Самостійна робота № 9

Тема: Страви з м’яса, субпродуктів, птиці та кроликів.

Страви з відвареного та припущеного м’яса.

З яловичої туші для варки використовують лопатку, підлопаткову частину, покромку (туш I категорії), бокову і зовнішню частини задньої ноги; з баранячої туші — грудинку, лопатку, окорок; з свинячої — лопатку і грудинку.

М'ясо зачищають, зрізають жир, нарізають на шматки масою не більш 2 кг (крупніші шматки проварюються менш рівномірно). У грудинки з внутрішньої сторони надрізають плівку, щоб полегшити видалення кісток після варки. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують. Підготовлені шматки заливають холодною водою (1-1,5 л на 1 кг) так, щоб м'ясо було повністю покрите, швидко доводять до кипіння, зменшують нагрів і варять при слабкому кипінні (або без кипіння при температурі 85-90 °С). За 25-30 хв. до кінця варки кладуть крупно нарізану моркву, біле коріння, ріпчасту цибулю (15 г на 1 кг м'яса). Солять (окрім дієт № 7, 8, 10а, 10, 10с) в кінці варки з розрахунку 10 г на 1 кг.

Час варки крупним шматком складає для яловичини 2 -2,5 години, для баранини і свинини - 1,5 – 2 години. Продовження термінів варки призводить до ущільнення білкових гелів, зайвому випресовуванню вологи, зниженню засвоюваності. Уварювання – 36-40%.

Готовність м'яса визначається проколом поварською голкою в найтовстішій частині шматка: м'ясо готове, якщо голка входить вільно, сік, що виділяється, прозорий; м'ясо ще не готове, якщо голка входить із зусиллям, а сік з проколу виділяється червоного кольору, що згущається в киплячій воді.

Для більшого зниження екстрактних м'ясо варять дрібними шматками (100 г) - співвідношення води і м'яса 10:1 — при слабкому кипінні (5 хв), потім первинний бульйон зливають, м'ясо заливають свіжою гарячою водою і варять до готовності. При цьому видаляється до 65% розчинних речовин, тобто в 2,5 рази більше, ніж при варінні м'яса крупним шматком. У разі потреби видалення тільки пурінових заснувань достатньо провести бланширування м'яса. Шматки масою 100 г опускають в киплячу воду, варять після вторинного закипання рідини 5 -7 хвилин (морожене м'ясо) і 7 -10 хвилин (охолоджене). Таке м'ясо використовують як напівфабрикат для приготування смажених, тушкованих, запечених натуральних і січених страв. Виробам приготованим з бланшированого м'яса, властиві вищі смакові якості і харчова цінність в порівнянні з відварним м'ясом.

Більшому збереженню розчинних речовин сприяють варка на пару і припускання. Припускають м'ясо порційним шматком, в основному вироби із свинини і телятини. Дно сотейника мастять маслом, укладають напівфабрикати, заливають бульйоном так, щоб він покривав їх на 2/3 висоти, закривають кришкою і припускають до готовності. Для ароматизації додають біле коріння.

Готове відварне (припущене) м'ясо повинне бути соковитим, м'яким, не розпадатися на окремі волокна, шматки нарізані упоперек волокон, поверхня не завітрена; колір сірий; аромат, властивий вареному м'ясу. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону при 50-60°С. Крупні шматки нарізають упоперек волокон по два шматки на порцію, укладають в посуд, заливають бульйоном або кип'яченою підсоленою водою і доводять до кипіння. При відпустці на тарілку кладуть 1-2 шматочки м'яса, зверху поливають вершковим маслом або соусом. Збоку горою укладають гарнір. Залежно від характеристики дієт на гарнір подають картопляне овочеве пюре; овочі припущені, відварні; каші в'язкі і розсипчасті; відварні макаронні вироби. Відварне м'ясо поливають соусами: білим, паровим, білим з яйцем, томатним, сметанним або бульйоном.