40.Требования к процессам осадки и термообработки,упаковывания и хранение колбасных изделий.

Колб изделия – это продукты, изг из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подверг термич обработке или ферментации до готовности к потреблению

Осадка.Это выдержка нашприцованных в оболочку колбас (кроме ливерных) в подвешенном состоянии в специальной осадочной камере при тем-е близкой к 0С. В зависим от вида колб изд, продолжительность осадки подр на: кратковременную и длительную. Кратковременной осадке подверг вареные колбасы, сосиски и сардельки (2-4 часа), полукопченые колбасы (4-6 часов), варено- копченые колбасы (24-48 часов). Длительной осадке подвергают сырокопч и сыровяленые колбасы (5-7 суток). Осадку полукопченых колбас проводят при 8oС в течение 2...4 ч, варено-копченых — 1...2 сут, сырокопченых — 5...7 сут при 2...4oС и относительной влажности 85...90 %.

Термическая обр.-заключительная стадия производства колб изд и включает: обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.После термической обработки колбасные изделия направляют­ся на охлаждение.

Упаковывание: Тара д.б сухой, без загрязнений; оборотную тару перед использованием подвергают санит обработке. В ящики укладывают продукцию одного наименования и одной даты выработки. Каждую единицу упаковки маркируют с указанием предприятия-изготовителя, вида продукции, даты выработки и стандарта.

Хранение:Продол хран продукции с момента ее изготов до реализации потребителям реглам в зависимости от вида изделий и тем-ы воздуха.

Гот колб изд хранят в камерах, оборудованных подвесными путями и стеллажами. В камерах хранения вар изделий поддерж тем-у на уровне 4° С и относ влаж в пределах 95%. Длител хран охлажд изд сост: вареных колбас в подвешанном состоянии до 48 ч, ливерных колбас — до 8 ч (при температуре не выше 6°С), зельцов — до 48 ч (в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 15° С не более 12 ч), паштетов — не более 24 ч; полукопченые колбасы хранят при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75% не более 10 суток .

Перед реализацией изделия упаковывают в деревянные, фанерные, картонные, полимерные, метал ящики, а также в спец контейнеры .

41.Дефекты колбасных изделий и их причины.

Колб изделия – это продукты, изг из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подверг термич обработке или ферментации до готовности к потреблению

При наруш услов и сроков хран колбас возн дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Ослизнению под-ся вар колб изделия во время хра-я при t выше 2^оС и выс влажн воздуха под воздей слизеобразующих бактерий. Прогорклость обусловлена разложением жира, его окислением, пожелтением, появлением прогорклого вкуса и запаха.Серо-зел цвет фарша объясняется образованием сульфомиоглобина вследствие соед-я миоглобина и сероводородом, выделяющимся в результате жизнедеят-и некоторых видов бактерий.Гниение -разлож белков гнилостными бактериями, консистенция колбас при этом становится размягченной, появляется гнилостный запах. К допустимым относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправ форму сшитой оболочки, небрежную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой (1-2см), небольшие слипы - бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос; небольшую морщинистость оболочки. Недопустим дефектами колб явл значительное загрязнение сажей, смолой, пеплом и жиром; лопнувшие и поломанные батон, концы которых не зачищены и не обернуты бумагой; серые пятна, крупные пустоты; рыхлый, разлагающийся фарш и лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша над оболочкой. Причины возник-я дефектов колбас:1.Оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой - использ мелкого шпика; преждевременная закладка шпика в мешалку; выс тем-а при обжарке, варке.2. Отеки бульона под оболочкой - низк водосвязывающая способность фарша; использ-е мороженого мяса длител срока хран и мяса с выс содерж жира;3. Слипы - соприкосновение батонов др с др во время обжарки.4. Прихваченные жаром концы - выс t при обработке; загрузка в камеру батонов неодинаковых по длине.5.Морщинистость оболочки - неплотная набивка батонов; охлаж вар колбас на воздухе, 6. Серые пятна на разрезе и разрыхление фарша - недост продолжит-ь выдержки мяса в посоле; выс тем-а помещения для посола; 7.Неравномерное распределение шпика – недостаточ продолжительность перемеш фарша.8.Пустоты в фарше - слабая набивка фарша при шприцевании;9.Наличие в фарше кусочков желтого шпика и прогорклый вкус шпика - использ шпика с признаками окисленной порчи.10. Слизь или плесень на оболочке, - недостат обработка батонов дымом при обжарке; несоблюд режимов хранения колбас (повыш t и относ влаж воздуха).

42.Требования к сырью и таре для производства мясных консервов.

Мяс конс — это продукты из мяса и мясопродуктов или в сочетании их с др пищ продуктами, уложенные в жестяные или стекл банки, герметично укупоренные и подверг термич обр.

Основ вид тары при производ консер-в - метал и стекл банки. Широко прим тару из полимерных материалов.

Требов к консерв таре,: тара д.б герметичной, прочной, обладать хор теплопроводностью и способ-ю переносить без нарушения целостности нагревание до выс t и последующее охлаж; она д.б легковесной и изготовленной из материала, кот не оказ вредн влияния на продукт и сам не подверг воздействию содержимого консерва; материал для. тары д.б дешев и транспортабелен.

Сырье. В конс производ применяют мясо, соотв требованиям нормат-технической документации и подвергнутое ветер-сан экспертизе. Мясн сырье испол в остывшем, охл и заморож состоянии с t в толще мышц соответственно 12 . 15, 0 .4 и не выше —8 °С. Пастеризованные консервы выраб-ют из охлажд говядины и свинины. Для изгот фаршевых консервов реком применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2 .3 ч. При произв консервов не допуск использ плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, заморож мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира. Для изгот некот видов консервов допуск использ условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технолог обработки. Такое мясо со специальным штампом ветер-санитар службы приним отдельно от других видов сырья и размещают в изолированных помещениях.