9. Процедура приема заказа.

• Убедитесь, что гости готовы сделать заказ.

• Первым принимают заказ у того, кто сидит рядом с заказчиком, бронировавшим столик, переходя от одного посетителя к другому. Заказчик обслуживается в последнюю очередь.

• В заказ включайте все вместе с главным блюдом.

• Запишите особые пожелания посетителей.

• Для проверки повторите заказ перед гостями.

• Используя систему контроля заведения, зафиксируйте продажу.

• Передайте заказ на производство.

10. Система контроля продаж. Системы контроля продаж используют для:

• предоставления кассиру информации, необходимой для подготовки счета;

• ведения учета израсходованных напитков и продуктов;

• учета запасов с целью их своевременного пополнения;

• сбора информации стоимости блюд и подсчета прибыли;

• анализа хода продаж и финансовой статистики.

Системы контроля продаж можно разделить на четыре основные категории. Из наиболее используемых:

• Система тройного контроля - традиционный способ записи от руки, применяемый в крупных и средних по величине отелях и ресторанах. (см 6.11)

• Система двойного контроля – чаще используется в небольших заведениях. (см 6.12)

• Система электронно-кассовых аппаратов – используют в заведениях, где счета подготавливают официанты, а не кассиры.(см 6.13)

• Компьютерные системы – применяются в крупных заведениях и сетевых ресторанах. (см 6.14)

11. Система тройного контроля.

При системе тройного контроля готовится три копии квитанции:

Первый верхний экземпляр передают на производство, второй - кассиру, а третий (нижний) остается у официанта.

Во избежание путаницы названия блюд необходимо записывать на том же языке, что и в меню. Для сокращений следует использовать только принятые заведением аббревиатуры. Квитанция должна содержать:

• Номер столика.

• Количество персон.

• Дату.

• Подпись официанта.

Отмена заказа должна быть завизирована метрдотелем или менеджером зала.

Для обслуживания одного столика требуется несколько квитанций. Десерты , например, зачастую оформляют отдельно. В этом случае квитанция называется «Следующая». Из названия ясно, что это вторая квитанция для определенного столика. Ее, как и предыдущую, следует заполнить в трех экземплярах.

• В случае, если из производственного цеха поступило недостаточное количество блюд и требуется дополнительная порция, на квитанции делается пометка «Дополнительно». Она должна быть подписана менеджером и плата за такой заказ не взымается.

• Если официант случайно уронил или пролил блюдо, выписывается квитанция под названием «Порча продукции» (также в трех экземплярах). Она так же заверяется менеджером и дополнительно плата за блюдо не взимается.

• Если на раздаче произошла пересортица, следует оформить квитанцию «Возврат», указав название возвращаемого и требуемого блюда.

12. Система двойного контроля.

Система двойного контроля распространена в заведениях с ограниченным ассортиментом блюд и напитков. В данном случае выписываются две квитанции, часто заполняется уже готовый бланк.

Квитанция должна содержать следующую информацию:

• Серийный номер чека.

• Личный код/номер официанта.

• Номер столика.

• Время размещения заказа.

• Дату.

Вторая (нижняя копия) может использоваться в качестве счета. Официанту необходимо проверить, что все заказанные блюда включены в счет. Если гость рассчитывается на кассе, то проверку счета производит кассир.

На картинках ниже указаны примеры вида контроля с использованием рукописной отчетности.