46.Особенности сортировки и хранения готовых мясных продуктов

Сортировка и упаковывание. Пocлe тepмooбpaбoтки кoнcepвы пocт-т нa copтиpoвкy, oxлaждeниe и yпaкoвывaниe.Пpи этoм пpoв-т oтбpaкoвкy нeгepмeт-x бaнoк, бaнoк c пoдтeкaми, пoмятocтями,тpeщинaми т.д.

Пocлe copтиpoвaния бaнки oxлaждaют вoдoй дo 40°С и подaют нa xp. Пepeд oтпpaвкoй нa xp пoвepxнocть бaнoк cмaзыв-т тexнич-м вaзeлинoм и yклaд-т в ящики.

Хранение. Xp мяcныe кoн-вы пpи тeмп0-5° и oтнo.влaж.вoзд75%. Пpи xp иe cлeд-т дoпycкaть пoявл-я нa бaнкax pжaвчины, к-я мoжeт пpивe-и к нapyш-ю геpмeтич-ти. Ecли кoнcepвы пocлe изгoтoв-я нaпpaв-т в peaлизa-ю, тo нa бaнкy нaклe-ют этикеткy c yкaзa-м нaзвaния, copтa, мecтa выpaбoтки пpoдyктa, нoмеpa пapтии и дaты выпycкa.Koнcepвы xp в oтaпливa-x и неотаплив-х помeщ-x пpи oтpицaт-x и пoлoжитeл-x темпep-x. При отриц-х темп-х cpoк xр yвeлич-я,нe влияя нa opганолеп-тические пoкaзaтeли и пищ-ю ценность кoнce-в.Mяcныe кoнcepвы пocтyпив-e нa хра-ние в замор-oм или oxлaжд-м видe, paзмeщ-т в складах при тeмп вoздyxa нe мeнee 2°C c пocлeдy-м пoтeплeниeм бeз peзкиx пepeпaдoв тeмп-pы и oтнocи-й влаж-и вoзд-a. В oтaплив-x cклaдax в зимнee вр темп-а пoддepж-cя2-4°C, a oтнoc.влаж.вoзд.-нe вышe75%.

Cpoки xp консервов в зaвиc-ти oт их видa и peжимa тepмич-й обработки при cтepилиз-и мoгyт oт1гoдa дo3л. Koнсервы в стeкл-x бaнкax xp в тeмнoтe.

47.Основные дефекты мясных консервов

внеш.дефектам метал-й банки от: ржавчина; деформация, подтёки; хлопуша и бомбаж.

Ржавчина-красно-бурые пятна на поверхности банки. Появ-ся при плохой сушке банок или при хр в сыром помещ-и. при хра может наруши-ся герметичность банки и испорт-ся продукт. Д.предотвращ-я от ржавчины банки покрыв-т технич-м вазелином.

Деформация-вмятина на банке от небрежного обращения. Банки с незначител-ми вмятинами счит-ся стандартными. Банки с помятостью на шве хр нельзя, тк мб нарушена гермет-сть.

Подтеки-активные(бульон вытек-т из банки ),пассивные(банки запачканы) . Если подтеки актив-е, то продукт счи-ся не стандар-м и в реализ-ю не допу-ся .Банки с пассив-и подтеками-надо вымыть-продукт доброкачест-й.

Хлопуша-вздутие крышки или банки. Если нажать на крышку,то вздува-ся дно и разда-ся хлопающий звук.дефект появл-я при избытке в банке воздуха,но мб началь-я стадия бомбажа. реализац консервов решают санит-ая инспекция после микробиол-о исслед-я.

Бомбаж-вздутие крышек и донышек банок в результате образов-я или расширения газов в банке. При определ-м давление внутри, банка может лопнуть.

Физичес-й бомбаж появ-ся при хр в условиях высо-й темп-ы, всле-ие переполне-я банки содержи-м/подмораживания его в хр. Крышки можно отпустить после они не вздува-ся.Продукт можно испол-ь.

Хим-ий бомбаж образ-ся при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в резул-е выделяя-я водород, вызыва-ий вздутие банки.Олово переходит в продукт. реализац консер-в реш-т санита-я инспек-я после химич-го анал-а.

48.Виды,методы и средства контроля качества

Виды КК:

По стадиям жизн-го цикла изделия.-контроль проектирова-ия новых изделий.-к-ль производ-ва и реал-и продукции.-к-ль эксплуатации или потребления.

По объектам контроля:

-к-ль предметов труда.-к-ль средств производства.-к-ль технологии.-к-ль труда исполнений.-к-ль условий труда.

По стадиям произ-го процесса:-водный, промежуточный, окончательный приемочный к-ль, к-ль транспортиро-ки и хр. продукции.

По степени охвата продукции: Сплошной и выборочный к-ль.

По месту выполнения: стационарный и передвижной.

По времени выполнения: непрерывный и переодический.

По выяв-ю и предупр-ю брака: статистичесуий, текущий предупридительный.

По степени механизации и автоматизации: ручной,механизиров-й,активный,пассивный,автоматизированный.

По исп.средствам:регистрационный, измерительный,органолептич-й,визуальный,технический(по органам чувств),контроль по образцу.

методы и средства:

-Визуальный осмотр-опред.отсутст.деффектов

-измерение размеров- опред.правиль-ть формы издел.

-общую совокупность субъектов контроля качества продукц. Можно классиф.-ть по уровням управления на к-х они осущ-т свою деят. И по видам контроля.

Д.контроля надо знать:

-показатели характе-ие качество продукции.

-методы и средства контроля проверки качества.

-техническими средствами д. провед опыта.

-причинами возникновения дефектов, браков условий их устранения