2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

У холодному відділенні кулінарного цеху організовують робочі місця по приготуванню бутербродів, заливних страв, салатів, вінегретів і ін продукції.

На робочому місці з приготування салатів і вінегретів встановлюють столи виробничі, ванни мийні, привід універсальний або овочерізальні машини, шафа холодильна.

На робочому місці з приготування заливних страв - виробничі столи з охолодженням; по приготуванню бутербродів - столи виробничі, шафа для хліба.

Теплову обробку овочів та іншої продукції для заливних страв, паштетів роблять у гарячому відділенні кулінарного цеху.

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

У гарячому відділенні кулінарного цеху при організації робочих місць у відповідності з технологічним процесом передбачається секційно-модульоване устаткування: харчоварильні котли, електричні плити, жарочні шафи, Електро.

Крім того, організують кілька ділянок, де встановлюються лінії по виробництву млинчиків, Пирожкова та пончиковий апарати, піч конвеєрну та інше необхідне обладнання.

Для варіння м'яса, курей, овочів, круп використовують харчоварильні котли, оснащені перфорованими ємностями. Для завантаження і вивантаження продукту використовують спеціальний візок з підйомною платформою.

Жарка напівфабрикатів і запікання здійснюється на робочому місці, де встановлюють жарочні шафи з вкатнимі стелажами, пароконвектомати.

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

Пасерування овочів для маринадів і фаршів здійснюється в апараті АПОЕ-1.1, який має дві перекидні сковороди, скребкові пристрій для перемішування овочів при смаженні, завантажувальний і розвантажувальний транспортери для подачі та видачі продукту. Апарат використовується на великих підприємствах.

Для виготовлення голубців, кабачків, баклажанів фаршированих продукти відварюють в харчоварильні котли, овочі пасерують у електросковородою.

Фарші перемішують в наплитних казанах або в деже тістомісильної машини. На великих заготівельних підприємствах використовується фаршемешалка.

Формовку голубців виробляють на робочих місцях, на яких здійснюється пооперационное поділ праці.

Виробничі операції здійснюють три кухаря 4 розряду. Один кухар відбиває черешки, інший порционируют фарш, третій загортає в капустяний лист фарш і формует голубці.

Організація виробничих ділянок та робочих місць

1 - ємність пересувна для капусти, 2 - стіл виробничий, 3 - дошка обробна, 4 ємність функціональна, 5 - ваги настільні, 6 - стелаж пересувний

Схема організації робочих місць по виготовленню голубців

На ділянці приготування фаршированих млинчиків в залежності від потужності цеху встановлюють апарати безперервної дії МБН-780 або ЛБН-1500.

Основою лінії по виробництву млинчиків є обертова електрична жаровня ЗБЕ-720.

Процес виготовлення млинців починається із замісу тіста під вибивальні машині, потім рідке тісто переливається в бак машини. З цього моменту починається випічка блінчіковой стрічки, порционирование заготовки, дозування фаршу, автоматичне загортання ВМЙОЮЙЛБ в конверт і укладання в лотки.

У кулінарних цехах можуть вироблятися пельмені і домашня локшина.

При виготовленні локшини виробничі процеси можуть бути повністю автоматизовані.

Для цього на даній лінії встановлюють Просіювач борошна, тестомесильную і тісторозкочувальну машини, теплової шафа для підсушування тесту, хліборізку, відрегульовану на товщину нарізки локшини.

Для приготування пельменів встановлюють настільний автомат П6-НПА безперервної дії і морозильну камеру. Підготовлене тісто і фарш завантажують в бункер, і відбувається автоматична і безвідходна штампування пельменів.