларын қолдану арқылы бөлуге болады.

Шұжық өнімдерін өндіретін жекелеген кәсіпорындардың қызметін тәжірибесін зерттеу нәтижелері ұйымның коммерциялық-өткізу қызметі табысты жұмыс істеу үшін осы қызмет бойынша барлық шығындардың толық және жан-жақты есебі ғана емес, сонымен бірге жұмысты келесідей бағыттар бойынша қамтитын өткізудің дәлелденген жүйесін қалыптастыру қажет етіп отырғанын байқатады: сатып алушылар мен тапсырыс берушілердің деректерінің базасын қалыптастыру; сатуды жоспарлау кезіндегі бақылауды жетілдіру; өткізу-сату жоспарының орындалуын бақылауды күшейту.

Өнеркәсіптің басқа да салалары сияқты, ет және шұжық өнімдерін өндіруші салалардағы ұйымдардың қаржылық-шаруашылық қызметіне елеулі әсер ететін фактордың бірі – бұл ұйымның коммерциялық-сату (өткізу) қызметі екенін айта аламыз. Ұйымның жабдықтау-дайындау, өндіріс және коммерциялық-сату қызметтері бірін-бірі үнемі толықтырып, үздіксіз өзара байланыста болуға тиісті. Өйткені, шұжық өнімдерінің технологиялық ерешеліктері мен сипатына байланысты, оларды сақтау орындарында ұзақ уақыт сақтауға болмайды. Тек берілген тапсырыстар мен нарықтағы ұсынысқа байланысты орындалатын шұжық өндірісінің үздіксіздігін қамтамасыз ету үшін, ұйымның ішінде өткізу-сату бөлімінің басқарушылық есебін өндірістік жоспармен және нақты өндіріс көлемімен байланыстыра отырып, ұйымдастыру қажет деп тұжырым жасаймыз.

Басқару есебі басқарушылық шешімдердің тиімділігін алдын-ала бағалауға, оңтайлы түрде бөлімшелер арасында бөліп, таратуға, ұйымның даму жолдарын белгілеуге және дағдарыс жағдайын болдырмауға қолайлы жағдай туғызатын бюджеттеу жүйесіне сүйенеді. Бюджет – жорамалданған әрекеттерді орындауға дейін жасалатын қаржылық құжат болып табылады. Басқару есебінде бюджеттеуді жоспарлау процесі деп те атайды. Жоспарлау процесі бақылау процесімен тығыз байланысты, соған байланысты жоспарлау мен бақылау ұйымды басқарудың ең қажетті бөлігі болып табылады. Біздің пікірімізше, шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындарға бюджеттендіру жүйесін енгізудің нәтижесі келесідей міндеттерді шешуге мүмкіндіктер береді:

1.  Кәсіпорын ресурстарын пайдалану тиімділігін арттыруға;

2. Қызметті үйлестіруді және жекелеген бөлімшелер мен жалпы кәсіп-орындар мүдделерінің өзара байланысын қамтамасыз етуге;

3. Шұжық кәсіпорынының шаруашылық қызметінің түрлі баламаларын болжауды, жоспарлауды, нормалауды, талдауды бақылауды, бағалауды және қабылданылатын басқарушылық шешімдердің дәлелдігін арттыруды іске асыруға;

4. Қаржылық тұрақтылықты қамтамасыз етуге және ұйымның қаржылық жағдайын жақсартуға.

Біздің пікірімізше, шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардағы бюджеттендіру жүйесі ең аз дегенде келесідей бюджеттерді қамтуы керек: сату; өндіріс; шикізат, негізгі және көмекші материалдардың тікелей шығындары; еңбек ақы төлеудің тікелей шығындары; жалпы өндірістік шығындар; бөлімше бойынша жиынтық бюджет; үстеме шығындар; пайда мен зияндар.

Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде бюджеттің орындалуын бақылауды жүзеге асыру үшін негізгі екі бағытты қолдануды ұсынып отырмыз:

1.  Шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың құрылымдық бөлімше-лерінің бюджетін бөлімшенің өзінің жауапты адамдары арқылы орындату;

2. Барлық құрылымдық бөлімшелер бюджетін (оның ішінде шығын баптары бойынша) жоспарлы-экономикалық қызмет бөлімі немесе есеп бөлімі арқылы орындату.

