32.Замораживание мяса: способы замораж-я, потери мяса, хранение заморож мяса.

Мясо - туша или часть туши, получ-е от убоя скота, представляющие собой комплекс разл тканей - эпителиальной, мышечной, соедин, жировой, костной в естест-ом соотношении в теле жив.

Замор мяса.-Сущность- под действием низкой тем-ы вода, находящаяся и мясе, превращ в кристаллы льда, и из-за этого ферментативные процессы и жизнедеятельность микроорг-в замедляются. Замораж мяса использ с целью его долгого хранения.Есть медл и быст способы замораж-ия. При медл замораж, кот делается при небольших отрицат-х тем-х (-8-12°С), появляются крупные кристаллы льда, размещающиеся в межклеточном пространстве, за счет извлечения влаги из клеток. Кристаллы разрывают оболочки клеток, а при размор мяса вода и растворимые в ней в-ва вытекают в виде мясного сока, увел потери массы.

Чем медленнее происходит замораж-е, тем крупнее кристаллы и больше потери мяс-го сока. При быстром замораж-и (-18°С и ниже) появл-ся мелкие кристаллы льда, кот размещаются равномерно, также и внутри клеток. Оболочки клеток повреждаются незначительно, а при размораж сок остается в мясе. Замораж обходится обычно в 3 раза дороже, чем охлажд. Помимо этого, возникают дополнительные потери от усушки, пониж пищевое достоинство мяса, оно станов не таким сочным, теряется натуральная окраска, при варке бульон мутнеет. Замораж мясо м/о после предвар его охл (двухфазный метод) или же в парном виде (однофазный метод). При двухфазном замораж мясо заранее охл до тем-ы 0-4°С, потом замораживают. Длительность обработки такого мяса примерно 72 ч. Этот способ используют тогда, когда мясо предполагается хранить не долго (1-3 месяца). При однофазном методе парное мясо замораж без предварите охл при низких тем-х на протяжении 10-30 ч. Подобный метод применяется главным образом с целью долгого хран мяса. Для зам мясо подвеш на крючья, следя за тем, чтобы туши не соприкасались.

Потери мяса. В процессе замораж мясо теряет в весе благодаря вымораживанию влаги. Потери тем более, чем меньше упитанности мяса. При замораж-ии охл мяса до те-ры -8°С говядина теряет около 0,7-0,8, свинина 0,6-0,8%. При хранении мороженого мяса усушка в 1 месяц сост-ет обычно 0,3-0,5%, а потом 0,2%.

Хранение заморож-го мяса.

Мясо, замор в толще бедра до -8°С, хранят в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах м/о хранить также уложенными в универсальные контейнеры, кот устанавливают в 2-3 яруса по высоте камеры.

Заморож-ое мясо хранят в камерах при температуре не выше -18°С, относит-ой влаж воздуха -95-98%. В отдельных случаях на холодильниках, не имеющих технич-их ср-тв для создания в камере хранения температуры -18°С, допускается хранение мяса при температуре не выше -12°С.

33. Контроль технологических процессов при охлаждении и замораживании.

Высокое кач-во прод-ии м/быть обеспечено при строгом соблюдении технологич-х и санитарно-гигиенических треб-ий на всех этапах производственного процесса.

1. При холодильной обработке колебания температуры не должны превышать ±1°С. В процессе загрузки и выгрузки камер допускается повышение температуры на 3-4°С.

2. В камерах охлаждения и хранения охлажденной прод-ии контроль температуры проводят не реже 2-х раз в сутки, относит-ой влажности - 1 раз.

3. В камерах хранения мороженых продуктов температуру контролируют один раз в десять дней.

4. Перед загрузкой камеры, инвентарь (транспортные ср-ва, поддоны, рамы) должны быть в надлежащем санитарном состоянии. В случае необходимости проводят дезинфекцию.

5. В процессе хранения мяса осущ-ют систематический контроль за его качеством и температурой в толще продукта.

6. О возможности дальнейшего хранения охлажденного и заморож-го мяса судят на основании ветеринарно-санитарной экспертизы и результатов осмотра поверхности, внешнего вида, запаха мышечной и жировой ткани.

7. Контроль условий хранения и качества охлажденного мяса осущ-ют ежедневно, замороженного - ежемесячно.

8. При отгрузке мясо и мясопродукты обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. На каждую партию продукта выдают ветеринарное свидетельство, при оформлении документов указывают сроки реализации продукта.

34. Хар-ка контрольно-измерит-ых приборов, использ для контроля качества мяса при хран-и в охлажден и заморож состоянии. Важное условие обеспечения высокого качества прод-ии - правильно организованный и своевременно осуществляемый контроль за режимными параметрами холодильной обработки. Осн-ые технолог-ие параметры, определяемые на всех этапах холодильной обработки: температура, влажность и скорость движения охлаждающей среды; температура продукта.

