Тема 2. Характеристика торговых помещений.

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение, характеристика. Порядок определения площади залов.

Вспомогательные (подсобные) помещения: сервизная, моечная столовой посуды, раздаточная. Назначение, характеристика, организация работы.

Сервис - бар (буфет): понятие, назначение, характеристика.

Хлеборезка: назначение, организация работы.

Взаимосвязь залов, производственных и вспомогательных помещений.

Требования к освещению, вентиляции, цветовому оформлению залов, художественному решению интерьера. Выбор и использование отделочных материалов, светильников, ковров. Современные решения интерьера залов.

Оборудование залов. Требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегченных конструкций: характеристика, виды, назначение, соответствие интерьеру. Нормы оснащения залов мебелью. Оценка соответствия интерьера и оснащения залов типу и классу предприятия по показателям ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Тема 3. Столовые посуда, приборы, белье.

Столовые посуда и приборы: виды и ассортимент. Требования к посуде и приборам. Критерии выбора посуды для предприятий питания с учетом класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации. Нормы оснащения предприятий питания столовой посудой, приборами, бельем. Правила хранения и учета.

Фарфоровая и фаянсовая посуда: виды, назначение, размеры, дизайн, емкость, характеристика. Отличия фарфоровой посуды от фаянсовой. Использование посуды из «аркопала» и других современных материалов в ресторанах, кафе, барах.

Стеклянная и хрустальная посуда: виды, назначение, емкость, дизайн, размеры, характеристика. Современные требования, предъявляемые к форме, рисунку и цвету стеклянной посуды.

Металлическая посуда: виды, назначение, емкость, размеры, характеристика. Уход за металлической посудой.

Деревянная и пластмассовая посуда: виды, назначение, характеристика, ассортимент. Посуда и приборы одноразового использования.

Столовые приборы: виды, назначение, дизайн, характеристика.

Столовое белье: виды, ассортимент, размеры, назначение, характеристика.

Практические работы.

1. Идентификация ассортимента столовой посуды, приборов, столового белья.

1. Оформление заявки на доукомплектование ресторана (кафе или бара) столовой посудой, приборами по нормам оснащения в соответствии с заданием преподавателя.

Самостоятельная работа.

♦ Расчет столового белья, посуды, приборов для ресторана, кафе или бара в соответствии с заданием преподавателя.

Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания.

Средства информации: меню, карта вин. Требования к информации.

Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок, блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню. Специальные виды меню, обновление меню.

Карта вин: назначение, правила составления, оформление, соответствие классу предприятия. Роль сомелье в разработке карты вин. Карта коктейлей (для ресторанов): понятие, назначение, правила составления, оформления, соответствие классу предприятия и запросам клиентов.