Шұжық өнімдерін шығаратын кәсіпорындар басшысына тәжірибеде көптеген саналуан басқарушылық шешімдер қабылдауға тура келеді. Өнімнің бағасы, кәсіпорын шығындары, өнімді сату көлемі мен құрылымына қатысты қабылданылатын әрбір шешім кәсіпорынның қаржылық нәтижесіне тікелей әсер етеді. Осы категориялар арасындағы өзара байланыс пен өзара тәуелділікті анықтаудың қарапайым және аса дәл тәсілі залалсыздық шегін орнату, яғни шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорындардың табысы шығындарын толық жабатын кезді анықтау болып табылады.

«Шығындар-өндіріс-пайда» арақатынасын талдаудың негізгі элементтері болып маржиналды табыс; тиімділік табалдырығы (залалсыздық нүктесі); өндірістік леверидж; мықтылықтың (сенімділіктің) маржиналды қоры табылады.

Сату көлемінің мүмкіндігінің төмендеуін анықтайтын тауардың нарықтық жағымсыз конъюнктурасы кезінде, сонымен қатар шұжық өнімдерін өндіретін кәсіпорынның өмірлік циклінің алғашқы кездерінде, ол әлі залалсыздық нүктесінен өтпегенде кәсіпорынның тұрақты шығындарын төмендетуге шара қолдану қажет. Керісінше, тауар нарығының жағымды конъюнктурасы кезінде және белгілі бір мықтылық запасы болған кезде тұрақты шығындарды үнемдеуге қойылатын талаптар елеулі түрде әлсіреуі мүмкін. Бұндай кездерде кәсіпорын негізгі өндірістік қорларды қайта құру және жаңарту арқылы нақты инвестициялардың көлемі елеулі кеңейте алады.

Тұрақты шығындарды басқаруда еске алатын тағы бір жағдай олардың жоғары деңгейі салалық ерекшеліктерімен – еңбек механизациясы мен автоматизациясының түрлі деңгейі, өнімнің қор сыйымдылығымен анықталады. Одан басқа ескерілетін жағдай тұрақты шығындардың тез өзгеруге аз ұшырайтынын, сондықтан жоғары өндірістік леверидж бар кәсіпорын өз шығындарын басқаруда икемділігін жоғалтады.

Бірақ та, осы объективті шектеулерге қарамастан, әр кәсіпорында тұрақты шығындар сомасы мен үлес салмағын төмендетудің жеткілікті мүмкіндіктері бар. Мұндай резервтерге тауар нарығының жағымсыз конъюнктурасы кезінде үстеме шығындарды (басқару бойынша шығындарды) қысқарту; пайдаланылмайтын құрал-жабдықтар мен материалдық емес активтерді сату және соның нәтижесінде амортизациялық аударымдарды төмендету; машиналар мен құрал жабдықтарды меншікке сатып алу орнына қысқа мерзімді лизингін пайдалану; коммуналдық қызметтер көлемін қысқарту және т.б. жатқызуға болады.

Ауыспалы шығындарды басқару кезінде негізгі бағыт оларды тұрақты түрде үнемдеу, себебі осы шығындар мен өнімді өндіру мен сату көлемдері арасындағы тікелей тәуелділік бар. Кәсіпорын залалсыздық нүктесін игергенге дейін осы үнемді қамтамасыз ету маржиналды табыстың өсуіне әкеледі және осы нүктені тез игеруге мүмкіндік береді. Осыдан кейін ауыспалы шығындарды үнемдеу кәсіпорын пайдасының тікелей өсуін қамтамасыз етеді. Ауыспалы шығындарды үнемдеудің негізгі резервтеріне еңбек өнімділігінің жоғарылатуды қамтамасыз ету есебінен негізгі және қосымша өндіріс қызметкерлері санын азайту; тауар нарығының жағымсыз конъюнктурасы кезеңінде шикізаттар мен материалдар, дайын өнімнің артық тұрған қорларын қысқарту; кәсіпорынға шикізат пен материалдарды жеткізудің пайдалы жағдайын қамтамасыз ету және т.б.жатқызуға болады.

Шұжық өнімдері өндіретін ұйымдарында сату бағасының әртүрлі деңгейлерінде нарықтағы сұраныс пен шығындарды бағалаудың қажеттілігі өте зор. Ең оңтайлы баға пайданың жоғары болуын қамтамасыз етуі қажет. Сондықтан, біздің оймызша бұл мақсатқа қол жеткізу үшін нарықты толық зерттеу арқылы, ұйымның бағаландыру саясатын дұрыс жолға қою қажет. Соның нәтижесінде, өнімнің сапасын арттырып және оның бағасын өзгерте отырып не болмаса өнімнің басқа түрін өндіру арқылы нарықтағы алған орынды нығайту қажет деп санаймыз.

Нарықтық қатынастар жағдайында ұйымның құрылтайшылары, басшылары мен мамандары өнім (жұмыс орындау мен қызмет көрсету) өндірісінің рентабельділік деңгейін жоғарылатуға және қызметтің барлық түрлерінің тиімділігін арттыруға мүдделі болуы керек. Бұл өндірістің технологиялық процестерін ғана емес, сонымен қатар кәсіпкерліктің экономикалық субъектілерін және олардың әртүрлі сегменттеріне қатысты басқару жүйесінің барлық қызметтерін жетілдіруді талап етеді. Сондықтан, біздің ойымызша ұйым қызметінің барлық түрлерінің табысты қызмет істеуін, өнім өндіруді және оның өзіндік құнын төмендетуді, шаруашылық механизмі мен қызметтің барлық буындарының басқару механизмін жетілдіруді қамтамасыз үшін күнделікті ішкі шаруашылық бақылау қажет деп санаймыз.

Бақылау ұйымның өткен қаржылық-шаруашылық қызметінде орын алған қателіктерді, ауытқуларды, кемшіліктерді жоюға бағытталған. Ұйымның қызметінде пайда болған кемшіліктерді болдырмау және оларға жол бермеу үшін басқару шешімін қабылдауға және қабылданған шешімнің орындалуына ықпал ету құралы. Демек, дұрыс ұйымдастырылған бақылау ұйымның қаржы-шаруашылық қызметін жақсартуды және басқару жүйесін үнемі жетілдіруді, қабылданған шешімдердің тиімділігін арттыруды көздейді.

Шұжық өндірісі ұйымдарындағы есеп тәжірибесін зерттеудің нәтижесінде, біз ондағы мамандардың өндіріс шығындарын жоспарлау, талдау және бақылау мәселелеріне көп көңіл бөлмейтіндігін анықтадық. Соған байланысты шұжық өндірісімен айналысатын ұйымдарда ішкі бақылау бөлімін ұйымдастыру кезінде өзекті міндеттердің бірі болып әрбір ішкі бақылау қызметкерінің құқықтары мен жауапкершіліктерін қайта қарастыратын лауазымдық нұсқауларды дайындап, оларды жетілдіру қажет деп санаймыз. Ішкі бақылау қызметі, оны құру тәртібі және өкілеттіліктер туралы мәліметтер тиісті ережелер арқылы тіркеліп, ал ішкі бақылау қызметкерлерінің міндеттері мен олардың біліктілік деңгейі лауазымдық нұсқауларда көрсетілуі қажет.

Ішкі бақылау жүйесі барлық ұйымдарда ұйымдастырылады. Бірақ, кейбір ұйымдарда ол тиімді қызмет істесе, ал басқаларында тиімсіз әсер етеді. Бір кәсіпорында ішкі бақылау жүйесін ұйымдастыруды және қолдауды оның басшылығы саналы түрде жүргізсе, ал кейбір ұйымдарда ішкі бақыдау жүйесі басшылықтың еркі мен мақсатты әрекетіне тәуелсіз қалыптасады.

