4Схема контроля показателей качества сырого молока

Сырое молоко это молоко, полученное от коровы, овцы, козы или другого животного, не прошедшее процедуру пастеризации, стерилизации или кипячения.

При произ сырого молок контрол опред показатели:

Консистенция: Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.

Вкус и запах: Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку.

Цвет :От белого до светло-кремового.

Массовая доля белка, %, не менее: 2,8

Массовая доля жира, %, не менее :2,8

Кислотность, °Т :16 – 21

Плотность, кг/м3 , не менее :1027 (при t = 20 °С)

Содержание соматических клеток, в 1 см3.(г), не более: 1 х 106.

Плотность:1028

Температура замерзания :не выше минус 0,520.

В завичимости от опред показателей опред сорт молока.Н-р: кислотность 16^{0, то будет} высш сорт, если выше, то оно почти кислое и могут уже отправить на изгот сыра.

5Микробиологич контроль мол сырого

Поступающ на перераб сыр молоко и сливки исслед по редуктазной пробе. На наличие редуктазы устанавливается с метиленовым голубым или резазурином. Этот мпетод косвен опред общую бактериальн обсемененность в молоке. Он основан на восстановлении красителей окислит-востновит ферментами-дегидразации(редуктазами), выделяемыми в молоко микроорганизмами.По прдолжительности обесвечивания красителей определ ориентировач кол-во бактерий в сыром молоке. В сыром молоке таккже опред ингибируещие вещ-ва. Их в мол опред с индикаторами резазурином или митиленовым голубым с добавлением в мол термофильного стрептококка. Этот метод основан на восстановл красителей при развитии в молоке микрооргп=анизмов вида. Str/ thermophiles.При отссутствии в мол ингибирующ вещ-в происх размнож термофильного стрептококка и обесвечивание красителя- поэтому мол буд иметь бел цвет. При налич ингиб вещ-в- термофил стрептококк не размнож, индикатор не обеспечивается и мол остается окрашен(гол или сине-фиолет). Эти пробы пров 1 раз в декаду. Исслед молоко кажд поставщика.

Исследуемые технологические процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Периодичность контроля	Разведения
Сырье, поступающее на завод	Молоко сырое	Редуктазная проба Ингибирующие вещества	Средняя проба сливок и молока от каждого поставщика	1 раз в декаду
	Сливки сырье	Редуктазная проба	то же	то же
	Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию	Споры мезофильных аэробных бактерий	то же	В случае появления порчи готового продукта	0;1

6. Понятие и клас мол питьев. Виды использ сырья.

Пить мол - пресный мол продукт с масс долей жира не более 9,5%, изготовленный из молока без добавления немолочных компонентов, подвергнутый термообработке.

В соответств с ГОСТ 52090 – молоко питевое классифиц:

1.в зависимости от молочного сырья подразделяют

- из натурального молока;

- из нормализованного молока;

- из восстановленного молока;

-из рекомбинированного молока;

- из их смесей.

2. в зависимости от режима термической обработки:

- пастеризованный;

-топленый;

- стерилизованный;

- УВТультравысокотемпературно--обработанный;

-УВТ-обработанный стерилизованный.)

3.в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

- обезжиренный;(мдж 0,1%)

- нежирный; 0,3; 0,5; 1,0 %

- маложирный; 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 %

- классический; 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 %

-жирный; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 %

- высокожирный. 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9.0; 9,5 %

4. В зависимости от степени и типа обработки:

-сыр мол — мол, не подвергавш термич обраб при темп бол чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

-питьев мол — мол с мдж не более 9 %, произведенное из сыр мол и (или) молоч продуктов и подверг термич обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

-цельное молоко — мол, составные части которого не подвергались возд посредством их регулирования;

-нормализ мол — мол, значения мдж или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;

-восстан молоко — мол напиток, изготов путем добав питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки мол до достиж соответсх орган-х и физ-хим св-в продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

По способу расфасовки и упаковки мол питьевое выпуск в реализацию в транспортной таре, в цистернах, во флягах и в потребител таре: (т.е. в мелкой расфасовке) в пластик и стекл бутылках, в бумаж пакетах, в пласт упаковках и полиэтиленовой плёнке. Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.

.

7. Понятие и классификация сливок питьевых. Виды используемого сырья. Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракципитьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке (как мин пастериза­ции) и расфасованные в потребительскую тару. Классификация: Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют из: нормализованных сливок; восстановленных сливок; их смесей. Продукт в зависимости от режима термической обработки подразделяют на: пастеризованный; стерилизованный; ультрапастеризованный. Требования к сырью.Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье: молоко коровье сырое; молоко обезжиренное; сливки; молоко цельное сухое ;молоко сухое обезжиренное ;сливки сухие ;вода питьевая Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют следую­щее сырье: молоко коровье сырое , кислотностью не более 18,0 *Т, с содержанием сомати­ческих клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы; молоко обезжиренное ; сливки ; молоко цельное сухое распылительной сушки, кислотностью не более 18 И", термо­устойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы ;молоко сухое обезжиренное, распылительной сушки, кислотностью не более 19 °Т. термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы; сливки сухие кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы ; вода питьевая Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабили- заторы:натрий лимоннокислый 5,5-водный. калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный;калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный;натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный.

8. Основные технические требования к качеству молока и сливок питьевых. Сли́вки — молочный продукт, получаемый из цельного молока путём сепарации жировой фракции

 Технические требования сливки. Продукт изготовляют в соответствии с требованиями ГОСТ 31451-2013

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям:Внешний вид - Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах - Характерные для сливок с легким привкусом кипячения. Допускается сладковато-солоноватый привкус. Цвет - Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, светло-кремовый для стерилизованных сливок. По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать

Для мдж 10-18%- Массовая доля белка, %, не менее-2,6. Кислотность, °Т, не более 19. Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) не допускается. Температура продукта при выпуске с предприятия,°С4+-2.

Для мдж(массов доля жирност) 19-24% Массовая доля белка, %, не менее-2,5. Кислотность, °Т, не более 19.

Для мдж 25-28% Массовая доля белка, %, не менее-2,3. Кислотность, °Т, не более 18.

Для мдж 29-34% Массовая доля белка, %, не менее-2,2. Кислотность, °Т, не более 18.

Технические требования молоко Продукт изготовляют в соответствии с требованиями гост31450-2013. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать: Внешний вид - Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция - Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах- Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус. Цвет- Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого. химическим показателям продукт должен соответствовать обезжиренное- Плотность, кг/м , не менее 1030, Кислотность, °Т, не более21.мжд 0,5-1,0- Плотность, кг/м , не менее 1029, Кислотность, °Т, не более21.мжд1,2-2,5- Плотность, кг/м , не менее 1028, Кислотность, °Т, не более21.мжд2,7-4,5 Плотность, кг/м , не менее 1027, Кислотность, °Т, не более21.Мдж 4,7-9,5- Плотность, кг/м , не менее 1024, Кислотность, °Т, не более 20. . Мд белка для всех 3,0. Массовая доля сухого обезжиренного молочного8,2. Фосфатаза или пероксидаза- не допускаются, Группа чистоты, не ниже 1, Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4±2