При выборе контрольно-измерит-ых приборов учит-ют необход-ую точность измерения показат-й, надежность в эксплуатации и безопасность. В зависимости от технической оснащенности п/п-ий исп-ют контрольно-измерит-ые приборы различ конструкции, кот подразделяют на след группы:

- фиксирующие величину контролируемого показателя в момент его измерения;

- самопишущие, кот автоматически производят непрерывную запись определяемой величины;

- сигнализирующие, кот одновременно с регистрацией величины контролируемого показателя подают звуковой или световой сигнал;

- автоматически поддерживающие величину измеряемого показателя на данном уровне.

Температуру измеряют ртутными и спирт-ми термометрами. Широко исп-ют также установки для измерения температуры дистанционным методом. Установки этого вида состоят из си/мы термометров сопротивления, размещенных в отдельных камерах, и измерит-го пульта со шкалой отсчета результатов измерения. Гигрометр с часовым механизмом и самописцем, называемый гигрографом, служит для непрерывного измерения и записи относит-ой влажности воздуха в помещениях. Психрометры исп-ют в кач-ве переносного контрольного прибора. На основании показателей сухого и влажного термометров по психрометрическим таблицам находят относит-ю влаж-ть. Скорость движения воздуха в помещении определяют с помощью анемометров. Различают динамические и электрич-ие анемометры. Действие динамического анемометра основано на измерении скорости вращения рабочего органа в результате движения воздухаТемпературу внутри объектов холодильной обработки измеряют ртутными, спирт-ми или толуоловыми термометрами в металлической оправе. Острый конец металлического корпуса может иметь отградуированную шкалу, что позволяет регистрировать глубину погружения точки измерения прибора в продукт. Для измерения температуры внутри заморож-х продуктов часто исп-ют также электронные измерит-ые приборы, чувствительные элементы кот вводят в продукт. При измерении температуры в заморож-м продукте предварительно высверливают отверстие и через 2 мин после этого вводят чувствительный элемент. Отсчет температуры проводят через 10 мин после внедрения термометра.

35 Требования к основному сырью в колбасном производстве. Колба изделия – это продукты, изг из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подверг термич обработке или ферментации до готовности к потреблению.Осн сырьем явл мясо всех видов с/х жив и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, раст-е белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука идр.Вспомог-е сырье: - пов соль, специи, овощи, бактер-е и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковоч, перевязочные и топливные материалы.  Говяд — мясо крс.- хорошо по­глощ влагу, придает липкость, вязкость, монолитность, цвет -состав основу колб ф-ша Добав свинины к фаршу колбас улучш консистенцию, пластичность, придает продукции специфич запах и вкус.Шпик после нарезания на куски опред формы перемешивается в мешалке с мясом. Добав шпика улучш рисунок на разрезе и повыш энерг ценность колбас. При приемке сырья следу учитывать, что из мяса мол жив целесообразнее изгот сосиски и варен колбасы, а из мяса взрос живот с хорошо развитой мускулатурой — копченые колбасы. Мясо приним по массе и обяз пров его качест­во.  Все сырье, поступ в колб цех, контр работ­ники вет-санит службы.  Чтобы прав оценить кач сырья, надо хор знать св-а мяса, госуд стандарты и республиканские технические условия, прави­ла клеймения мяса и отличия мяса различной термической обра­ботки. По термической обработке мясо может быть парным, остывшим, охлажденным, замороженным н размороженным. Колб изде лучше всего вырабат из охл мяса, а сосиски и вар колб изготов также из парного и остывшего мяса. Для выработки вар колб изд разреш использ условно-годное мясо (при отсутствии в нем сальмонелл) при некоторых инфекц заболеваниях (рожа, чума свиней, болезнь Ауески, пастереллез, листериоз, отечная болезнь и т.п.).

Использ мяса хряков допуск в вар колб изделия низш сортов (как добавка). Сырок колбасы изгота из говядины, свинины, баранины в охлажд и заморож виде. Нельзя испо мясо, замо более одного 1 и заметно изменившее цвет на поверхности, а также заморож мясо, хранившееся свыше опред срока, шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности.

Для изгот вар-копч (полукопченых) колбас испол охлаж и замор говядину, свинину, баранину.При выработке из свинины вареных, сырокопченых, копчено-запеченных продуктов используют охлажденное сырье. Не разреш применять мясо тощих жив и хряков, кроме того, для изготовления вареных продуктов из свинины - свиные головы, заморож более одного раза, а запеченных и вареных - мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью.Свинину в колб про применяют, как с наличием жира, так и мало содержащую его (жирную, полужирную, нежирную). Наиболее приемлемая для колбпроизводства говядина, содержащая не менее 20 % белков и не более 4-5 % жира, поэтому в качестве сырья для колбасы лучше использовать нежирное мясо низкой категории упитанности. В соот с действующей рецептурой использ также конину, мясо кроликов и птицы, оленину, мясо промысловых животных. При изготовлении ливерных колбас, сосисок, сарделек используют внутренние жиры в топленом виде.

Перед поступ в сырьевое отделение колба цеха сырье контро на свежесть по показателям: вне вид, цвет, консистенция, запах мыше ткани на поверхности и на разрезе (особенно на месте соединения с костями), сост костного мозга, суставов и сухожилий. При подозрении на несвеж сырья дел пробу варкой для определения качества бульона и направляют материал для лабораторных исследований.

