- •1.Пон молок и мол сырое. Показат идентиф молока сырого
- •2Порядок отбора проб молока.Виды проб.
- •3Документ на приним молок. Послед опред оргпн показ мол.
- •4Схема контроля показателей качества сырого молока
- •5Микробиологич контроль мол сырого
- •9. Схема производственного контроля питьевого пастеризованного молока
- •10. Схема производственного контроля питьевого стерилизованного молока
- •11. Схема производственного контроля питьевых пастеризованных сливок
- •12.Микробиологический контроль молока и сливок питьевых
- •13. Понятие и классификация «кисломолочных продуктов». Виды используемого сырья.
- •14. Технические требования к показателям качества жидких кисломолочных продуктов.
- •15. Контроль качества заквасок для жидких кисломолочных продуктов.
- •16. Схема производственного контроля жидких кисломолочных продуктов.
- •17. Схема микробиологического контроля производства жидких кисломолочных продуктов.
- •18. КлассИф сыров. Техниче требования к органол и физ-хим показа сыров.
- •19. Требования к сырью для сыроделия. Сыропригодность молока(см).
- •20. Сущность и назначение редуктазной , бродильной и сычужно-бродильной пробы.
- •22. Схема микробиологического контроля натур. Сыров.
- •24. Пороки сыров.
- •25Порядок приемки скота на мясокомбинат.Сопровод-я докум-ия на скот.
- •26Клеймение мяса.Виды клейм и штампов.
- •27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.
- •28.Источники загрязнения мяса.Определение свежести мяса.
- •29.Требования к качеству говядины,свинины,баранины.
- •30Классификация мяса по видам термической обработки.
- •31 Охлаждение мяса: способы охлаждения, потери мяса, хранение охлажденного мяса
- •32.Замораживание мяса: способы замораж-я, потери мяса, хранение заморож мяса.
- •33. Контроль технологических процессов при охлаждении и замораживании.
- •38.Особенности приемки и подготовки сырья для колбасного производства.
- •40.Требования к процессам осадки и термообработки,упаковывания и хранение колбасных изделий.
- •41.Дефекты колбасных изделий и их причины.
- •43.Особенности оценки качества мясных консервов
- •44.Требования к процессу подготовки сырья и тары в консервном производстве
- •45.Требо-я к процессам фасования,закатки и стерилизации мясных консервов
- •46.Особенности сортировки и хранения готовых мясных продуктов
- •47.Основные дефекты мясных консервов
- •48.Виды,методы и средства контроля качества
- •49.Концепция системы бездефектного изготовления продукции (бип) и системы бездефектного труда(сбт) в ссср.
- •50. Опыт формирования систем управления качеством в сша.
- •52.Классификация показателей качества продукции.
- •53.Основные исторические этапы управления качества
30Классификация мяса по видам термической обработки.
• парное - полученное непосредственно после убоя и переработки скота, темпе в толще мышц бедра не ниже 35С;
• остывшее - подвергшееся после разделки туш охлаждению до темп не выше 12гр.С; поверхность имеет корочку подсыхания;
• охлажденное - подвергнутое после разделки туш охлаждению до темп-ы от 0 до 4гр.С; поверхность мяса неувлажненная, покрыта корочкой подсыхания, мышцы упругие.
• подмороженное - подвергнутое подмораживанию и имеющее темпе в бедре на глубине 1 см от - 3 до -5С, а в толще мышц бедра на глубине 6 см - от 0 до 2гр.С. При хранении температура по всему объему полутуши должна быть от -2 до - 3С.
• замороженное - подвергнутое замораживанию до темп не выше -8гр.С.
• дефростированное, называется мясо, размороженное в специальных камерах (дефростерах) до темп-ы в толще мышц от 1 до 4°С.
• оттаянное, в отличие от дефростированного, называют мясо, размороженное в обычных условиях.
31 Охлаждение мяса: способы охлаждения, потери мяса, хранение охлажденного мяса
Мясо - туша или част туши, получ-ые от убоя скота, представляющие собой комплекс разл тканей - эпителиал, мышеч, соедин, жировой, костной в естественном соотношении в теле жив.
Способы охл мяса - медлен (одностадийное), быст (двухстад), скоростное или шоковое.
Медл-способ охл мяса, при кот понижение его темп от начальной до конечной +4°C осущ в одной камере, т.е. в одну стадию. Тем-у в камере устан-т близкую к криоскопическому знач-ю. Интенсификация процесса достигается за счет увел скорости движ воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и пониж тем-ы в камере до -3/-5 °C (табл 10.1).При быстром охлаж понижение тем-ы от начал до конечной осущ-ся в 2 стадии в камерах охлаж и доохлаждения.
Вначале туши поступают в камеру охлаж с низк тем-й -4/-12 °C и интенсивной циркуляцией воздуха (1-2 м/с). После достижения на поверхности мяса тем-ы близкой к криоскопической, проводят доохлаждение при -1/-1,5°C и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с . При доохлаждении тем-а мяса выравнивается по всему объему полутуши.
Использ-ие быстрого способа охлаж позволяет увелич производит-ть камер охлаждения, снизить потери массы на 20-30%. Обсемененность мяса быстрого охл ниже, чем полученного при медл охл, что обеспеч-т выс стабильность сырья при хранении.
Мясо быстр охлажд имеет хорош товарный вид за счет образования тонкой корочки подсыхания и сохран яркого цвета. При быстром охл особенно на первом этапе воздействия холода может произойти холодное сокращение мышц.
Хранение охлаж и переохлажд (подмороженного) мяса. Охл мясо с тем в толще бедра от 0 до +4°С хранят в подвешенном состоянии. Полутуши и туши мяса размещают на подвесных путях камер хранения с зазорами 20-30 мм. Говядину в четвертинах и торговых отрубах и свинину в полутушах м/о также хранить подвешенными в универсальных контейнерах, кот устанавливают в 2-3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.
Колебания темп воздуха в процессе хран не должны превышать 1°С
Потери массы при охлаждении завис от кол-ва содержащейся в мясе воды: чем ее бол, тем бол потери массы. Потери массы мяса увелич-ся при увелич скорости движения воздуха, большой сухости воздуха, длительном охлаждении. М/о снизить усушку на 40%, если обертывать туши в простыни. Усушка мяса в процессе охлажд составл 1,5-2% в зависимости от размера туш, упитанности, способа и продолж охлажд. Наименьшая усушка наблюдается при мокровоздушном охлаждении.