11. Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок

При произ-ве сливок пастериз. На каждом этапе произ-ва контролируют определенные Показ-ли:при промежут. Хран-и м-ка определ-т тем-ру, кислотность-каждые 3 часа, массу ежедневно, хранят не более 8 ч. воду для восстановл. Сливок контрол-т по объему и тем-ре ежедневно.. Далее см. табл.

объект	Контролируемый показатель	Периодичность контроля
Охлажд и промежуточн хр-е м-ка	Тем-ра, кислотность, срок хранения, масса	Каждые 3 часа Не более 8 ч ежедневно
Вода для восстановл. Сух. сливок	Объем, тем-ра	ежедневно
Восстановл сливки	Масса, мдж, мд сух вещ-в, кислотность, плотность, редуктазная проба	ежедневно
Сливки при приемке	Органолеп. Показ, мдж, мд влаги, тем-ра, кислотность, масса	ежедневно
Молоко перед сепарир.	Органолеп. Показ, плотность,кислотность, тем-ра, мдж	ежедневно
Хранение сливок	Тем-ра, кислотность	Кажд 3 часа
М-ко цельн, обезжир для нормализ	Объем,плотность, кислотность	ежедневно
Нормализованная смесь	Мдж, кислотность	ежедневно
Очистка смеси	Тем-ра	ежедневно
Гомогенезация сливок	Тем-ра, давление	ежедневно
Нормализ сливки	Кислотность	ежедневно
Пастеризация сливок	Тем-ра	ежедневно
Промежут. хранение пастериз. сливок	Органолеп. Показ., тем-ра, мдж, Кислотность фосфотаза	Ежедневно Кажд 3 часа 1 раз в декаду
Сливки перед розливом	Время перемешивания	ежедневно
упаковка	масса	ежедневно
маркировка	Кач-во маркировки	ежедневно
Готовый продукт	Органолеп. Показ, мдж, кислотность, тем-ра, фосфотаза

12.Микробиологический контроль молока и сливок питьевых

В питьевом молоке и сливках выборочно от одной - двух партий не реже од­ного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий и БГКП(.Бакт груп кишеч палочки ) По микробиоло­гическим показателям молоко и сливки питьевые должны соответствовать «Гигие­ническим требованиям безопасн и пищевой ценности пищевых продуктов Сан- ПиН 2.3.2.1078 - 01».

Кроме того, ежедневно осуществ проверку правильности термического режима пастеризации молока и сливок по термограммам каждого пастеризационно­го аппарата .Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости от качества готового продукта не реже одного раза в декаду 10 см молока, отобран­ного после секции охлаждения, засевают в 50 см3 среды Кесслер.

Бактерии группы кишечных палочек не должны обнаруживаться в указанном объеме молока, проба на фосфатазу должна быть отрицательной.Общее количество бактерий в 1 см молока, отобранного после секции охлаж­дения пастеризатора, не должно превышать 10 тыс.Если посевом устанавливается, что эффективность пастеризации не достаточ­на (БГКП обнаруживаются в объеме 10 см ), и установка должна быть остановлена и установлена причина снижения эффективности пастеризации. После пуска пастери­затора вновь необходимо проверить эффективность пастеризации трижды, до полу­чения устойчивых положительных результатов.Контроль по ходу технологического процесса производства производится 1 раз в месяц. При получении неудовлетворительных микробиологических показате­лей готового продукта производиться дополнительный контроль технологического процесса производства пастеризованного молока для выяснения причин загрязнения продукта.Параллельно с этим производится контроль санитарно-гигиенического со­стояния оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регуляр­ности мойки молокохранительных танков, разливочно-укупорочных автоматов.Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают до работ.