Или

35 Требования к основному сырью в колбасном производстве. Колб изделия – это продукты, изг из мясн фарш с солью и специями, в оболочке или без нее и подверг термич обработке или ферментации до готовности к потреблению.Осн сырьем явл мясо всех видов с/х жив и птицы, субпродукты, жировое сырье, яйца и яйцепродукты, раст-е белковые добавки, молочные продукты, крахмал, мука идр.Вспомог-е сырье: - пов соль, специи, овощи, бактер-е и коптильные препараты, колбасная оболочка, вода питьевая, упаковоч, перевязочные и топливные материалы. 

Для выработки колбасных изделий используют сырье от здоровых жив без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены. Туши без запаха в глубине, но с поверхностным ослизнением, плесенью и побитостями зачищают и промывают горячей (50 °С) и холодной водой.Шпик д.б белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Тем-а шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать –1°С, в противном случае он будет деформироваться при измельчении.

Для изготовления вар колбас применяют говядину и свинину в парном, охлажденном и размороженном состоянии, для производства колбас других видов – в охлажденном и размороженном состоянии. Замороженные блоки можно направлять на приготовление фарша без предварительного размораживания.Для производства всех видов продуктов из свинины применяют охлажденное до 4 °С сырье, полученное от свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (после удаления шкуры и излишков шпика). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.

Изделия из говядины изготовляют из туш I и II категории упитанности в охлажденном или размороженном состоянии.

Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии. 36 классификация и требования к колбасным оболочкам

Клас оболочек: натур (кишечные) – свиные, говяжьи, бараньи; искусстве полимерные (барьерные) и из натуральных материалов: белковые (съедобные и несъедобные), целлюлозные и фиброузные.

Натурал (кишечные) оболочки имеют хор влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохр свои св-ва во влаж состоянии, т.к. они имеют белк состав, то хор выдерживают все изменения, кот претерпевает фарш в процессе технол обработки. Под действ дыма и горяч воздух натур оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроор-в. Срок хран мясн продукции в натур оболочке - до 5 сут при собл темп режима.Искусс обол м/быть проницаемыми и непроницаемыми.Белковые (коллаген-е) оболочки - производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур КРС. Такие оболочки быв съедобные и несъедобные. Срок хранения готовой продукции в белко оболочке при соблюдении температурного режима - от 3 до 5 суток.

Основн преимущества белковых оболочек: -натур внешн вид; -хор вкус-е кач-ва прод-та благодаря проницаемости оболочки; -постоянство калибра батонов колбасы.Целлюлозная оболочка («целлофан») отл выс проницаемостью. Производ на основе натур материала целлюлозы. Срок хран-я гот продукции при соблюдении температурного режима - от 2 до 3 суток.Эти оболочки дешевле белковых и натур, что позвол уменьшать стоимость прод-и, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отл высок проницаемостью. Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вар колбасы и сосиски, но также вар-копч и полукопч, сардельки, шпикачки.Фиброузные оболочки - проницаемые мембраны, кот хорошо пропускают воздух, дым и влагу.

Фиброзная оболочка -вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свой-и проницаемости.

Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.

Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутр-ей или внешн стороны), что обеспечивает увелич-е срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас). Срок хран-я при соблюдении температурного режима - от 15 до 120 суток.Полиамидные оболочки - термоусадочные оболочки,материал для их изготовления (полимерная пленка) облад выс механич прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низк кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др. Эти оболочки предохр мясн изделия от окисления и микробной порчи.Срок хран-я при соблюдении температурного режима - от 15 до 60 сут.Требования к оболочкам:

-равномерностью калибра (одинаковым диаметром);

-устойчивостью к воздействию микроорганизмов;

-соответствовать повышенным гигиеническим нормам;

-высокой механической прочностью, эластичностью;

-возможностью подготовки к использованию без больших трудозатрат;

-определенным уровнем паро- и газонепроницаемости;

-термостойкостью и влагостойкостью;

-возможностью автоматизации процесса наполнения и формования колбасных батонов;

-возможностью нанесения маркировки

37.Контроль органолептических и физико-химических показателей колбасных изделий.

Колб изделия – это продукты, изг из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подверг термич обработке или ферментации до готовности к потреблению

Органолептические показатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к каждому виду изделий .Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, при оценке запаха определяют этот показатель на поверхности и в глубине продукта. Для оценки консистенции изделий, цвета, наличия пустот, равномерного распределения шпика и других показателей фарша батоны разрезают вдоль и поперек оси. При определении окраски колбас оценивают цвет под оболочкой и на разрезе батона.

Из физико-химических показателей нормируются темп-а в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли, остаточная активность кислой фосфатазы. Иногда ставят качественную реакцию на крахмал, который вводят в некоторые сорта колбас по технологическим соображениям. Определение крахмала производится в тех продуктах, в которые добавления крахмала не предусмотрено.