27.Порядок определения и требования к органолептическим показателям мяса.

Орган иссл внеш вида и цвета мяса, его консистенции, запаха, состояния жира, костного мозга, сухожилий и качества бульона при варке.

Опред внешнего вида и цв мяса. При внеш осмотре отмеч-т состояние поверхн-и мяса, цвет, корочку подсыхания: обращ внимание на сгустки крови, загрязнен-ть, плесень и личинки мух. Устанав-ют внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.Мясо свежее с поверхности имеет сухую корочку. Цв ее бледно-розовый и бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая. Мясной сок прозрачный.Мясо с частично измененной свежестью с поверхности покрыто корочкой или слизью и прилипает к пальцам. Иногда бывает плесень. Цв корочки подсыхания темный. Поверх-ть разреза по сравнению со свежим мясом более темного цвета, влажная и слегка липкая на ощупь. Мясной сок мутный.Мясо несвежее сильно подсохло, сильно влажное, липкое, часто покрыто плесенью. Цвет серый или зел-й. Поверхность свежего разреза сильно липкая и мокрая. Цв разреза темный, зеле-й или серый.

Опр-е консистенции мяса. Консистенцию опред-т надавлив-м на поверхность мяса пальцем и следят за её выравниванием. У свежего мяса консист-ия плотная, ямка быстро пропадает. В начальной стадии порчи ямка запол-ся медленно. У несвежего мяса ямка вообще не выравнивается.Опр-е запаха. Вначале опред-т запах поверхностного слоя. Затем чистым ножом мясо разрезают и опреде-т запах в низлежащих слоях,обращают на запах слоев мыш-й ткани, прилегающей к кости.Мясо свежее имеет приятный специф-кий запах. При порче приобретает запах кислый, гнилостный. Несвежее мясо жирных жив-х приобретает ещё прогорклый запах. Загар мяса характ-ся удушливо-кислым запахом.Опр-е состояния жира. У жира устанавливают цв, запах, конси-ию.В свежем мясе крс жир белого, желтоватогоцв. Консис-я твердая, при раздавливании крошится. Запах отсутствует.В мясе крск с частично измененной свежестью жир с серовато-матовым оттенком, слегка прилипает к пальцам. Лёгкий запах осаливания. В несвежем мясе жир серый с грязноватым оттенком. Бывает плесень. Поверхность слизистая. Запах прогорклый. При сильном разложении цвет жира зеленоватый с грязным оттенком, мажущейся консист-и.

Опр-е состояния костного мозга. Опред-т положение костного мозга в трубчатой кости, цвет, упругость и блеск на изломе. В свежем мясе костный мозг запол-ет всю полость трубчатой кости, упругий, желтого цв, на изломе блестящий, не отстает от краев кости. При начинающейся порче отстает от ее стенок, мягче и темнее свежего. Матово-белого или серого цвета. Без блеска. В несвежем мясе костный мозг не зап-т всего пространства кости. Консистенция мягкая и мажущаяся. Цв темный, чаще грязно-серый.

Определение состояния сухожилий. Опр-т ощупыванием. Иссл-т упругость, плотность и суставные поверхности. Опр-т прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках.

В свежем мясе сухожилия упруги, плотны, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная. В мясе с частично измененной свежестью сухожилия неско-о размягчены. Цв матово-белый. Суставные поверхности покрыты слизью. Синовиальная жидкость мутная, В несвежем м сухожилия влажны, грязно-серого цвета, покрыты слизью. Синовиальная жидкость в виде сукровицы. Суставные поверхности сильно порыты слизью.

Проба варкой. В колбу помещают 20-30 кусочков мяса (2-3г) без видимого жира и зал-т их водой. Колбу покрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания бульона стекло припод-ют и опред-т запах паров.обращают внимание на прозрачность бульона и состояние жира на его поверхности.Бульон при варке свежего мяса прозрачный, ароматный. Запах приятный, на поверхности бульона большие скопления жира. Вкус жира нормальный. У мяса в начальной стадии порчи бульон мутный, неароматный, часто с затхлым привкусом. Капли жира на поверхности мелкие, имеют привкус сальности.Бульон из испорч-го мяса грязный, с хлопьями, запах затхлый, гнилостный. Жировых капель почти нет. Вкус и запах жира прогорклый.