Министерство образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное

образовательное учреждение

«Челябинский профессиональный колледж»

Утверждаю

заместитель директора по УПР

В.С. Носков

_______________

Задание на письменную квалификационную работу

Обучающегося Бектурсунова Рустама Талгатовича

Специальность: Повар”Кондитер”

Тема письменной квалификационной работы Описание технологического процесса приготовления блюда «Рыба отварная с гарниром» и пирожного «Трубочка заварная»

Перечень вопросов, подлежащих разработке в пояснительной записке

Введение

1. Характеристика темы

2. Рецептура на блюда и изделия

3. Товароведная характеристика сырья

4. Технологический процесс приготовления блюд и изделий

   1. 4.1.Подготовка сырья

   2. 4.2.Приготовление п/ф

   3. 4.3.Тепловая обработка сырья

   4. 4.4 Оформление и отпуск

   5. 4.5.Требование к качеству

   6. 4.6.Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения

5. Калькуляция

6. Охрана труда и техника безопасности

7. Стандартизация и сертификация продуктов на ПОП

Заключение

Список литературы

Приложение

Введение.

В отрасли общественного питания идёт активная перестройка традиционных схем приготовления пищи. Намечены пути экономического и социального развития отрасли общественного питания.

В Челябинске успешно развивается сеть коммерческих предприятий быстрого питания: бистро, закусочные, передвижные трейлеры, сезонные летние кафе.

Открылись после ремонта кафе «Мираж», «Цыплята табака», «Ариель», особой популярностью у горожан пользуются магазины - кулинарии, предлагающие широкий выбор полуфабрикатов, пирогов, кулебяк, пиццы, тортов и другой продукции.

Администрация города содействует созданию современных предприятий отечественных и зарубежных фирм: «Баскин-Робинс», «Гриль-мастер». Эти предприятия обеспечивают высокое качество и хорошее сервисное обслуживание.

Развитию кулинарного искусства способствуют регулярные ярмарки и выставки мастеров поваров и кондитеров в городских мероприятиях и праздниках. 145 специалистов приняли участие в фестивалях кулинарного искусства.

За последнее время наши мастера разработали около 300 фирменных блюд и кондитерских изделий, получивших, высокую оценку жителей и гостей города Челябинска.

В городе открываются предприятия с приоритетом блюд национальной и русской кухни, то есть возрождаются наши национальные традиции. В них будут использоваться современные прогрессивные технологии и новое оборудование. В общественном питании потребовался новый уровень руководства, новые люди, умные, опытные с творческими идеями, способные поднять престиж профессии, значительно улучшить обслуживание, организовать питание в соответствии с требованием науки.

Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товарную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке. Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализация продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовности кулинарной продукции. Знать основы лечебно-профилактического питания.