- •1.Пон молок и мол сырое. Показат идентиф молока сырого
- •2Порядок отбора проб молока.Виды проб.
- •3Документ на приним молок. Послед опред оргпн показ мол.
- •4Схема контроля показателей качества сырого молока
- •5Микробиологич контроль мол сырого
- •9. Схема производственного контроля питьевого пастеризованного молока
- •10. Схема производственного контроля питьевого стерилизованного молока
- •11. Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок
- •12.Микробиологический контроль молока и сливок питьевых
- •13. Понятие и классификация «кисломолочных продуктов». Виды используемого сырья.
- •14. Технические требования к показателям качества жидких кисломолочных продуктов.
- •15. Контроль качества заквасок для жидких кисломолочных продуктов.
- •16. Схема производственного контроля жидких кисломолочных продуктов.
- •17. Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.
- •18. КлассИф сыров. Техниче требования к органол и физ-хим показа сыров.
- •19. Требования к сырью для сыроделия. Сыропригодность молока(см).
- •20. Сущность и назначение редуктазной , бродильной и сычужно-бродильной пробы.
- •22. Схема микробиологического контроля натур. Сыров.
- •24. Пороки сыров.
- •25Порядок приемки скота на мясокомбинат.Сопровод-я докум-ия на скот.
- •26Клеймение мяса.Виды клейм и штампов.
- •27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.
- •28.Источники загрязнения мяса.Определение свежести мяса.
- •29.Требования к качеству говядины,свинины,баранины.
- •30Классификация мяса по видам термической обработки.
- •31 Охлаждение мяса: способы охлаждения, потери мяса, хранение охлажденного мяса
- •32.Замораживание мяса: способы замораж-я, потери мяса, хранение заморож мяса.
- •33. Контроль технологических процессов при охлаждении и замораживании.
- •38.Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства.
- •40.Требования к процессам осадки и термообработки,упаковывания и хранение колбасных изделий.
- •41.Дефекты колбасных изделий и их причины.
- •43.Особенности оценки качества мясных консервов
- •44.Требования к процессу подготовки сырья и тары в консервном производстве
- •45.Требо-я к процессам фасования,закатки и стерилизации мясных консервов
- •46.Особенности сортировки и хранения готовых мясных продуктов
- •47.Основные дефекты мясных консервов
- •48.Виды,методы и средства контроля качества
- •49.Концепция системы бездефектного изготовления продукции (бип) и системы бездефектного труда(сбт) в ссср.
- •50. Опыт формирования систем управления качеством в сша.
- •52.Классификация показателей качества продукции.
- •53.Основные исторические этапы управления качества
9. Схема производственного контроля питьевого пастеризованного молока
При произ-ве м-ка пастериз. На каждом этапе произ-ва контролируют определенные. показ-ли:в сыром м-ке определяют те же показатели что и в заготовляемом- органолептич. Показ, кислотность, плотность, мдж, температуру, объем. При хранении м-ка контролируют тем-ру , кислотность и рН.при очистке м-ка контролир-т тем-ру. Контроль осуществляется ежедневно.Далее см. таблицу
объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Молоко сырое |
То же что и в заготовляемом молоке |
- |
Хранение поступающего молока |
Температура, кислотность, рН |
Каждые 3 часа |
Очистка молока |
температура |
ежедневно |
М-ко перед нормализацией |
Органолептич. Показ., кислотность, мдж, плотность |
ежедневно |
Сливки для нормализации |
Органолептич. Показ., кислотность, мдж, плотность |
ежедневно |
М-ко обезжир. Для нормализации |
Органолептич. Показ., кислотность, мдж, плотность |
ежедневно |
М-ко после нормализации |
Мдж, плотность, масса |
ежедневно |
Гомогенезация молока |
Тем-ра, давление, эффективность гомогенезации |
ежедневно |
Тепловая обработка м-ка |
Температура, длительность |
ежедневно |
М-ко пастеризованное (в емкости) |
Вкус, запах, температура, плотность, кислотность, мдж, фосфотаза |
ежедневно |
Хранение пастериз. М-ка |
Тем-ра, кислотность |
ежедневно |
фасование |
Тем-ра,кислотность,мдж,объем |
ежедневно |
Готовая продукция |
Органолептич. Показ., тем-ра, кислотность,фосфотаза,объем, мдж,группа чистоты |
ежедневно |
10. Схема производственного контроля питьевого стерилизованного молока
При произ-ве м-ка стерилизованного накаждом этапе произ-ва контролируют определенные. Показ-ли:в сыром м-ке определяют те же показатели что и в заготовляемом- органолептич. Показ, кислотность, плотность, мдж, температуру, объем. При хранении м-ка контролируют тем-ру , кислотность и рН.при очистке м-ка контролир-т тем-ру.контроль осущ-ся ежедневно. Далее см. таблицу
объект |
Контролируемый показатель |
Периодичность контроля |
Молоко сырое |
То же что и в заготовляемом молоке |
- |
Хранение поступающего молока |
Температура, кислотность, рН |
Каждые 3 часа |
Очистка молока |
температура |
ежедневно |
Пастеризация м-ка ( при хранении более 4 ч) |
Тем-ра, время |
ежедневно |
Жидкие нормализующие компаненты |
Мдж, плотность, масса, объем |
ежедневно |
Сух. Цельное м-ко для нормализации |
Органолептич. Показ., мдж,мд влаги,кислотность, индекс растворимости, термоустойчивость, масса |
ежедневно |
Нормализованная смесь |
Объем, плотность, мдж, кислотность, термоустойчивость, масса |
ежедневно |
Соли-стабилизаторы |
Массовая доля соли к молоку |
ежедневно |
Подогрев смеси |
Тем-ра |
ежедневно |
Стерилизация смеси |
Тем-ра, время |
ежедневно |
вакуумирование |
Тем-ра, давление |
ежедневно |
гомогенезация |
Тем-ра, давление |
ежедневно |
Фасование пр-та |
Тем-ра, давление в асептической емкости |
ежедневно |
упаковывание |
Объем, герметичность |
ежедневно |
хранение |
Температура, продолжительность |
ежедневно |
Готовый продукт |
Органолептич. Показ., мдж, кислотность, плотность, температура |
ежедневно |