28.Источники загрязнения мяса.Определение свежести мяса.

два пути обсеменения органов и тканей животных микро-ми:эндогенный и экзогенный.

Энд. обсеменение микроорг-и происходить при жизни жив-го и после убоя. Прижизнен-е обсеменение мяса происх-т у жив-х, больных инфекц-ми заболев-ми, органы и ткани к-х содержат возбудитель болезни.эндогенное обс-е тканей жив-х происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортир-я.

Эндог-й путь обсеем-я начинается сразу после смерти животного. стенка кишечника стано-ся легкопроницаемой для микро-ов, содерж-ся в желудочно-киш-м тракте, они проникают в окружа-е ткани, где их числ-сть возрастает. Если убой животного проводят в уставшем состоянии, то часть микробов, сохранившихся в мясе вызывают порчу продукта. животным перед убоем дают отдохнуть не менее 3 суток. За это время в мышцах жив-го увел-ся содерж-е гликогена, что после убоя повышает кол-во молочной кислоты и устойч-сть мяса к гнилостным микробам.

Экзог-е обс-ие происх-т во время убоя жив-ых и посл-х операций разделки туши. Источ-ми-кожный покров жив-х, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, трансп-е ср-ва, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, испол-ая для зачистки тушь.

Определение свежести мяса.

По качеству мясо различных видов убойных живо-х м.б. свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса опред органолепт, химич, микро­биологич и др. методами.

Органол-им методом кач-во мяса опред-т по состоя­нию поверхности, цвету,консистенции, запаху, состоянию жира, сухо­жилий, костного мозга, качеству бульона.

Химические и микроскопические исслед-я проводят, когда по органол-им показ-ям мясо отнесено к сомнительной свежести. Мясо, за­бракованное на основании органол-кой оценки, химиче-им и микроскопическим исслед-ям не подвергают.При химических исследованиях свежести мяса в нем опре-ют содер-ие летучих жирных кислот и проводят качест­венную реакцию с сернокислой медью на присутствие продуктовпервичного распада белков в бульоне.При микроскопическом исследовании опред-т кол-во микробов (кокков и палочек) в поле зрения микроскопа на мазках-отпечатках, снятых со срезов мяса.О степени свежести мяса судят на основании комплекса органолепт-ких, химиче-их и микробиолог-их показа­телей.

29.Требования к качеству говядины,свинины,баранины.

Требования по показателям технологической обработки.

На тушах, полутушах, четвертинах мяса, а также в мясе, замороженном в блоках, выпускаемом в реализацию, промыш-ю перер--ку и хранение не допускается наличие остатков внутренних органов, кровоподтеков, сгустков крови, бахромок, побитостей, загрязнений. Свинина в шкуре не должна иметь остатков щетины. На замороженном и подмороженном мясе не допус-я наличие льда и снега.Мясо д\б хорошо обескровленным.

замороженном в мясе признаками повторного замораживания являются: наличие инея на поверхности мяса под полимерной пленкой и замороженный мясной сок на нижней стороне отруба или блока.

Требования к качеству мяса по показателям свежести. В послеубойный период в мясе могут протекать микробиальные и химические процессы, к-е приводят к ухудшению качества мяса или его порче. По показателям свежести различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо направл-ся в реализ-ю и исполся для промыш-ой переработки. Мясо сомнительной свежести не приним-я для реализации в торговле и общественном питании. По решению органов ветер-но-санитарной службы оно мб направлено на промыш-ю перер-тку. Несвежее мясо уничтожа-ся.

Треб-ия к качеству мяса по показателям безопасности. Для охлажденного и заморо-ого мяса убойных живот установлены единые нормы содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк); антибиотиков (кроме мяса диких животных); нитрозоаминов; пестицидов. Нормы по содержанию радионуклидов (цезия-137 и стронция-90) различаются для мякотных тканей мяса, костей для мяса сельскохоз-ных и диких животных.Оценка качества любого вида мяса проводится и по микробиол-ским показателям.