Вимоги до якості цукрового сиропу

Цукровий сироп повинен містити у 100 г 60-65 г сухих речовин. В інвертному ЦС не повинно міститися більше, ніж 55% інвертного цукру. Сироп повинен бути безбарвним і прозорим, не мати стороннього запаху та присмаку та не містити сторонніх твердих домішок.

Умови зберігання цукрового сиропу

Цукровий сироп зберігають у закритих збірниках при температурі 10-20 ⁰С, оснащених мірним склом. Для зберігання використовують емальовані або виготовлені з нержавіючої сталі ємкості. При відсутності емальованих збірників допускається зберігати ЦС в алюмінієвих або стальних ємкостях із захисним антикорозійним покриттям. Збірники оснащуються лазом, краном для відбору проб і краном для зливу ЦС, наливним штуцером і повітряною трубкою. Збірники, як правило, встановлюють над купажними чанами для забезпечення самовиливу ЦС.

Цукор рідкий рафінований зберігають не довше, ніж 4 доби при температурі не вище 20 ⁰С.

Лекція 10. Технологія приготування колера та куажних сиропів План лекції

1. Технологія приготування колера.

2. Розрахунок компонентів колера.

3. Технологія приготування купажних сиропів.

4. Розрахунки компонентів купажних сиропів.

5. Підвищення стійкості купажних сиропів.

1. У виробництвї безалкогольних напоїв цукор витрачається на приготування цукрового колера, що використовується для підфарбовування напоїв та торговельних сиропів у жовтий і світло-коричневий колір. Колер готують шляхом термічної обробки сахарози при 180-200 ⁰С. Ця температура перевищує температуру плавлення цукру, а колір колеру надають надають буро забарвлені продукти розкладу сахарози, які називають карамелями.

Карамелизація цукрів основана на реакціях дегідратації та конденсації ангідридів, оксиметилфурфуролу, органічних кислот і гумінових речовин. Одночасно з карамелізацією протікають і окиснювальні процеси з нагромадженням продуктів окиснення летких і нелетких органічних кислот. Нагрів сахарози супроводжується відніманням від молекули цукру однієї-двох молекул води з утворенням ангідридів. Залежно від ступеня гідратації розрізняють наступні ангідриди: карамелан, карамелен та карамелін.

Дегідратація сахарози протікає в три стадії, коли:

1. молекула сахарози втрачає дві молекули води (10.5 %) додержується карамелан (C₁₂H₁₈0₉), розчинний у воді;

2. три молекули сахарози тратять 8 молекул води (14 %) з нагромадженням карамелену, розчинного у воді;

3. дві молекули сахарози тратять 7 молекул води (18.5 %) з нагромадженням карамеліну, нерозчинного у воді;

Карамелан і карамелен визначають властивості колеру: інтенсивність забарвлення, температуру плавлення, розчинність у воді та спирту, питоме обертання. Карамелі мають високі редукуючі властивості та інтенсивність світлопоглинання, яке збільшується пропорційно до ступеня дегідратації. Продукти першої та другої ступені дегідратації мають максимум поглинання світла при 225 -235 ⁰С. Продукти більш глибокої дегідратації мають максимум світлопоглинання при - 282 ⁰С Подальша термічна дегідратація ангідридів сахарози веде до утворення оксиметилфурфурола, який терпить зміни і може утворювати гумінові сполуки або розкладатись з утворенням левулінової та мурашиної кислот.

У присутності кисню сахароза при високих температурах може нагромаджувати ацетон та інші мало вивчені сполуки.

Колер готують у колероварильних котлах з електричним обігрівом. Котли мають металічний кожух, який складається з двох вставлених один в другий циліндрів, викладених з внутрішньої сторони листовим асбестом. У внутрішній циліндр поміщена ванна-тигель, простір між циліндрами заповнена азбестовою масою. Під тиглем вмонтований нагрівний елемент. Колер закріплений на стійках і за допомогою штурвалу може обертатися навкруг своєї осі. Колероварильний котел встановлюють у ізольованому приміщенні, бо гази, які виділяються при варці негативно діють на очі та дихальну систему людського організму.

Об'єм варильного котла повинен бути більшим у 4 рази за об'єм цукру, який у нього завантажують. Для вилучення шкідливих газів, які утворюються в процесі варіння колера, над котлами встановлюють вияжні зонти або, у випадку коли вони мають кришки, оснащують їх витяжними трубами. Звільнений від колера котел ретельно промивають гарячою водою, просушують і закривають кришкою. Тривалість одного циклу роботи котла становить 3-4години