Лекція 6. Асортимент, характеристика безалкогольних напоїв. Цукор і його замінники у виробництві бн План лекції

1. Асортимент і характеристика безалкогольних напоїв.

2. Цукор і його замінники у виробництві БН.

1. Підприємства пиво-безалкогольної галузі харчової промисловості України випускають широкий асортимент безалкогольних напоїв, які згідно ДЕСТУ 4069-2002 поділяють за окремими ознаками:

• За зовнішнім виглядом напої бувають рідкі (прозорі та замутнені), та концентрати напоїв (порошкоподібні, пресовані, гранульовані та у вигляді пасти чи вязкої рідини).

• Залежно від сировини, її вмісту у готовому напої, технології та призначення напої поділяють на сокові (з вмістом соку -10,0 – 40,0%), соковмісні (з вмістом соку -1,0 – 9,9%), на зерновій сировині, на пряно-ароматичній (смако-ароматичній) рослинній сировині („браузи”), на ароматизаторах, ферментовані (напої бродіння), напої спеціального призначення та штучно-мінералізовані води.

• Залежно від ступеня насичення діоксидом вуглецю розрізняють сильногазовані напої (вміст СО₂ більше 0,4 %), середньогазовані напої (вміст СО₂ - 0,3 -0,4 %), слабогазовані напої (вміст СО₂ - 0,2 – 0,3 %) і негазовані

• За способом обробки напої поділяють на пастеризовані, непастеризовані, з консервантами або без них, холодного, гарячого чи асептичного фасування.

За класифікаційними ознаками безалкогольні напої (БН) поділяють:

• напої купажування, спільною технологічною ознакою приготування яких є штучне змішування всіх інградієнтів, закладених у рецептурах. Вони найбільш поширені завдяки простоті технології та біотехнологічних процесів.

• Напої бродіння- ознакою яких є присутність стадії зброджування, завдяки якій сусло під дією різних м/о перетворюється в готовий напій або його основу. Вони менш поширені, але за ними майбутнє, бо містять широкий спектр біолгічно активних речовин сировини і утворених у процесі бродіння.

• До третього класу належать води(газовані та негазовані) природні та штучно-мінералізовані.

Напої купажування розділяютьт на декілька груп:

1) газовані БН загального призначеня, що являють собою насичені СО₂ водні розчини сумішей, які складаються з підготовленої води, цукрового сиропу, соків і натуральних екстрактів плодів, ягід, пряно-ароматичної та іншої сировини, в тому числі з хлібної сировини, спиртових цитрусових настоянок, трав та прянощів, вин, ароматичних харчових, есенцій, композицій, концентратів для напоїв, колера та інших барвників, харчових кислот та інших.

До складу газованих фруктових напоїв входять вітаміни, мінеральні речовини та мікроелементи. Характерна особливість таких напоїв – штучне насичення діоксидом вуглецю, який створює освіжуючий ефект і є консервуючим фактором при зберіганні. Значна частина безалкогольних напоїв має лікувальну дію (напої з настоїв лікарських трав). Цінною властивістю газованих фруктових напоїв є їх приємний аромат, який їм надають ароматні настійки цитрусових, квітів, водно-спиртових розчинів різних ефірних олій.

2) напої для діабетиків та - низькокалорійні дієтичні напої, перші - є насиченими вуглекислотою водними розчинами ксиліту, сорбіту (максимум 0,2г/л) зі спиртованими плодово-ягідними соками, настоями цитрусових, водними настоями чаю, лимонної кислоти та інш.інградієнтами, (присутність у напоях сахарози та глюкози не допустимо), другі - замість цукру містять повністю чи частково синтетичні підсолоджувачі, містять мало калорій у напої (до 20 ккал/л).

3) негазовані напої (коктейлі), які є водними розчинами суміші плодово-ягідних екстрактів, концентрованих соків, цукру, вин, настійок цирусових, лимонної кислоти і колера та інш..

4) сухі шипучі та нешипучі напої, які складаються з суміші цукру, винно-кам'яної кислоти, питтєвої соди, солоду, харчових есенцій, плодово-ягідних екстрактів, колера, ароматичних речовин та інш.

5) штучномінералізовані води - насичені СО₂ слабкі водні розчини солей - гідрокарбонату натрію, хлоридів натрію, кальцію та магнію, сульфату магнію.

6) слабоалкогольні напої (вміст спирту – 1,5 – 9 %); вітамінізовані освіжуючі напої (містять натуральні вітаміни різних соків або з додаванням штучних вітамінівгрупи В); енергетичні напої – з підвищеним вмістом харчових сполук -вуглеводів, білків, вітамінів, а також кофеїну, таурину; напої з підвищеним вмістом мінеральних речовин (калію, магнію, заліза – для спортсменів); ізотонічні напої – ті, що мають осмотичний тиск рівний осмотичному тиску крові, рекомендовані при тривалих фізичних навантаженнях, для втамування спраги, для підтримки хорошої спортивної форми, а також оздоровчі та інші напої, наприклад – „шорле” (містять 50% соку та 50 % мінеральної води).

Напої бродіння представлені напоями на основі хлібної сировини - квасу, та ферментованих напоїв на основі сироваток, зброджених молочнокислими бактеріями у монокультурі або в комбінації з дріжджами, напої одержані на основі „чайного гриба” (суміш дріжджів та оцтово-кислих бактерій).

Характеристика БН включає органолептичну його оцінку у балах (25 балів максимум), до якої входить: зовнішній вигляд, прозорість, колір - 1-7 балів, аромат смак – 6 – 12 балів, насиченість вуглекислотою – 3 – 6 балів. Якість БН оцінюється за їх фізико-хімічними показниками (кислоністю, вмістом сухих речовин, вмістом СО₂, повнотою наливу пляшки, вмістом солей у ШММВ, відсутністю цукру у напоях, призначених для хворих на діабет та ін.). Масовий вміст СО₂ у напоях – 0,2 - 0,4%, кислотність напоїв - 1,25-4,5 мл 1н NaOH/на 100 мл, проте для кожного виду напою вона є строго регламентована рецептурою, вміст СР – до - 12,5% і т. д.

Виробництво БН здійснюється згідно діючих рецептур, які передбачають не витрату сировини у виробництві, а вміст її у 100 дал готового продукту, тобто у них не враховано втрати сировини у виробництві. Нормативи допустимих втрат СР у виробництві БН для кожного підприємства встановлюють залежно від наявного технологічного обладнання. Максимально допустима частка втрат СР у виробництві газованих БН становить 4,35%.

2. Для приготування БН, товарних сиропів та сухих напоїв використовують цукор-пісок, цукор-рафінад або цукор рідкий.

Цукор-пісок використовується для приготування білого цукрового сиропу, купажного сиропу, товарного сиропу та сухих напоїв. Вимоги до якості: вміст вологи – небільше 0,14%, сахарози – не менше – 99,75%, редукуючих цукрів – 0,05%, золи – не більше 0,04%, колірність – не більше 0,8ум.од., домішок заліза – не більше 0,0003%, без сторонніх запахів та смаків. При нагріванні до 160⁰С цукор-пісок плавиться і перетворюється на в'язку рідину світлого кольору,а при температурі 180⁰С цукор втрачає воду і перетворюється у карамель коричневого кольору.У низькосортному і нестандартному цукрі-піску можуть зберігатися життєздатні бактерії групи лейконостоків, які викликають появу слизу у напоях. Розчин цукру має бути прозорим, не пінитись, термостійкий. При додаванні спирту не повинні випадати білки. Цукор-пісок надходить на заводи у мішках, виготовлених з тканини або з паперу.

Цукор-рафінад виготовляється з цукру-піску або тростинного сирцю. Це додатково очищені агрегатизовані кристали сахарози з вмістом основного цукру - 99,9%. Залежно від способу виробництва, цукор-рафінад випускають у наступному асортименті: пресований колотий, пресований із властивостями литого, пресований швидкорозчинний, пресований у дрібній упаковці, колотий литий, рафінований цукор-пісок, рафінована пудра.

Цукор-рафінад підфарбовують ультрамарином, надлишок якого може викликати утворення сірководню або випадіння в осад продуктів розпаду ультрамарину під час варки цукрових сиропів. Він надходить на заводи БН у паперових пакетах, дерев'яних, фанерних або картонних ящиках.

Цукор характеризується значною гігроскопічнісю, тому при його зберіганні відносна вологість повітря у приміщенні складу на рівні поверхні нижнього ряду мішків з цукром не повинна перевищувати 80%.

Цукор рідкий вищого, першого та другого сортів одержують розчиненням цукру-піску у воді або з відходів рафінадної кристалізації. Для приготування БН використовують цукор рідкий вищої категорії з вмістом СР > 64% мас. і вмістом сахарози - 99,8%рій. Рідкий цукор вищої категорії - цукровий сироп, очищений від механічних домішок і знебарвлений контактуванням з адсорбентом. Рідкий цукор надходить на заводи БН в автоцистернах для харчових продуктів. Зберігають його у добре очищених закритих металевих збірниках. Для приготування низькокалорійних БН та напоїв для хворих діабетом використовують штучні та натуральні цукристі та підсолоджуючі речовини. (табл.1,2)

Таблиця 1