19. Требования к сырью для сыроделия. Сыропригодность молока(см).

Сыроделие предъявляет особые требования к качеству молока. Молоко должно иметь чистые вкус и запах, без пост-них, привк и запах. По внешн виду и консист однор жидкость без осадка и хлопьев, цвет от бел до слабо-желт. Сыропригодность молока- спос-сть к свертыванию, образ-ю сгустка надлежащей плот-ти, а также способность к брожению и созданию среды, необход. для развития молочнокислых бактерий. Плотность молока не менее 1027 кг/м3 , титруемая кисл-ть — 16...18 °Т, масс. доля жира — не менее 3,2 %, белка — не менее 3,0 %. T0 поступ-го молока не выше 10 "С. Высокие требования предъяв. к молоку по гигиен. показател: степени чистоты, бактериальной обсемененности, наличию ингибир. в-в, кол-ву спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий; определ. класс молока по сычужно-бродильной пробе, количеству соматических клеток. На выработку сыра направляют молоко с оценкой по степени чистоты по эталону не ниже I группы; бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу — не ниже I класса, т. е. в 1 см3 молока должно содер-ся не более 500 тыс. клеток бактерий.

20. Сущность и назначение редуктазной , бродильной и сычужно-бродильной пробы.

Сычужно-бродильная проба. Сущность метода. Метод основан на способ. сыр. молока свертываться под дейст. сычуж. фермента и микроорганизмов сырого молока. По хар-ру образовавшегося сгустка оценив. кач-во сырого молока на его пригод. для произв-ва сыра. Ход анализа. В стериль. пробирки налив. 30 см3 молока и 1 см3 сыч-го фермента 0,5 %. Затем содержимое пробирок перемешив. и ставят на водяную баню при 37-40 0С. Сыропригодное молоко свертыв. в течение 20 мин, а молоко, облад. слабой способностью к свертыванию, может не свернуться и через 12 ч. По истечении 12 ч оценив. пробы. Для этого осматрив.внешний вид пробы, определ.вкус и запах сыворотки, получившиеся сгустки выним. из пробирок, уклад. на фильтровальную бумагу, слегка обсушив.и разрезают ножом на 2 части. По результатам оценки сгустка молоко относят к одному из 3-х классов. Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, молоко III класса непригодно.

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
l  ll lll	Хорошее  Удовлетворительное Плохое	Сгусток с гладкой поверх., упругий на ощупь, без глазков на продольном разрезе, плавает в прозрачной сыворотке, которая не тянется и не горькая на вкус( сверт-мость хорошая менее 15-ти минут) Сгусток мягкий на ощупь, с единичными глазками (1-10), разорван, но не вспучен( 16-40 минут, свертываемость нормальная) Сгусток с многоч. глазками, губчатый, мягкий, вспучен, всплыл кверху или вместо сгустка образуется хлопьевидная масса (более 40 минут (или не свернулось), свер-мость плохая)

По результатам бродильной пробы, проводимой при температуре 38-40 ^оС, судят о характере сгустка, полученного при самопроизвольном скисании молока. Молочнокис. бактерии через 12 и 24 часа образ. ровный плот. сгусток. Хлопьевидный вспучен. сгусток с выделением мутной сывор. свид-ет о наличии в молоке постор. газообразующей (в основном кишечной палочки) микрофлоры.

По редуктазной пробе опред. общее кол-во микрофлоры в молоке и судят о санит-ных условиях его получения. Метод основан на свой-ве фермента редуктазы выделяемого микроорганизмами, восста-вать метиленовую синь в ее бесцветную лейкоформу. Чем больше микроорг. в молоке, тем быстр. идет обесцвечивание метиленовой сини. Оптим. темпер. восстановления метиленовой сини ферментом редуктазой составляет 38-40 ⁰С. Редуктазная проба с метиленовым синим. В стериль. пробирку наливают 1 см³рабочего раствора метиленового синего и 20 см³исследуемого молока. Пробирку закрыв. резиновой пробкой и ее содержимое смешив. путем медленного трехкратного переворач. пробирки. Пробирку помещ.в редуктазник или водяную баню с темпер. воды 37⁰С. Наблюдение за изменен. окраски ведут через 40 мин; 2,5 и 3,5 ч с начала проведения анализа. Окончан. анализа считают момент обесцвечивания окраски молока

21. схема производственного контроля натуральных сыров.

При производстве сыра контроль осуществляется на каждом этапе производства.

При резервировании м-ка контролируют тем-ру и кислотность-ежедневно, в нормализ. смеси-кислотность,мдж,мд белка-конролируют в каждой выработке.в пастеризованной смеси контролир-т кислотность, тем-ру, эф-ть пастеризации-при каждой выработке. В молоке перед свертыванием-мдж,кислотность, масса бактериальной закваски-при каждой выработке.при свертывании м-ка контролируют тем-ру,продолжительность свертывания, кислотность,кач-во сгустка.-при каждой выработке.при обработке сгустка контрол-т размер сырного зерна, готовность сырного зерна, масса вносимой воды-ежедневно, в каждой выработке.в сыворотке контролируют мдж и кислотность при каждой выработке.при чеддеризации сырн. Массы проверяют кислотность, температуру,продолжительность-при каждой выработке.при прессовании и самопрессовании контролируют кислотность,температуру,внешн. Вид сыра, продолжительность-при каждой выработке.в сыре после прессования определяют мд влаги, мдж и кислотность-при каждой выработке.в рассоле проверяют концентрациюи кислотность -1 раз в декаду, температуру-ежедневно.Воздух в камере –тем-ра и влажность. В сыре контрол-т мд влаги,мдж, мд хлористого натрия, внешн. Вид,размеры,органолепт. Показ.