Глава 6. Прием заказа и Системы контроля.

1. Предложение меню.

2. Подача меню и предложение блюд.

3. Варианты видов меню.

4. Рекомендации по описанию блюд.

5. Официант в качестве продавца.

6. Дети.

7. Прием заказа.

8. Способы приема заказов.

9. Процедура приема заказа.

10. Система контроля продаж.

11. Система тройного контроля.

12. Система двойного контроля.

13. Прием вида контроля с использованием рукописной отчетности.

14. Блокнот официанта.

15. Кассовые системы.

16. Работа с кассовыми системами.

17. Компьютерные системы контроля.

18. Контрольные вопросы.

Прочитав эту главу, вы узнаете:

• как предлагать гостю меню;

• как принимать заказы;

• как производить продажи продукции;

• о способах приема заказов;

• о системах контроля продаж.

1. Предложение меню.

После того как гости удобно расположились за своим столом и поданы аперитивы, наступает очередь выбора блюд.

Официант предлагает блюда из меню, производит заказ и сервирует стол в соответствии с выбором каждого гостя и очередности подачи.

2. Подача меню и предложение блюд.

Выполняя свою основную функцию по обслуживанию гостей, официант является в первую очередь продавцом продукции предприятия. Одна из главных возможностей предложить гостям блюда, напитки и дополнительные услуги ресторана появляется у официанта при подаче меню гостям. Эту возможность реализации продукции заведения стоит использовать с максимальной выгодой, как для посетителей, так и для предприятия, а в конечном итоге и для самого официанта, поскольку продажи существенно отражаются на его доходе.

Официанту необходимо знать все блюда, представленные в меню, и уметь красочно описать способы приготовления и подачи, а также состав. (Списки наиболее распространенных блюд и ингредиентов вы найдете в глоссарии.) Также нужно знать всю сопутствующую информацию о наличии тех или иных блюд и напитков.

Меню нужно рекомендовать таким образом, чтобы гость мог достаточно быстро выбрать блюда, не ощущая при этом давления со стороны официанта.

Подается меню следующим образом:

Если меню вложено в папку, ее следует раскрыть перед подачей, чтобы гости были готовы сразу приступить к выбору блюд.

• Принесите меню к столу на сгибе левой руки.

• Правой рукой откройте папку сверху.

• Подайте меню в раскрытом виде справа от гостя.

• После того как все клиенты получили копии меню, их следует проинформировать о продуктах, имеющихся в наличии, но не включенных в меню, а также о возможных изменениях на данный момент.

3. Варианты видов меню.

Существует множество различных видов меню. В классической форме это красочно оформленная карта перечня блюд с кратким описанием и ценой. Также меню может быть оформлено на отдельном листе, в виде информационной листовки, которая заменяет салфетку и раскладывается на каждое гостевое место. Меню в некоторых заведениях расписывают на меловой или грифельной доске. Не существует никаких ограничений по внешнему оформлению меню.

Многие рестораны разрабатывают свои собственные виды оформления меню и предоставления информации гостям. Обслуживающему персоналу необходимо придерживаться правил, принятых заведением.

4. Рекомендации по описанию блюд.

Гости часто задают вопросы при выборе блюд. Официант должен максимально точно и понятно объяснить способы приготовления и подачи, а также уметь порекомендовать подходящее блюдо, исходя из пожеланий гостя.

Сказав «У нас все очень вкусно», значит не сказать ничего. В процессе общения, задавая наводящие вопросы, выясните, какое блюдо хотели бы гости попробовать,-горячее или холодное, мясо или рыбу, и посоветуйте наиболее подходящее.