Общая часть. «Рыба отварная»

Рыбу (капитан-рыба, окунь морской, щука, треска, мерланг) из полуфабрикатов (капитан-рыба треска, щука или макрель Индийского океана) разделать на филе с кожей и реберными костями. Затем нарезать на порционные куски и сделать на поверхности каждого куска два-три надреза. Уложить куски в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы - томатный, сметанный, польский.

«Трубочка Заварная»

Тепловая обработка имеет большое значение, т.к. повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает их микробиологическую обсемененность, разрушает бактериологические яды, которые могут быть в продуктах, придаёт последним новые вкусовые качества. В кондитерском производстве тепловая обработка применяется при выпекании изделий, приготовлении фаршев, кремов, помад и т.д.

Тепловая обработка вызывает в продукте очень сложные физика осимические изменения и при этом тесто превращается в готовые изделия. Крахмал при выпечки клейстеризуется и набухает, поглощая воду. Корочка образуется благодаря тому, что влага с поверхности частично испаряется и верхний слой изделия прогревается до 120-180 градусов. Окраска корочки обусловлена карамелизацией сахаров. Белки теста свертываются, придавая изделиям прочную структуру. Находящиеся в изделиях газы при выпечки расширяются, объём изделий увеличивается, тесто делается пористым, получаются пустые камеры.

2. Рецептура на блюда и изделия

«Рыба отварная»

Рецептура №501 сб. 1983

Таблица №1

Наименование	Норма на на 1 /гр			Норма на 10 п /кг
	Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
Щука	184	156
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка корень	4	3
Масса отварной рыбы	-	125

2. Характеристика основного и вспомогательного сырья.

Щука. Щука -род пресноводных рыб, единственный в семействе щуковых. В длину щука может достигать 1,5 м, а массой до 35 кг (обычно до 1 м и 8 кг). Тело торпедовидное, голова большая, пасть широкая. Окраска изменчивая, зависит от окружения: в зависимости от характера и степени развития растительности может быть серо-зеленоватая, серо-желтоватая, серо-бурая, спина темнее, бока с крупными бурыми или оливковыми пятнами, которые образуют поперечные полосы. Непарные плавники желтовато-серые, бурые с тёмными пятнами; парные — оранжевые. В некоторых озёрах встречаются серебристые щуки. Продолжительность жизни отдельных особей может доходить до 30 лет.

В 100 г свежей щуки всего 82 кКал. Продукт считается диетическим, с высоким содержанием белка и малым содержанием жира, который без вреда можно употреблять людям с избыточным весом, однако важно не переедать. То же самое касается отварной щуки, в которой всего 98 кКал. Однако 100 г жареной щуки содержат 122 кКал. Продукт не желателен к употреблению в больших количествах тем, кто следит за своей фигурой.

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употребляемы в пищу еще древними греками и римлянами. В средние века морковь считалась деликатесным овощем, а с XVII века стала выращиваться в Европе повсеместно.

В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.

Отличными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форма, величина корнеплодов, их строение, окраска, вкусовые достоинства и сохраняемость.

По длине морковь делят на короткую – 3-5 см (каротель), полудлинную – 8-20 см, длинную – 20-45 см.

Морковь должна быть целой, свежей, чистой, не увядшей, незагрязнённая, не треснувшая, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями.

Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в таре при температуре 3⁰С в течении 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.

Лук репчатый. Это самый распространённый вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх листья в виде мясистых чешуек. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6мг % эфирного масла, сахар (до 9%),витамины С,В₁,В₂,,В₆,РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества ( до 1,7%). Виды лука:

Лук – шалот, лук зелёный, лук- порей, многолетние луки.

ТКК

Он должен иметь луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушёнными верхними чешуйками, высушённой шейкой длиной не более 5см со вкусом и запахом, свойственными ботаническому сорту. Диаметр отборного лука 4-5см, обыкновенного 3-4см.

Хранение луковых овощей.

НА предприятиях общественного питания лук репчатый и чеснок хранят до 5 дней при температуру 3⁰С и относительной влажности воздуха помещения 70%.

Петрушка. Химический состав. Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. Корневая петрушка имеет утолщённый, слабо ветвистый корень. Листовая петрушка обладает тонким, сильно ветвистым корнем и весьма развитой розеткой ароматичных сильно рассеченных листьев, которые идут в пищу. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых 10,7% углеводов, 1,8% белковых,0,8% минеральных веществ. Листья петрушки богаты витаминов С (100- 190мг %) и каротином (10мг %), содержатся в них так же витамины В₁, В₂, К.

Томат-пюре

Получают увариванием протёртой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12, 15, 20%.

Хранят при температуре 2⁰ – 6⁰С 12 часов

Картофель. В Россию картофель был привезён Петром I в конце XVII века из Голландии. Только в XVIII веке клубни были оценены по достоинству.

