Тема 2. Изучение должностных обязанностей заведующего производством. Разработка производственной программы тооп.

Дата….

Заведующий производством выполняет обязанности согласно должностной инструкции.

Производственная программа предприятия – это ежедневное План-меню. В нашем ООП примерный план-меню составляется заведующим производством на три рабочих дня вперед. Утром каждого дня заведующий производством согласовывает с бухгалтером количество блюд, ассортимент. Далее меню утверждает директор и заведующий производством, бухгалтер. В нем приводятся наименования, номера рецептур, выход и количество блюд, планируемых к выпуску, с указанием фамилий поваров, ответственных за приготовление блюд. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы: ассортиментный перечень; наличие сырья в кладовых и его сезонность.

При составлении плана-меню обязательным является разнообразие блюд по дням недели. Ассортимент блюд плана-меню в столовой не объемный, соответствует категории предприятия, в меню включены фирменные блюда.

Составление технологических карт, заявок на получение продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов.

Дата:

Количество сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, рассчитывается на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно делают расчет для производства мучных кондитерских изделий.

На основании этих расчетов составляют требование-накладную для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты, сырье.

Технологические карты являются обязательным документом для каждого предприятия общественного питания.

Они составляются на основании Сборника блюд и кулинарных изделий. В технологических картах указываются наименование блюда, номер рецептуры и колонка, нормы вложения набора сырья массой нетто и брутто, выход полуфабрикатов и готового блюда, также приводится описание технологического процесса его приготовления, правила подачи, указываются требования к качеству, сроки хранения и энергетическая ценность блюда и заверяется технологическая карта подписью составителя (разработчика). Технологические карты разрабатываются на каждое блюдо, которое реализуемое на нашем предприятии (например, на гарнир к горячим блюдам карты составляются отдельно). В нашем предприятии тех. карты составляются зав. производством совместно с бухгалтером-калькулятором.

Получение со склада и организация хранения продовольственного сырья, п/ф, пищевых продуктов.

Дата…

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия на складе ресторана имеется определенные запасы сырья. За наличием запасов сырья и его ассортиментом следят, инженер-технолог, заведующий производством, и бухгалтер.

В настоящее время строгий лимит товарных запасов на складе не установлен.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса необходимы товарные запасы.

Для пищеблока столовой рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

- Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней

- Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) – 2-5 дней, а замороженные мясо, рыба- 25 дней

- Запасы хлеба – 48ч.

- Молоко в тетропакетах -3 мес..

- Сосиски -5 сут.

Продукты, хранящиеся на складе, рассортированы в зависимости от их вида, а также сроков и условий хранения. В ресторане есть две морозильные камеры, одна среднетемпературная камера, и кладовая сыпучих товаров.

Рыба, мясо и птица поступают в замороженном виде хранятся в морозильных камерах. Так же в них хранятся некоторые овощи, грибы, ягоды, которые так же поступают в замороженном виде.

В среднетемпературной камере хранятся хлеб, батон, овощи, зелень, фрукты, молочные товары, сыры, мясные и колбасные изделия, соусы.

В кладовой сыпучих товаров хранятся, консервированные продукты, мучные товары, приправы, семечки, орехи, каши, крупы, соусы.

Получает пищевые продукты заведующий производством на основании плана-меню он составляет требования в кладовую.

Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности ТООП.

Дата…

Отчеты о движении продуктов па производстве в ресторане составляются ежедневно зав. производством.

В отчетах указывается:

Остаток на начало рабочего дня;

Поступление продуктов на производство;

Реализация продукции за день;

Остаток на конец рабочего дня.

Производство продукции складывается из трех этапов:

- обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (осуществляется по цехам);

- приготовления блюд и кулинарных изделий (горячий цех, холодный цех);

- подготовки блюд к реализации, т.е. порционирование, оформление (горячий цех, холодный цех). Все три стадии проводятся в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Большинство блюд, приготавливаемых в ресторане разработаны инженерами-технологами. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, который является технологическим документом на производство продукции в общественном питании.

Изложенные в рецептурах правила технологии приготовления блюд и кулинарных изделий являются обязательными.

Кроме Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на объектах питания также используются Сборник рецептур белорусских блюд и Сборник технологических карт блюд диетического питания.

Организация технологических процессов производства кулинарной продукции, реализации, организации потребления. Проведение бракеража кулинарной продукции.

Дата…

Технологические процессы на производстве организованы и производятся в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов - изготовителей.

На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно - измерительные приборы имеется техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации). Документы хранятся у директора.

Договор на ремонт и обслуживание оборудования заключенс УП Торг сервис.

Технологические процессы на производстве организованы с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

Бракераж качества готовой продукции я проводила, руководствуясь Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания от 12 сентября 2008 г. № 36.

Согласно инструкции Бракеражу подвергается каждая партия продукции. Партией считают любое количество продукции одного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковых условиях на одном объекте.

Оценка качества готовой продукции - это приемочный контроль качества, осуществляемый бракеражной комиссией.

В состав бракеражной комиссии нашего предприятия входят: заведующий производством, повар. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии. Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара) продукции до начала ее реализации, отпуска потребителю.

Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей - внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Пять баллов дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по органолептическим показателям качества.

Для оценки продукции по органолептическим показателям в четыре балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида продукции.

Оценка продукции в три балла указывает на отдельные нарушения технологии приготовления, но допускающие ее реализацию.

Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.

Результаты оценки заносятся в бракеражный журнал. В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений в бракеражном журнале не отражается и в конце дня в журнале делается запись «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям ТНПА»

Оценим кулинарную продукцию, несоответствующую требованиям ТНПА.

1. Манник. По органолептическим показателям продукция имеет нарушения по внешнему виду (легкие признаки подгорания) продукция оценена в 4 балла.

2. Щи из свежей капусты. По органолептическим показателям продукция имеет нарушения формы нарезки капусты.