Пример заполнения бракеражного журнала

Дата	Наименование блюд, изделий, имеющих отклонения, замечания по качеству	Время приготовле­ния продукции, проведения бракеража	Замечания по органолептическим показателям качества	Оценка в баллах	Фамилия, имя, отчество изготовителя продукции	Подписи членов комиссии
03.03	Манник	12.50	Легкие признаки подгорания	4	Малыхина
03.03	Щи из свежей капусты	12.55	нарушения формы нарезки капусты	4	Кулешова
Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА

Организация и проведение контроля за правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением санитарных требований, правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка

Дата…

Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры ТООП. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами. Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит куртка с пуговицами, штаны, передник, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.

Договор на санитарную обработку сан. спец. одежды заключен с прачечной ОАО «Чайка»

Составление графика выхода на работу производственного персонала.

Дата…

Приведем пример составления графика выхода на работу.

График составляем с учетом среднесписочной численности на ноябрь месяц 2016г., обычно график составляется на месяц вперед.

Вначале определяем эффективное рабочее время, т.е. количество часов, которые должен отработать каждый повар. В ноябре 30 дней. Следовательно, всего рабочих дней 30, но так как на предприятии принят двухбригадный график выхода на работу, то на одного повара приходится 15 рабочих дней, ресторан работает без выходных. Продолжительность рабочего дня принимаем 12 часов и к этой продолжительности рабочего дня необходимо добавить 1 час обеда. Следовательно, 15*13 = 195 часов.

Экспериментальная работа по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции. Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала

Дата…

Для расширения ассортимента кулинарной продукции в меню регулярно вводятся сезонные новинки.

Так же проводится конкурс «Кулинарная весна», где участвуют повара из всей сети. Там повара получают тему для разработки блюда. Затем жюри определяет победителей.

Тема 3. Изучение должностных обязанностей метрдотеля Организация подготовки зала ТООП к обслуживанию потребителей, встреча и размещение потребителей. Организация, ведение расчетов с потребителями, оформление документов

Дата…

Администратор выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Подготовка к обслуживанию потребителей включает подго­товку торгового зала (уборка помещений, расстановка мебе­ли, получение и подготовка по­суды и приборов, сервировка столов) и личную подготовку об­служивающего персонала.

В начале и в конце рабочего уборщица убирает торговые помещения с помощью технического инвентаря. При уборке удаляют пыль с карнизов, оборудования, мебели, панелей, подоконников, светильни­ков, решеток,.

В течение дня при необходимости небольшую местную убор­ку осуществляет уборщица.

Один раз в месяц для предприятий питания устанавлива­ется санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Столы на предприятии расставлены группа­ми, разделенными основными и до­полнительными проходами. Дополнительные проходы предус­матриваются для распределения потоков потребителей.

Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под сто­лом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

Замена скатертей чистыми осуществляется по мере их загрязне­ния.

Предварительной сервировки (кроме банкетов) на предприятии не предусмотрено. На столы ставят приборы с солью и перцем, зубочистки.

Солонки наполняют на 3/4 объема солью. Перечницу наполняют только наполовину и отвер­стие в дне закрывают пробкой.

В ресторане расчет с потребителями по наличному и безналичному расчету через кассу.

В столовой имеется одна раздача, на которой установлена линия по отпуску блюд. В конце линии расположен кассовый аппарат. Расчет с посетителями проводится по наличному расчету и терминалу. По первому счетчику не работники предприятия с улицы (наценка 70%), по второму – заводчане( с часовым заводом заключен договор) (50%).,третий счетчик - банкеты ( 90%), четвертый счетчик –питание штата.

В конце рабочего дня кассир сдает справку-касса в количестве 4-х штук. Далее зав производством производит перерасчет- списание наценки.

Например, произведем перерасчет по второму счетчику: 100/150* 170=113.300-100 =13.300.

Далее все суммируется по всем счетчикам и заносится в графу расход, также учитывается питание штата и кулинарный цех.

Справка –касса сдается в банк в месте с отчетом. А кассир сдает деньги в бухгалтерию.

При возникновений жалоб у потребителей, к ним подходит администратор, который помогает решить сложившуюся ситуацию. Потребителям (по их просьбе) предъявляется книга предложений.

Для ускорения расчетов с потребителями и учета поступающих денежных сумм на предприятиях общественного питания используют контрольно-кассовые машины.

Предприятие имеет книгу кассира-операциониста, которая является контрольно-регистрационным журналом учета показаний суммирующих и контрольных счетчиков. Книга пронумерована, прошнурована, скреплена печатью и подписями директора и главного бухгалтера данного предприятия и должна ежедневно заполняться. Перед началом работы представитель администрации или старший кассир в присутствии работающего на кассе снимает показания суммирующих и контрольных счетчиков. Полученные на начало дня данные сверяют с показаниями на конец предыдущего дня, заносят в книгу кассира-операциониста и заверяют подписями. После окончания работы на ККМ директор или старший кассир вновь снимает показания счетчиков и заносят их в книгу-операциониста.

Прием и оформление заказов на обслуживание различных торжеств, организация их проведения. Составление меню.

Дата…

Администратор организует проведение банкетов и торжеств (свадеб, юбилеев и пр. торжественных мероприятий) и несет ответственность за их качественное проведение.

В ресторане есть банкетное меню. Меню для проведения банкетов и торжеств составляет администратор зала.

Рассмотрим организацию проведения банкета на 30 человек.

При оформлении заказа указываются:

- дата обслуживания.

- количество участников

- вид обслуживания

- время начала и окончание обслуживания.

- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем наличного или безналичного расчета расчета и не позднее, чем за три дня до его выполнения.

Заказ регистрируется в специальной пронумерованной скрепленной печатью книге учета заказа.

Для проведения банкета администратор оформляет заявки в производственные подразделения предприятия в следующей форме: