Тривалість виробничого циклу

Виробничий цикл	Тривалість, год
Заповнення апарата суслом, внесення цукрового сиропу, дріжджової розводки або комбінованої закваски	1-3(3-6)
Перемішування сусла	1-2(6)
Зброджування сусла	10-14(16-18)
Охолодження збродженого сусла	6-8,5(8,5-10)
Купажування збродженого сусла	1,5-2,5(6,5)
Перекачування квасу на розлив	2-2,5 (5,0)
Миття апарата	1-1,5(3,5)

3. Квас розливають в автоцистерни, ізотермічні цистерни і кеги. Розлив квасу на великих підприємствах здійснюють на спеціальних розливних станціях, обладнаних збірниками-мірниками.

Наповнення тари квасом із збірників-мірників, а також безпосередньо з ЦКБА і бродильно-купажних апаратів здійснюють відкритим або ізобаричним способом. Роз­лив через шланги відкритим способом супроводжується втратою значної кількості розчиненого діоксиду вуглецю. При цьому втрати квасу становлять до 2 %. При ізобаричному способі наповнення автотермоцистерну і ізотермічні автоцистерни герметизують, з'єднують з верхньою частиною напірного збірника-мірника, ЦКБА або бродильно-купажного апарату. Розлив здійснюють при урівноваженому тиску, що запобігає спіненню квасу від різкого перепаду тиску.

Розлив квасу в кеги здійснюють на автоматичних, напівавтоматичних лініях розливу або вручну. При використанні ізобаричного розливу втрати квасу складають приблизно до 0,8 %.

4. На рисунку 18 наведена раціональна апаратурно-технологічна схема приготування хлібного квасу на основі використання концентрату квасного сусла (ККС), цукру та закваски з чистих культур дріжджів та молочнокислих бактерій.

За цією схемою ККС надходить на завод в автоцистернах 1 і передається насосом 2 через мірник 4 у збірник 3 для зберігання. При надходженні ККС у бочках 5 їх встановлюють на піддон 6, ополіскують гарячою водою і концентрат насосом 7 перекачу­ють через мірник 4 у збірник 3.

Цукор надходить на підприємство в мішках 16. На піддонах 18 мішки з цукром автонавантажувачами 19 перевозять для зберігання на склад. При надходженні рідкого цукру в автоцистернах 11, його насосом 2 через теплообмінник 12 і мірник 14 подають у збірник 13, обладнаний бактерицидними лампами 15. При надходженні у виробництво цукор зважують на вагівниці 20 та норією 21 завантажують у бункер 22 і подають у сироповарильний апарат 23, в який попередньо вносять розрахункову кількість води. Готовий цукровий сироп насосом перекачують через фільтр 24 і теплообмінник 25 у збірник 17.

Технологічну воду подають через проміжний збірник 26 у пісочний фільтр 37 та через збірник 38 направляють на керамічні фільтри 39 для фільтрування. Відфільтрована вода надходить у збірник 40.

Для приготування квасного сусла ККС насосом 2 перекачують через мірник 4 у збірник 8, де його розводять гарячою водою і пастеризують. Пастеризований ККС насосом 9 через теплообмінник 10 надходить у бродильно-купажний апарат 27, куди із збірника 17 подають розрахункову кількість цукрового сиропу, із збірника 40 - воду, а з апарату 33 - закваску чистих культур дріжджів і молочнокислих бактерій.

Чисту культуру дріжджів готують в апаратах чистих культур 31 і 32, а чисту культуру молочнокислих бактерій - в апаратах 34 і 35. Потім чисті культури дріжджів і мо­лочнокислих бактерій перекачують в апарат 33.

Зброджене в бродильно-купажному апараті 27 квасне сусло охолоджують, видаляють осад мікроорганізмів у збірник 26 і купажують розрахунковою кількістю цукрового сиропу. При необхідності для надання напоєві інтенсивно коричневого кольору вносять колер, який готують в апараті ЗО і зберігають у збірнику 29. Купаж квасу ретель­но перемішують і подають на розлив в автоцистерни 28. Розлив здійснюють в ізоба­ричних умовах.

При заміні ККС квасними житніми хлібцями або сухим квасом у схему додатково включають настійний апарат із декантатором і збірник для квасної гущі.

5.Квас є сприятливим середовищем для розвитку різних сапрофітних мікроорганізмів і тому схильний до багатьох захворювань.

Ослизнення. Це захворювання спричиняється слизеутворюючими бактеріями: лей-коностоками, картопляною паличкою й іншими. При розмноженні Leuconostoc mesenterioides, крім діоксиду вуглецю, етилового спирту, молочної й оцтової кислоти утворюються маніт і полісахарид декстрин, завдяки якому квас набуває густої конси­стенції, стає тягучим і непридатним для вживання. При накопиченні в середовищі 0,7... 1 % кислот лейконостоки гинуть.

Картопляна паличка й інші спороутворюючі бактерії розвиваються на зерновій си­ровині. Для запобігання зараження квасу слизеутворюючими мікроорганізмами цукро­вий сироп слід кип'ятити протягом ЗО хв. і суворо додержуватись санітарного режиму виробництва. Обладнання й комунікації після зливання зіпсованого квасу необхідно дезінфікувати та пропарювати гострою парою.

Оцтовокисле закисання. Оцтовокислі бактерії - нерухливі короткі палички, які групуються ланцюжками. Розвиваючись у квасі, вони окислюють етиловий спирт до оцтової кислоти, внаслідок чого зменшується активність і пригнічується життєдіяльність дріжджів і молочнокислих бактерій, різко підвищується кислотність напою, погіршуються його органолептичні показники. При цьому на поверхні квасу утворюється тон­ка плівка, а в приміщенні з'являється плодова мушка дрозофіла. Вона є перенощиком бактерій і тому її поява - сигнал про оцтовокисле бродіння. Оцтовокислі бактерії не-спороносні й гинуть при дезінфекції. Зброджування і купажування в бродильно-купажних апаратах і ЦКБА, а також ізобаричний розлив виключають потрапляння оцтовокислих бактерій у квас.

Псування, яке спричиняють міцеліальні гриби. Гриби (пеніцилові, аспергілові й інші) зазвичай розвиваються на стінках приміщень, на зерні, солоді, квасних хлібцях,

на внутрішній поверхні непромитих апаратів, продуктових комунікацій і тари. Уражений грибами квас має характерний плісеневий запах і неприємний присмак. Для запобігання розвитку грибів необхідні невисока вологість повітря в приміщенні, регулярна дезінфекція обладнання і приміщення.

Забруднення групою кишкових паличок. Кишкові палички - не прямий показник можливої присутності в продукті патогенних мікроорганізмів. Квас - несприятливе середовище для їх життєдіяльності. Як правило, кишкові палички потрапляють з водою або від обслуговуючого персоналу при недодержанні правил особистої гігієни.

Зараження дикими дріжджами. Псування квасу викликається в основному кандидою мікодермою. У квас ці дріжджі потрапляють із повітря та концентрату квасного сусла. Дикі дріжджі здатні розкладати спирт і органічні кислоти до води і діоксиду вуглецю, а при значному розвитку на поверхні сусла і квасу утворюють білу складчасту плівку. При їх розвитку культурні дріжджі пригнічуються, а смак квасу погіршується. Вміст диких дріжджів у чистих культурах виробничих дріжджів не повинен перевищувати 0,5 %.

рами.

14