17. Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.

Контроль санитарно-гигиенических условий следует организовать так, чтобы руководителям предприятия всегда были известны участки, на которых возможно вторичное бактериальное загрязнение продукции. Поэтому особое внимание уделяют микробиологическому контролю аппаратуры, следующей за пастеризационными установками (охладителей, танков, разливочных машин, молокопроводов). При микробиологическом контроле проверяют надежность работы пастеризаторов (эффект пастеризации): отбирают пробы сырого молока при поступлении в пастеризатор и пастеризованного непосредственно при выходе из аппарата и производят посевы на среды. В пастеризованном молоке должно оставаться не более 0,02% микрофлоры от первоначального количества. Закваску проверяют на наличие кишечной палочки и чистоту (просмотр мазков под микроскопом). Готовый продукт проверяют также на наличие кишечной палочки. Схема микробиологического контроля производства кисломолочных продуктов.

18. КлассИф сыров. Техниче требования к органол и физ-хим показа сыров.

1По плотности и способу приготовления:

Мягкие сыры – сыры с мягкой сливочной/творожной консистенцией, произведенные без дополнительной обработки, такой, как копчение или плавление.

Полутвердые сыры – с плотной сливочной консистенцией, произвед без дополн обработки, такой, как копчение или плавление, покрытые корочкой (плесневой или естественной

Твердые сыры – сыры с твердой, плотной консистенцией. Среди твердых сыров принято выделять подкласс – «тёрочные» сыры, трудные в нарезке, и поэтому использующиеся как дополнение к блюдам в натёртом виде. Покрыты плотной корочкой, восковой или натуральной. Отличаются от полутвердых способом прессовки и сроком созревания.

Копченые сыры. Эти сыры относят к типу твердых сыров (по плотности), но к отл от них способом приготовления и вкусом

Плавленые сыры.  По консистенции плавл сыры близки к мягким, но отлич от них способом приготовления (дополнительное плавление после недолгого срока созревания), и вкусом Эта группа сыров отлич от прочих тем, что уже после созревания их дополнит обрабатывают – коптят или плавят.  Как правило, при копчении сыров использ древесина бука, кот и придает этим сырам оригинальный букет. 2По виду животного, из молока которого производится сыр: Сыры из молока коровы. Отлича наименьшей жирностью среди сыров, произведенных из молока других животных, Сыры из молока овцы. Эти сыры – наиболее жирные среди всех, т.к содержание жиров в молоке овцы – 9. Наиболее изве тным сыром из молока овцы является Рокфор. Сыры из молока козы. Эти сыры довольно жирные, но менее, чем сыры из овечьего молока. Они явл вторыми по богатству микроэлементов и обладают характерным привкусом козьего молока. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. Сыры из молока других животных (буйвола, лошади, верблюда). Такие сыры являются довольно редкими. Сыры из буйволиного молока являются деликатесными и очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств буйволиного молока. 3 По  типу молока, которое используется при производстве сыра: Сыры из свежего молока  Сыры из обезжиренного молока (сыры с пониженным содержанием жира); Сыры из пастеризованного молока.  органолептич. Показ.45% сыр. Внешний вид- корка ровная, без повреждений.

Вкус и запах- умеренно выраженный сырный, кисловатый

Консистенция- тесто нежное, пластичное, однородное

Рисунок- на разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков. Цвет теста- от белого до слабо-желтогоКачество сыров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из физических показателей во всех сырах определяют размер, вес и форму сыров, а из химических - cодержание жира (в сухом веществе), влаги и соли.