1.5 Організація праці працівників цеху

Керівництво кондитерським цехом здійснює начальник цеху. У кондитерському цеху можуть бути організовані три бригади. Перша здійснює приготування булочних виробів, друга - виготовлення тістечок, третя тортів.

У кондитерську бригаду входять кондитери 5,4,3 розрядів, до окремій бригаді ставляться пекарі.

Кондитери 5 розряду займаються виготовленням фігурних замовних тортів і тістечок, виробляють їх художню обробку.

Кондитери 4 розряду виготовляють кекси, рулети, печиво вищих сортів, листкові торти і тістечка, прикраси для тортів, оформляють вироби.

Кондитери 3 розряду виготовляють прості торти, тістечка та інші штучні вироби, замішують тісто, готують крему, начинки, обробляють торти і тістечка шоколадом, помадкою, фруктами.

В обов'язки пекаря входить випічка виробів, просіювання борошна, заміс і розбирання дріжджового тіста, збивання кремів, варіння сиропів, глазурування виробів.

Організація роботи кулінарного цеху

2.1 Призначення, потужність, асортимент

Призначення. На заготовочних підприємствах громадського харчування організуються кулінарні цехи для вироблення широкого асортименту кулінарної продукції та реалізації її на доготовочние підприємства і в магазини кулінарії.

Кулінарні цехи невеликої потужності можуть організовуватися і при ресторанах та їдальнях, що мають магазини кулінарії.

Потужність кулінарного цеху визначається витратою напівфабрикатів з м'яса, риби та ін Цех малої потужності використовує близько 5 т напівфабрикатів, середньої потужності - 7, великої потужності - 10.

За видами напівфабрикатів, наприклад, кулінарний цех середньої потужності в добу використовує близько 2 т напівфабрикатів з м'яса, 1 т - з птиці, 1 т - з субпродуктів, 2,3 т - з овочів та 0,7 т - з риби.

2.1 Призначення, потужність, асортимент

Асортимент напівфабрикатів з овочів: запіканки; биточки (котлети); перець, баклажани, кабачки фаршировані; голубці; салати із сирих і варених овочів; овочі відварені очищені і т.д.

з м'яса: яловичина відварна великим шматком і нарізана; яловичина в желе; яловичина, свинина, в желе; смажена великим шматком і нарізана; м'ясо шпиговане; м'ясо заливне і т.д.

з курей: птах відварна, смажена і т.д.

з риби: риба смажена, відварна; риба осетрових порід порційними шматками в желе; тефтелі, фрикадельки; риба заливна і т.д.;

із субпродуктів: мову, вим'я, мізки, серце, нирки відварні; печінка смажена;

з круп: битки, запіканки, каші;

з сиру: пудинги, запіканки, сирники;

борошняні: тісто дріжджове, листкове, пісочне; борошняні кулінарні та булочні вироби; локшина домашня, млинчики з фаршем і т.д.

бульйони;

соуси концентровані.

2.2 Склад приміщень цеху

До складу кулінарного цеху входять:

Гаряче відділення;

Холодне відділення;

Остивочное відділення;

Охолоджувальна камера добового запасу сировини і напівфабрикатів;

Комора добового запасу сировини;

Охолоджувальна камера при холодному відділенні;

Охолоджувальна камера готової продукції; мийна інвентарю;

Комора тари;

Експедиція.

Гаряче і холодне відділення розміщуються суміжно з остивочним відділенням.

Кулінарні цехи, що не мають остивочного відділення. Використовують для охолодження кулінарних виробів холодильні шафи швидкого охолодження.