Підсолоджуючі речовини

Синтетичні	Натуральні
Сахарин Аспартам Сукралоза Цикламат Ацесульфам К	Стевіозид Монелін Тауматин Гліцирізин Дигідрохалкон Міракулин

Таблиця 2

Дисахариди	Моносахариди	Суміш цукрів	Цукроспирти
Сахароза Мальтоза Лактоза Целобіоза	Глюкоза фруктоза Манноза Галактоза Ксилоза	Інвертний цукор Крохмальна патока Глюкозодо-руктозидні сиропи	Сорбіт Ксиліт Манніт Мальтид Лактид

Цукри та цукристі речовини

Сорбіт-харчовий - шестиатомний спирт, продукт гідрування глюкози.а зовнішнім виглядом - тверді сірувато-білі плити; на смак -солодкий з приємним охолоджуючим присмаком. Сорбіт не має запаху, добре розчиняється у воді, погано - у спирті, за калорійністю рівноцінний цукру. Масова частка чистого сорбіту в

продукті у перерахунку на СР становить не < 99,0%, вміст вологи - не > 5%.

Ксиліт харчовий п'ятиатомний спирт – це кристали білого кольору з жовтуватим відтінком, солодкі на смак, без запаху, добре розчинні у воді, вміст вологи - не > 2 %. Ксиліт одержують з пентозанвмісної рослинної сировини: бавовняної лузги, кукурудзи. Вміст ксиліту не нормується.

Сахарин - імід ортосульфобензойної кислоти, або його натрієва сіль- кристалоза. Одержують з толуолу через ортотолуолсульфохлорид і ортотолуолсульфамід. Сахарин не засвоюється організмом людини і тому не має харчової цінності. За зовнішнім виглядом це білий або жовтуватий кристалічний порошок без запаху. Сахарин у 300-500 раз солодший від цукру. У холодній воді він розчиняється погано, а в гарячій - добре. Масова частка чистого сахарину у продукті 92%, золи у вигляді сульфатів - не > 0,2%. При високій концентрації сахарин має металічний післясмак, тому його використовують у поєднанні з цикламатом чи аспартамом. Допустима доза – 2 – 2,5мг/на кг маси тіла, або 0,5 – 0,15 мг/л напою.

Цикламати - солі натрію (рідше кальцію) циклогексилсульфанілової кислоти, у 30-40 раз солодшІ за сахарозу, без сторонніх присмаків, при високих концентраціях надають напоям гіркого післясмаку, у процесах обміну участі не беруть. Доза – 0,8мг/л готового напоюї. Для людей схильних до ожиріння, рекомендовано приймати у суміші х сахарином у співвідношенні 10:1.

Ацетосульфам калію (торгова назва Суннет) у 200 раз солодший за цукор, хімічно стійкий, не засвоюється організмом людини, з необмеженим терміном придатності, добре розчинний у воді. Добова норма – 15мг/1кг маси тіла.

Аспартам - (метиловий ефір L-аспарагіл- L –фенілаланін, Нутрасвіт) –дипептидний підсолоджувач, у 200раз солодший за цукор, поганорозчинний у воді, засвоюється організмом людини. Аспартам має чистий солодкий смак, підсилює фруктовий смак в цитрусових напоях. Рідко використовується індивідуально, часто у поєднанні з іншими підсолоджувачами та цукрами. Недоліки аспартаму – повільно гідролізується у водних розчинах та розкладається під дією тепла до до дикетопіперазину (стабільний при рН 3-5) з втратою солодкості. У нього несумісний смак з цикламатом і сахарином, добре поєднується з натурцукрами.

Сукралоза – низькокалорійний підсолоджувач (трихлоргалактосахароза), модифікована сахароза у 600раз солодша за цукор, стійка до дії високих температур, кислотності добре розчинна у воді. Доза – 0,15мг/на кг маси тіла на добу.

Неогеспірідин дигідрохалкон виготовляється зі шкірок цитрусових (севільських апельсинах), засвоюється організмом людини, в 330 раз солодший за цукор, викор. у комбінаціях з іншими підсолоджувачами у к-сті 0,2 – 1 мг/кг маси тіла. При високих концентраціях володіє ментоловим присмаком.

Суміші підсолоджувачів (Sweet – Up) – суміші з природним ароматичним екстрактом використовуються для усунення недоліків окремих підсолоджувачів. Змішуючи окремі підсолоджувачі безпосередньо на підприємстві, виробнику рідко вдається вибрати оптимальний склад композиції, тому купують на ринку готові свет-суміші. При змішуванні підсолоджувачів можливий синергитичний ефект як якісний так і кількісний.

Якісний синергизм полягає в покращенні смаку при використанні декількох підсолоджувачів (напр. Солодкість ацесульфаму калію відчувається відразу, але триває недовго, а аспартаму – навпаки, тому міняючи їх співвідношення у суміші добиваються мах напближення до смаку цукру), кількісний - це взаємне підсилення солодкості різних підсолоджувачів( напр. 320 мг суміші аспартаму та ацесульфаму рівна по солодкості 500мг кожного з підсолоджувачів.

Кількість підсолоджувача рзраховують за формулою: П = С + Кс (С – кількість цукру, яку заміняють, Кс – коефіцієнт солодкості.

При виборі підсолоджувача необхідно памятати що:

• Коефіцієнти солодкості та дози підсолоджувачів – величини орієнтвні і в конкретних продуктах вимагають коректування;

• Аспартам термолабільний, тому його не використовують у продуктах, які піддають термообробці;

• Ацесульфам калію швидкорозчинний у воді, тому його бажано використовувати для сухих напоїв;

• Солодкість підсолоджувача сильно залежить від рН;

• Чим нища температура зберігання напою, тим довше буде його солодкість.

Таблиця 1

Характеристика підсолоджувачів

Індекс	Назва	Коефіцієнт солодкості (Кс)	Розчинність у воді при 20 0С, г,дм3	рН	ДДД мг на кг маси тіла*
Е 950	Ацесульфам К	200	270	3-7	15
Е 951	Аспартам	200	> 10	3-5	40
Е 952	Цикламати	30	200	3.5-8	11**
Е 954	Сахарин	500	660	3.3-9	5***
Е 955	Сукралоза	600	120	3-7	15
Е 959	Неогесперидин	1200	0.8-3.6	2-5	0.2-1

*- ДДЗ – допустима добова доза підсолоджувала без ризику для здоровя; ** - у перерахунку на цикламову кислоту; *** - у перерахунку на сахарин.

Усі синтетичні підсолоджувачі та замінники цукру трактують як харчові добавки – природні чи синтетичні речовини, які вводять у харчовий продукт.

Згідно вимог комісії обєднаного комітету експертів всі харчові добавки поділяють на добавки які: А-покращують органолептику продуктів (харчові барвники, ароматизатори); Б-мікробному та окиснювальному псуванню (консерванти, антиоксиданти); В- необхідні для прискорення техологічного процесу; Г-покращують якість прдуктів харчових.

Згідно вимог комітету класифікація добавок проводиться наступним чином: Е100-182 –барвники, Е200 і далі – консерванти, Е300 і далі – антиоксиданти, Е400 – стабілізатори консистенції, Е500 і далі- емульгатри, Е600 і далі – підсилювачі смаку та аромату, Е950 - Е 999 – підсолоджувачі.