18.Контроль качества и безопасности продовольственного сырья и продукции общественного питания.

Качество продукции общественного питания— совокупность свойств, обусловливающих способность продукции удовлетворять потребности человека в полноценном питании.

Качество продукции общественного питания формируется в течение всего технологического цикла производства. Основные критерии качества продукции общественного питания — органолепгические показатели и пищевая ценность.

Безопасность продукции общественного питания— это отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений при ежедневном потреблении этих продуктов в течение всей жизни.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ, показатели безопасности продукции относятся к числу обязательных требований,устанавливаемых техническими регламентами.

Следует подчеркнуть различие между безопасностью и качеством продукции общественного питания. Безопасность — неотъемлемое качество пищевой про­дукции. Безопасность не может быть больше или меньше. Продукция,не отве­чающая требованиям безопасности,не является пищевой.

Качество— это важная характеристика пищевой продукции, оно может быть выше или ниже.Задача технологов — обеспечить полную безопасность и максимально высокое качество продукции общественного питания.

Обязательные требования к продовольственному сырью и продуктам питания включают химическую,радиационную и биологическую безопасность.

Химическая безопасность— отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей содержащихся в кулинарной продукции токсичных химических веществ.

Радиационная безопасность— отсутствие опасного воздействия для здоровья и жизни потребителей содержащихся в кулинарной продукции радиоактивных веществ или их ионизирующих излучений.

Биологическая безопасность— отсутствие опасного воздействия для жизни и здоровья потребителей, которое может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции бактериями, микроскопическими грибами(плесенями), паразитарными организмами,насекомыми, грызунами. В результате их жизнедеятельности в продуктах накапливаются токсичные вещества(микотоксины плесеней, токсины стафилококка, сальмонеллы, ботулинуса, кишечной палочки и др.), которые вызывают пищевые отравления. Попадая в организм,живые возбудители и паразитарные организмы могут вызвать пищевые токсикоинфекции различной степени тяжести, а также опасные паразитарные заболевания.

19.Значение анализа и оценки маркетинговой деятельности ресторана предприятий питания.

Необходимыми условиями достижения самоокупаемости и самофинансирования предприятия в условиях рынка являются ориентация производства на потребителей и конкурентов, гибкое приспособление к изменяющейся рыночной конъюнктуре. Каждому предприятию перед тем, как планировать объем производства, формировать производственную мощность, необходимо знать, какую продукцию, в каком объеме, где, когда и по каким ценам оно будет продавать. Для этого нужно изучить спрос на продукцию, рынки ее сбыта, их емкость, реальных и потенциальных конкурентов, потенциальных покупателей, возможность организовать производство по конкурентной цене, доступность необходимых материальных ресурсов, наличие кадров необходимой квалификации и т.д. От этого зависят конечные финансовые результаты, воспроизводство капитала, его структура и, как следствие, финансовая устойчивость предприятия. Другими словами, деятельность любого предприятия начинается с маркетингового анализа, основными задачами которого являются: изучение платежеспособного спроса на продукцию, рынков ее сбыта и обоснование плана производства и реализации продукции соответствующего объема и ассортимента; анализ факторов, формирующих эластичность спроса на продукцию, и оценка степени риска невостребованной продукции; оценка конкурентоспособности продукции и изыскание резервов повышения ее уровня; разработка стратегии, тактики, методов и средств формирования спроса и стимулирования сбыта продукции; оценка эффективности производства и сбыта продукции. С помощью маркетинга ведется постоянный поиск новых рынков, новых потребителей, новых видов продукции, новых областей применения традиционной продукции, способных обеспечить предприятию наибольший уровень прибыли. Маркетинг выступает в качестве инструмента регулирования производства и сбыта, ориентируя производственную деятельность предприятия, его структурную политику на рыночный спрос.