Блокнот официанта. Использование блокнота официанта помогает обеспечить:
правильную очередность обслуживания;
верное расположение предметов сервировки и блюд на столе.
Пример приведен на картинке ниже.
Если в данном примере предположить, что используется порционная подача блюд, то их переносят на левой руке. При этом официант применяет способ в «три тарелки», беря сначала креветки и суп, а затем паштет. Вторую порцию супа несут в правой руке. Тарелки при этом расположены так, чтобы можно было подать нужное блюдо (суп) тому, кто сидит слева от гостя, бронировавшего столик. Заказчика, бронировавшего столик, обслуживают в последнюю очередь (креветки).
Забирая блюда с раздачи, лучше повернуть их так, чтобы главное блюдо на них оказалось ближе к официанту. При подаче к столу оно окажется в правильном положении - ближе к гостю.
Кассовые системы.
Преимуществом данного метода являются скорость и точность. Счет может быть подготовлен самим официантом без помощи кассира.
Всем официантам необходимо иметь:
ключ с паролем (ПИН-кодом);
скоросшиватель;
блокнот;
бланки счетов с порядковыми номерами;
расчетные документы – слипы;
разменные деньги.
Работа с кассовыми системами.
На рисунке ниже схематично изображен порядок работы с электронным кассовым аппаратом.
Компьютерные системы контроля.
Компьютерные системы широко распространены в ресторанах при гостиницах, крупных ресторанах, клубах и т.д. На рисунке ниже изображена такая система.
Используя эту систему, официант вводит заказы с одного или нескольких терминалов, расположенных в заведении.
Заказы на производство продукции автоматически распечатываются в производственном цехе или баре и автоматически распределяются по группам (например, холодные закуски, горячий цех, десерты и т.д.)
Для посетителей распечатывается детализированный счет.
Система отслеживает все произведенные официантом операции, отмечая номер столика и продажу. Специальные функции (снятие блюд из меню, обнуление, печать счетов и перезагрузка терминалов) защищены паролем, и доступ к ним разрешен персоналу, назначенному администрацией заведения, с помощью ввода личного кода.
Такие системы обеспечивают анализ продаж, предотвращающий пересортицу продукции, позволяют контролировать качество отчетности обслуживающего персонала и достигнутых результатов.
Кроме быстрого и квалифицированного обслуживания компьютерная платежная система «ПОС-терминал» (POS) помогает менеджерам производить полный контроль и управление:
дебиторскими и кредиторскими счетами;
бухгалтерской отчетностью;
банковскими счетами;
финансовой отчетностью;
обработкой детализированных платежных ведомостей;
расчетами себестоимости рецептуры и стоимости проведения торжественных мероприятий;
размещением и отслеживанием запасов продуктов;
инвентаризацией продуктов;
автоматическим повтором и производством заказов;
автоматической калькуляцией продуктов и материальных ценностей.
Контрольные вопросы.
Как предлагать гостям меню?
Что такое продажа с помощью ненавязчивого предложения?
Какими качествами должен обладать официант для успешной продажи блюд и услуг ресторана?
Чем можно занять детей во время ожидания подачи заказа?
Назовите пять пунктов, которые вносят в квитанцию заказа.
Назовите четыре основные группы контроля заказов.
Назовите три основные функции компьютерной системы контроля, доступ к которым возможен только с разрешения администрации.