2.7 PH раствора.

При одной и той же концентрации растворов ВМС, например белков, желатинирование происходит быстрее, когда молекулы белка не имеют электрического заряда и менее гидратированы, т.е. находятся в изоэлектрическом состоянии. Поэтому желатинирование лучше всего протекает при рН раствора, соответствующем ИЭТ белка. Учитывая, что механизм застудневания и коагуляции имеет много общего в последнее время предложен термин «застудневание» заменить более общим названием «коагуляционное структурообразование» (Ребиндер).

3.Свойства гелей и студней

Свойства студней во многом сходны со свойствами гелей. Так, для студней, как и для гелей, характерен синерезис. Но есть и отличия. Причина студнеобразования состоит в возникновении связей между отдельными макромолекулами. По этой причине студни - ϶ᴛᴏ гомогенные системы. Гели образуются в результате взаимодействия коллоидных частиц, в связи с этим являются гетерогенными системами. Вместе с тем, в гелях пространственная сетка образуется за счёт сил Ван-дер-Ваальса, в студнях – за счёт более прочных водородных и химических связей, которые после механического разрушения не всегда восстанавливаются. В случае если эти связи разрушить в результате механического воздействия, они не всегда смогут восстановиться. По этой причине в отличие от гелей не все студни тиксотропны.

3.1Тиксотропия

Многие гели и студни под влиянием механических воздействий при перемешивании, встряхивании и т.д. способны разжижаться, переходить в золи или растворы полимеров, а затем, при хранении в покое, с большей или меньшей скоростью вновь застудневать. Если вновь полученный гель или студень вновь перемешать, то он снова разжижается, вязкость его уменьшается до вязкости исходного золя или раствора полимера. Но стоит оставить полученную систему в покое, как она через некоторое время снова превращается в гель или студень.

Такое повторное разрушение студня и геля протекает изотермически и называется тиксотропией (от греческих слов тиксис - встряхивание и тропос - изменяться):

Тиксотропия - одно из доказательств того, что структурообразование в таких системах происходит за счет сил Ван-дер-Ваальса. Обратимость тиксотропных изменений иногда нарушается, если природа геля или студня или условия их хранения дают возможность одновременно развивать структурообразование и за счет сил главной валентности (например, вулканизация студней каучука). В таком случае переход студня в раствор уже не может быть осуществлен механическими воздействиями.

В тиксотропных превращениях частицы дисперсной фазы не сливаются друг с другом, не укрупняются, т.е. степень дисперсности не изменяется, а получаемые золи имеют одинаковую вязкость.

Тиксотропные гели образуются преимущественно в системах, частицы дисперсной фазы которых имеют удлиненную или пластинчатую форму. Это и обуславливает получение структур, легко разрушающихся при размешивании и встряхивании.

Для количественной оценки тиксотропии обычно определяют скорость студне- и гелеобразовании и прочность получаемых гелей и студней.

Однако явление тиксотропии наблюдается в относительно узкой области концентраций золей и растворов, а также электролитов-коагуляторов. Тиксотропия нарушается при развитии в системе процессов структурирования (за счет сил главной валентности) и синерезиса. 3.2 Старение.

При хранении гелей и студней в системах происходят изменения, связанные с агрегацией частиц, повышением твердости и эластичности, с гидратацией и т. д. Изменение свойств гелей и студней в процессе их хранения связывают со старением систем. При старении гелей и студней некоторые процессы протекают частично или полностью необратимо.

Особенно важное значение имеет процесс разделения геля или студня на две фазы, названный синерезисом. Обычно при хранении гелей и студней на их поверхности появляются капельки жидкости, размер и число которых постепенно увеличиваются, и, наконец, они сливаются в сплошную массу. Одновременно с выделением жидкости сам гель или студень уменьшается в объеме и обычно становится менее прозрачным.

Интересно, что гели и студни, сжимаясь в процессе синерезиса, сохраняют форму того сосуда, куда были налиты в виде жидкости до застудневания.

Большое влияние на синерезис оказывают примеси, т. к. некоторые из них, изменяя степень гидратации коллоидных частиц, способствуют синерезису. Механические воздействия на гели и студни также оказывают влияния на синерезис. Так, например, гели и студни под влиянием давления или встряхивания уже способны выделять жидкую фазу. Жидкая фаза, выделяющаяся при синерезисе, не является чистым растворителем, она представляет собой тот же золь или раствор полимера, но меньшей концентрации.

У студней ВМС процесс часто обратим. Иногда достаточно повысить температуру для того, чтобы систему, претерпевшую синерезис, вернуть в исходное состояние.

Если при хранении гелей и студней возникают химические процессы, то процесс синерезиса усложняется и его обратимость теряется.

Благодаря большой вязкости броуновское движение в гелях и студнях почти отсутствует, поэтому процессы уплотнения и упорядочения структуры в стареющих студнях протекают замедленно, что затрудняет синерезис.