Основным нормативным документом России, который определил принципы системы ХАССП, является стандарт ГОСТ Р 51705.1-2001 «Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». Стандарт введен в действие с 01.07.2001 года.
Суть этого метода состоит в следующем. На всех стадиях производства, начиная от приёмки сырья и заканчивая реализацией продукции, на каждой технологической линии и на каждой операции необходимо выявить и управлять опасными факторами (микробиологическими, токсикологическими, химическими, физическими и др.), которые могут угрожать безопасности продукции.
Основным критерием степени опасности того или иного фактора является уровень вероятности риска возникновения этого фактора.
Конечная цель системы – минимизировать риски или вообще свести их к нулю.
По каждому потенциально опасному фактору для каждой группы производимой продукции по методике, определенной ГОСТ Р 51705.1, приложение Б, проводят анализ риска с учетом вероятности появления фактора и значимости его последствий и составляют перечень факторов, по которым риск превышает допустимый уровень.
Определяются и документируются предупреждающие действия, которые устраняют риски или снижают их до допустимого уровня.
К предупреждающим действиям относят:
– контроль параметров технологического процесса производства;
– термическую обработку;
– применение консервантов;
– использование металлодетектора;
– периодический контроль концентрации вредных веществ;
– мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря, рук и обуви и др.
Критические контрольные точки (ККТ) представляют собой идентифицированные места проявления опасных факторов, которые устанавливаются в зависимости от вида продукта, технологии его производства, используемого оборудования, типа упаковочного материала. В соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 51705.1-2001, приложение В критические контрольные точки определяются методом «дерева принятия решения».
Критические контрольные точки определяют, проводя анализ отдельно по каждому учитываемому опасному фактору и рассматривая последовательно все операции, включенные в блок-схему производственного процесса.
Для каждой критической точки должна быть разработана система мониторинга для проведения в плановом порядке наблюдений и измерений, необходимых для своевременного обнаружения нарушений критических пределов и реализации соответствующих предупреждающих и корректирующих воздействий (наладок процесса).
Для каждой критической контрольной точки должны быть составлены и документированы корректирующие действия, предпринимаемые в случае нарушения критических пределов.
К корректирующим действиям относят:
– поверку средств измерений;
– наладку оборудования;
– изоляцию несоответствующей продукции;
– переработку несоответствующей продукции;
– утилизацию несоответствующей продукции.
Внутренние проверки ХАССП должны проводиться непосредственно после внедрения системы ХАССП и затем с установленной периодичностью не реже одного раза в год или во внеплановом порядке при выявлении новых неучтенных опасных факторов и рисков.
Программа проверки должна включать в себя:
– анализ зарегистрированных рекламаций, претензий, жалоб и происшествий, связанных с нарушением безопасности продукции;
– оценку соответствия фактически выполняемых процедур документам системы ХАССП;
– проверку выполнения предупреждающих действий;
– анализ результатов мониторинга критических контрольных точек и проведенных корректирующих действий;
– оценку эффективности системы ХАССП и составление рекомендаций по ее улучшению;
– актуализацию документов.
Программу проверки разрабатывает группа ХАССП, а отчет о проверке утверждает руководитель организации.
Документация программы ХАССП должна включать:
– политику в области безопасности выпускаемой продукции;
– приказ о создании и составе группы ХАССП;
– информацию о продукции;
– информацию о производстве;
- отчеты группы ХАССП с обоснованием выбора потенциально опасных факторов, результатами анализа рисков и выбору критических контрольных точек и определению критических пределов;
– рабочие листы ХАССП;
– процедуры мониторинга;
– процедуры проведения корректирующих действий;
– программу внутренней проверки системы ХАССП;
– перечень регистрационно-учетной документации.
ПОРЯДОК РАЗРАБОТКИ СИСТЕМЫ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ
1.1 Предварительный этап разработки системы хассп
В работе по разработке системы ХАССП можно выделить два этапа: предварительный и собственно разработка системы.
На предварительном этапе может работать как само предприятие, так и специалисты, приглашенные со стороны (они также могут заниматься непосредственной разработкой системы). Данный этап необходим для того, чтобы определить степень готовности предприятия к внедрению системы ХАССП. Объем работ будет зависеть от уровня технического оснащения предприятия.
Изначально руководство организации должно определить и документально оформить область распространения системы ХАССП применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам ее жизненного цикла. Также необходимо наличие документированной краткой характеристики (составляется в произвольной форме) и организационной структуры предприятия.
Далее, руководство организации должно определить и документировать политику относительно безопасности выпускаемой продукции. Данная политика включает 3 составных элемента:
- декларирование целей в области обеспечения качества и безопасности продукции;
- методы достижения данных целей (внедрение прогрессивных технологий и т. д.);
- политику высшего руководства.
В целом, задачи данной политики сводятся к установлению сроков достижения поставленных целей, назначению исполнителей и выделению необходимых для этого ресурсов.
1.2 Создание рабочей группы
Руководство организации должно подобрать и назначить группу ХАССП, которая несет ответственность за разработку, внедрение и поддержание системы ХАССП в рабочем состоянии.
Для этого на предприятии издается соответствующий приказ, подписанный главным руководителем. Состав группы, ее обязанности и организация работ должны быть документированы.
Формирование группы ХАССП может оказаться сложной проблемой, особенно для мелких или семейных предприятий. Тем не менее, лучше всего, если разработкой системы ХАССП будут заниматься несколько человек, так как ХАССП является всеохватывающей системой, и для ее разработки необходимо большое разнообразие знаний и опыта. В случае недостаточности на предприятии всех необходимых специалистов, необходимо предусмотреть возможность привлечения их из других организаций.
В составе группы ХАССП должны быть координатор (назначается высшим руководством) и технический секретарь, а также, при необходимости, консультанты соответствующей области компетентности, за каждым из которых закреплены определенные функции (координация работы группы, распределение работ и обязанностей, регистрация членов группы на заседаниях и т. д.).
Один из ресурсов, который предприятие должно использовать, это лицо, обученное ХАССП в соответствии с международными требованиями. Эти требования состоят в том, что такое лицо должно успешно пройти курс по применению семи принципов ХАССП. Прохождение таких курсов является составным элементом разработки плана ХАССП для конкретного продукта, а также элементом анализа документации. Такое лицо, обученное ХАССП не обязательно должно быть работником предприятия, на котором планируется введение системы ХАССП, но должно иметь возможность участвовать в разработке плана ХАССП и выполнять определенные функции, например, производить переоценку плана ХАССП на предприятии. Наличие обученного лица необходимо в связи с тем, что:
- необходимо отвечать на все вопросы, касающиеся системы, уметь все разъяснить остальным членам группы и работникам предприятия;
- после внедрения системы рабочая группа ХАССП становится группой внутреннего аудита;
- необходимо грамотно взаимодействовать с экспертами при сертификации системы.