Самостійна робота № 8

Тема: Організація роботи доготівельних цехів.

Організація роботи спеціалізованих цехів

1. Організація роботи кондитерського цеху

1.1 Призначення, потужність, асортимент

1.2 Схема технологічного процесу

1.3 Склад приміщень цеху

1.4 Організація виробничих ділянок та робочих місць

1.5 Організація праці працівників цеху

2. Організація роботи кулінарного цеху

2.1 Призначення, потужність, асортимент

2.2 Склад приміщень цеху

2.3 Організація виробничих ділянок та робочих місць

2.4 Організація праці працівників цеху

Організація роботи кондитерського цеху

1.1 Призначення, потужність, асортимент

Кондитерський цех на підприємствах громадського харчування працює самостійно і випускає вироби, які реалізує в залах підприємства, магазинах кулінарії, буфетах, роздрібної торгівлі і т.д.

Кондитерські цехи в системі громадського харчування можна умовно класифікувати за двома ознаками:

• виробничої потужності;

• асортименту продукції, що випускається.

В залежності від потужності цеху можуть бути:

• малої потужності (до 12 тис. виробів за зміну або 0,6 т борошна);

• середньої потужності (від 12 тис. до 20 тис. виробів за зміну, або 0,9 т борошна);

• великої потужності (більше 20 тис. виробів за зміну або 1,5 т борошна).

При ресторанах і кафе рекомендується проектувати цеху потужністю від 3 до 10 тис. виробів на день.

За асортиментом продукції, що випускається виділяються цеху виробляють:

• кондитерські вироби в широкому асортименті з усіх видів тіста (дріжджового, бісквітного, листкового, заварного, пісочного) в т.ч. вироби з кремом;

• кондитерські вироби з двох-трьох видів тіста;

• кондитерські вироби з одного - двох видів тіста (в таких цехах по санітарно-технологічним умовам виробництво виробів з кремом може бути відсутнім).

Асортимент цеху: торти, тістечка, ватрушки, марципани, соковито, булочки, печиво, ромові баби, кекси і т.д.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок доготовочних підприємств громадського харчування, виражається у формі наряду - замовлення.

Наряд-замовлення магазинів кулінарії і т.д. і виражається у формі складається для всього цеху або для кожної бригади спеціалізується на випуску певних виробів.

1.3 Склад приміщень цеху

Комора і охолоджувана камера добового запасу сировини;

Приміщення для обробки яєць;

Відділення для підготовки продуктів (приміщення для просіювання борошна);

Відділення для замісу тіста;

Відділення для вистоювання дріжджового тіста;

Відділення для оброблення виробів (в цехах малої потужності поєднане з приміщенням для замісу тіста);

Відділення для випічки виробів;

Відділення приготування оздоблювальних напівфабрикатів (у великих цехах розбивається на два відділення: відділення для приготування кремів та відділення для приготування сиропів та помадок);

Відділення обробки виробів (в цехах малої потужності поєднане з відділенням приготування оздоблювальних напівфабрикатів);

Комора готових виробів;

Охолоджувальна камера готових виробів (в цехах малої потужності може бути присутнім тільки комора готових виробів з встановленим у ній охолоджуваним шафою);

Комора пакувального матеріалу (коробок) / В залежності від асортименту і потужності цеху /

Комора тари;

Мийна інвентарю;

Мийна та сушка кондитерських мішків (у великих цехах);

Приміщення начальника цеху.

В кондитерських цехах при ресторанах і кафе-кондитерських виділяють наступні приміщення:

Комора добового запасу сировини (може бути об'єднано з приміщенням замісу тіста);

Приміщення обробки яєць;

Приміщення основного виробництва (замісу, оброблення і випічки тесту);

Приміщення приготування оздоблювальних напівфабрикатів та оздоблення виробів;

Мийна інвентарю;