В настоящее время районировано более 90 сортов картофеля, из них 80 отечественной селекции.

Клубень картофеля содержит в среднем 25%сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%) такие, как натрий, калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (2%), органические кислоты (0,1%), до 20мг% витамина С и незначительное количество витаминов В₁, В₂, В₆, РР, Е, К, U. Энергетическая ценность 100г картофеля 83ккал, или 347 кДж.

По назначению сорта картофеля делят на столовые, технические, кормовые, универсальные.

Столовые сорта содержат 12 – 18% крахмала.

Технические сорта содержат много крахмала 25%.

Кормовые сорта отличаются большой урожайностью и высоким содержанием крахмала и белков.

Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и технических сортов.

Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября) и поздний (с 1 сентября).

По качеству ранний и поздний картофель делят на отборный и обыкновенный, а в позднем, кроме того, выделяют картофель отборный высокоценных сортов.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, не увядшими и не проросшими, для отборных сортов – однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля – свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по наибольшему диаметру для удлинённых и округло-овальных форм устанавливается соответственно не менее: для раннего отборного картофеля – 35-40 мм, для обыкновенного – 25-30 мм, для отборных сортов – 40-50 мм, для обыкновенного – 30-45 мм.

На предприятиях общественного питания картофель хранят в хороша вентилируемых складах без дневного освещения в течении 5-10 дней при температуре 3⁰С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Молоко. это биологическая жидкость, вырабатываемая мо­лочной железой самок млекопитающих животных. Академик И.П.Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко… как пища, приготовленная самой природой». В молоко вхо­дит большое количество (более 250) различных веществ, и его рас­сматривают как сложную коллоидную систему, состоящую из дисперсионной среды - воды и дисперсной фазы – составных частей молока. Состав молока коров в среднем характеризуется следующими данными (%): вода - 87,5; сухое вещество - 12,5; жир - 3,8; белки - 3,3 (казеин - 2,7; альбумин - 0,5; глобулин - 0,1); мо­лочный сахар (лактоза) - 4,7; минеральные вещества - 0,7.

Маргарин столовый. История маргарина началась в XIX столетии, когда французский император Наполеон III объявил о денежном вознаграждении для того, кто первым сможет придумать более дешевый вариант сливочного масла. Заменитель сливочного масла понадобился для довольствия французских солдатов. Монарх хотел ограничить расходы на рацион питания своей армии - это событие и стало отправной точкой для исследователей.

В середине XIX столетия французский химик Ипполит Меже-Мурье смог предложить свой бюджетный вариант замены сливочного масла, который в последствии был назван маргарин. С тех самых пор производитель продуктов питания постоянно работали над улучшением качества, а также вкусовых и потребительских характеристик продукта.

Сметана. это исконно русский национальный продукт. Долгие годы ее умели готовить только в нашей стране. После второй мировой войны производством ее стали заниматься и в других странах, но в ограниченном количестве – только для салатов. В США и Аргентине, например, сметану называют "русскими сливками".

На предприятиях молочной промышленности в настоящее время сметану вырабатывают жирностью 10% – диетическую, 20 и 25% – столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской – 40%-ной жирности. Последняя может быть использована для приготовления бутербродов.

Масло сливочное. Появилось на Руси в IX веке.

Для приготовления масла использовали сливки, кислое молоко или сметану.

В XIX веке благодаря знаменитому русскому сыроделу И.В. Верещагину началось промышленное производство сливочного (вологодского) масла в России. Вдохновленный маслом из Нормандии, которое он попробовал на выставке в Париже, И.В. Верещагин решил создать такое же. Новинка отличалась приятным ореховым привкусом и тонким ароматом свежего кипяченого молока. Оно было сделано из сливок, доведенных почти до кипения. Тогда это масло называли «парижским» или «петербуржским», лишь около 60 лет назад оно стало называться вологодским.

Калорийность сливочного масла несоленого - 661 ккал, сладко-сливочного соленого - 700 ккал.

Мука пшеничная. Химический состав.

Зависит от качества зерна и вида помола.

Мука грубого помола по сравнению с мукой высоких сортов имеет меньшую энергетическую ценность, богата клетчаткой, но высокую биологическую ценность из-за содержания в ней витаминов и минеральных веществ. В муке содержится 6, 9-12, 5% белка, 54,1- 67,7% крахмала ,0,9 – 1,9% жира, 0,5- 1,6% минеральных веществ (Na, La, P, Fe и др.) и 14% влаги. Мука низких сортов содержит витамины группы В. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют.

ТКК

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.

Зольность муки характеризуют её составную принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.

Хранение муки:

Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17⁰С относительной влажности воздуха 70%.