Зерттеу жұмыстары жүргізілген шұжық өндірісі ұйымдарында жедел бақылауды күшейту, қаржылық және өндірістік ресурстарды тиімді пайдалану, сондай-ақ мамандарға көмек көрсету мақсатында ішкі бақылаудың мақсатын төмендегідей тәртіптермен көрсетіп отырмыз: өндірістік ресурстардың сақталуы мен тиімді пайдалануын анықтау; ішкі және сыртқы ортадағы өзгерістерге уақытында бейімделу көрсеткіштерін шығару; ұйымның тиімді қызмет ету, оның тұрақтылығы мен бәсекеге қабілеттілігін  арттыру жолдарын қарастыру; ұйым қызметіндегі әртүрлі тәуекелділіктерді төмендету шараларын ұсыну.

Өзіндік құнның деңгейі кәсіпорынның қаржылық-шаруашылық қызметінің нәтижесіне, ұлғаймалы ұдайы өндірістің жоғарылауына және ұйымның жалпы қаржылық жағдайына әсер етеді. Сондықтан да кез келген меншік нысанындағы ұйымның қаржылық- шаруашылық қызметін басқару үшін оған ғылыми жағынан негізделген талдау жүйесін тұрақты түрде жүргізіп отыру қажет. Демек, осы міндеттерді шешу барысында, біз зерттеу жұмысы жүргізілген «Алматы ет» ЖШС-нің 2006 жылдың бірінші тоқсанында жоспарлы өнім көлемі мен нақты өндірген шұжық өнімдерінің өзіндік құнының құрылымына талдау жүргізіп, оған әсер етуші факторлар анықталып, олардың нәтижелері төмендегі 4 және 5 кестелер арқылы көрсетіліп отыр.

 4 кесте – «Алматы ет» ЖШС бойынша өнімнің өзіндік құнын талдау

(2006 ж. 1 тоқсан)

Өнім түрлері	Жоспарлы өнім шығымы, кг	Нақты өнім шығымы, кг	Нақты өнім бойынша жұмсалған шығын сомасы, мың тг								Ауытқу (+, -)
			Норма бойынша				Нақты
			Негізгі шикізат пен көмекші матер.	Еңбек ақы	Үстеме шығыстар	Жоспарлы өзіндік құн	Негізгі шикізат пен көмекші матер.	Еңбек ақы	Үстеме шығыстар	Нақты өзіндік құн		Мың тг	%
Любитель ская пісірілген	27000	26820	15799,8	2197,8	2458,62	20457,22	15731,3	2210,6	2023,0	19946,9		-510,32	97,5
Зернистая жартылай сүрленген	21750	21718	12536,8	1770,45	1769,36	16076,68	12154,5	1768,4	1560,4	15483,3		-593,38	96,3
Заку-сочная сүрленген	24000	24000	13834,2	2032,8	2620,32	18486,25	13892,1	2048,8	2512,7	18453,6		-32,65	99,83
Доктор-ская сүрленген	30150	30164	17193,3	2553,7	3306,5	23053,51	17410,0	2718,9	3311,5	23440,4		+386,89	101,67
Мусульм.	18300	18305	10065,4	1202,67	1222,25	12490,3	10204,2	1310,4	1220,25	12734,85		+244,55	101,95
Сардель-ки	20100	20118	11108,3	1320,97	1402,98	13823,24	12334,9	1160,7	1071,45	14567,05		+734,81	105,38
Барлығы	141300	141125	80537,8	11078,3	12780,0	104396,2	81727,0	11217,8	11699,3	104626,1		+229,9	100,22
Ескерту – кестені «Алматы ет» ЖШС-нің мәліметтері негізінде автордың өзі есептеп шығарды

5 кесте — Өнімнің өзіндік құнына әсер етуші факторларды талдау

Өнім түрлері	Жұмсалған шығын сомасы							Нақты өнім шығымына  жоспарлы шығын, мың тг		Жалпы ауытқу, мың тг		Ауытқуға әсер етуші факторлар
	Норма бойынша			Нақты
	Өнім шығымы, кг	Өнімнің бір өлшеміне теңге	Барлық шығымға, мың тг		Өнім шығымы, кг	Өнімнің бір өлшеміне, теңге	Барлық шығымға,мың тг					Өнім көлемінің өзгерісі	Шығын нормасының өзгерісі
Любитель- ская пісірілген	27000	757,67	20457,22		26820	743,73	19946,9		20320,7		-510,32		-136,52	-373,8
Зернистая жартылай сүрленген	21750	739,15	16076,68		21718	712,92	15483,3		16052,8		-543,38		-23,88	-569,5
Закусоч-ная сүрленген	24000	770,26	18486,25		24000	768,9	18453,6		18486,25		-32,65		0	-32,65
Доктор-ская сүрленген	30150	764,62	23053,51		30164	777,0	23440,4		23064,0		+386,89		+10,49	+376,4
Мусульманская	18300	682,53	12490,3		18305	695,7	12734,85		12493,7		+244,55		+3,4	+241,15
Сардельки	20100	681,17	13823,24		20118	724,0	14567,05		13703,77		+734,81		-128,47	+863,28
Барлығы	141300	´	104396,2		141125	´	104626,1		104121,22		+229,9		-274,98	+504,88
Ескерту – кестені «Алматы ет» ЖШС-нің мәліметтері негізінде автордың өзі есептеп шығарды

Жоғарыда берілген 4 кесте арқылы «Алматы ет» ЖШС 2006 жылдың бірінші тоқсанында любительская пісірілген, зернистая жартылай сүрленген және закусочная сүрленген шұжық өнімдерінің нақты өзіндік құны жоспарлы өзіндік құнға қарағанда жалпы шығын деңгейін 1136,35 мың теңгеге төмендегенін байқасақ, ал докторская сүрленген, мусульманская және сардельки өнімдерінің нақты өзіндік құны жалпы шығын деңгейін 1366,25 мың теңгеге жоғарылатып отыр, нәтижесінде барлық нақты шығынның мөлшері жоспарлы шығынмен салыстырғанда 229,9 мың теңгеге жоғарылатып отыр.

Зерттеу жүргізілген ұйым бойынша өндіріс шығындарының жоспарлыдан ауытқуына әсер етуші факторлары 5 кестенің мәліметтерімен нақтыланып отыр. Бұл кестеден байқағанымыз, нақты өнім шығымының өзгерісі жалпы шығынды 274,98 мың теңгеге төмендеткен болса, оның ішінде любительская пісірілген шұжық пен зернистая жартылай сүрленген шұжық және сардельки шығымының жоспарлы көлемінен кем өндірілуі нақты шығынды 288,87 мың теңгеге дейін төмендетіп отыр. Ал, докторская сүрленген және мусульманская шұжық өнімдерінің көлемі жоспарлыдан артық өндірілуіне байланысты нақты шығын сомасы 13,89 мың теңгеге жоғарылатып отыр.

Любительская пісірілген, зернистая жартылай сүрленген және закусочная сүрленген шұжық өнімдеріне шығын нормасының төмендеуіне байланысты жалпы өнім көлеміне жұмсалған шығын сомасын 975,95 мың теңгеге төмендеген болса, ал докторская сүрленген, мусульманская және сардельки өнімдерінің шығын нормаларының жоғарылауы жалпы нақты шығын деңгейін жоспарлыға қарағанда 1480,83 мың теңгеге жоғарылатып отыр.

Нарықтық қатынастар жағдайында өнімнің өзіндік құндарының дұрыс қалыптасуы ұйымының қаржылық-шаруашылық қызметінің соңғы нәтижесіне әсерін тигізеді. Соған байланысты шұжық өнімдерін өндірумен  айналысатын ұйымдар үшін өндіріс шығындарын тиімді, әрі үнемді пайдалану мақсатында және саладағы қызметтердің өзіндік құндарын төмендету үшін негізгі шикізаттар мен көмекші материалдарды үнемді пайдалану, яғни өндіріске негізгі және көмекші материалдардың сапасын жоймай, оларды норма бойынша дер кезінде өндіріске жіберу, еңбекті ұйымдастыру мен өндірісті басқаруды жетілдіру, үстеме шығындардың нормаға сәйкес жұмсалуын бақылау; өндірісті автоматтандыру қажет деп санаймыз.