ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ТЮМЕНСКОЙ ОБЛАСТИ «ТЮМЕНСКИЙ ТЕХНИКУМ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ, КОММЕРЦИИ И СЕРВИСА»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ (ПО ПРОФИлЮ СПЕЦИАЛЬНОСТИ)

ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

МДК. 02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции

для обучающихся специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Составитель: Г.В. Сеничкина

преподаватель технологических дисциплин

Тюмень 2016

Методические рекомендации составлены в соответствии с рабочей программой ПМ.02 Организация процесса приготовления и приготовления сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22.04. 2015г., № 384.

Организация-разработчик: ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса»

Разработчик: Г.В. Сеничкина преподаватель высшей квалификационной категории

Рабочая программа рассмотрена

на заседании ПЦК Технологических дисциплин

Протокол № 1 «29» августа 2016г.

Председатель ПЦК

__________ Л.В. Тихонова

^{(Подпись)}

СОГЛАСОВАНО

Руководитель структурного

подразделения (практического обучения)

________________ Л.А. Никулина

^{(Подпись)}

УТВЕРЖДАЮ

Заместитель директора

_________ Н.В. Бочанова

^{(подпись)}

Общие положения

Производственная практика (по профилю специальности) для студентов специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания проводится на предприятиях и организациях различных форм собственности и организационно-правовых форм, в которых есть возможность полностью выполнить все разделы программы. Продолжительность практики – 1 неделя. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану.

Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания.

Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются:

1. развитие профессионального мышления;

2. приобретение умений и навыков по организации приготовления канапе, сложных холодных закусок;

3. приобретение умения и навыков по организации приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы;

4. приобретение умений и навыков по организации приготовления сложных холодных соусов и заготовок к ним.

В результате прохождения практики студент должен иметь практический опыт:

разработки ассортимента сложной холодной кулинарной продукции;

разработки ассортимента сложных холодных блюд и соусов;

расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проверки качества продуктов для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

организации технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;

приготовления сложных холодных блюд и соусов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;

сервировки и оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, оформления и отделки сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

декорирования блюд сложными холодными соусами;

контроля качества и безопасности сложных холодных блюд и соусов.

Уметь:

органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции;

использовать различные технологии приготовления сложных холодных блюд и соусов;

проводить расчеты по формулам;

безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием для приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления сложных холодных блюд и соусов;

выбирать температурный и временной режим при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов;

оценивать качество и безопасности готовой холодной продукции различными методами.

Знать:

ассортимент канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, сложных холодных соусов;

варианты сочетаемости хлебобулочных изделий, изделий из слоеного, заварного, сдобного и пресного теста с другими ингредиентами при приготовлении канапе и легких закусок;

правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд их мяса, рыбы и птицы;

способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы;

требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов;

требования к качеству готовых канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из мяса, рыбы и птицы, соусов и заготовок для них;

органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд и соусов;

температурный и санитарный режимы, правила приготовления разных типов канапе, легких и сложных холодных закусок, сложных холодных мясных, рыбных блюд и соусов;

ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных соусов и варианты их использования;

правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных холодных соусов;

правила соусной композиции сложных холодных соусов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных блюд и соусов;

технологию приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных рыбных и мясных блюд и соусов;

методы сервировки, способы и температуры подачи канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы, соусов;

варианты оформления канапе, легких и сложных холодных закусок, блюд из рыбы, мяса и птицы;

варианты оформления тарелок и блюд сложными холодными соусами;

технику приготовления украшений для сложных холодных рыбных и мясных блюд из различных продуктов;

варианты гармоничного сочетания украшений с основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы;

гарниры, заправки и соусы для холодных сложных блюд из рыбы, мяса и птицы;

требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных блюд, соусов и заготовок к ним;

риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной холодной кулинарной продукции;

методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции.

Студенты, не выполнившие программу практики по модулю, к сдаче экзамена не допускаются.

К программе прилагается перечень основных нормативных документов, учебных пособий и дополнительной литературы.

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

№ п/п	Наименование видов, разделов и тем практики	Количество часов	Количество дней
1	Ознакомление с типом предприятия, организацией работы холодного цеха	6	1
2	Ознакомление с ассортиментом сложной холодной кулинарной продукции, реализуемой на предприятии	6	1
3	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных блюд, закусок, канапе, бутербродов	6	1
4	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы	6	1
5	Приготовление, оформление и отпуск основных холодных соусов и заготовок к ним	6	1
6	Принятие организационных решений по процессам приготовления сложной холодной кулинарной продукции, оформить ТК и технологическую схему на блюдо (смотрим список индивидуальных заданий)	6	1
	Итого	36

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО УЧЕБНОЙ (ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ), ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Общие требования:

1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста.

2. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике выполняется в текстовом редакторе MS Word для ПК на одной стороне листа бумаги формата А4, размером 210*297 мм, в соответствии со следующими требованиями:

-поля: слева 30 мм, справа 10 мм, снизу и сверху 20 мм;

-межстрочный интервал должен составлять 1,5;

-отступ текста от левой границы составляет 1,25;

-выравнивание текста производится по ширине;

-шрифт Arial – 12;

-нумерация страниц проставляется арабскими цифрами без знака «№» в центре нижней части листа без точки и начинается с раздела «ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ», причём в расчёт принимается титульный лист;

3.Отчет по учебной(производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку.

4.К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.

5. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций.

6. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки.