2. Выбор и обоснование технологических схем производства

Технологическая схема пельменей.

П риём мяса

Размораживание (t=20-25ºС, в течении 12 ч.)

Разделка, обвалка, жиловка.

Измельчение на волчке d=2-3мм.

Перемешивание компонентов и приготовление

фарша в фаршемешалке (в теч. 4-5 мин.)

Формование в пельменном на автомате;

(подготовка муки; отопление до 18-20º),

(просеивание),

(приготовление и перемешивание теста в теч. 15 мин.)

Выдерживание теста в теч. 40-50 мин. при t=20-22ºС)

Замораживание(t

воз.=27-35º,

Vвоз.=2,0-3,0м/с,

Т=20-25мин.)

Галтовка.

Упаковывание, маркировка.

Хранение (при t= -10ºС в теч. 10 сут.;

при t= -5ºС в течении 48 ч.)

Реализация.

3.Расчёт и подбор технологического оборудования

Количество технологического оборудования рассчитывают по формуле :

N= A/ Q

где N- число единиц оборудования;

А- количество сырья, перерабатываемого на данной машине в смену, кг;

Q - производительность аппарата (машины) в смену, кг.

Потребное количество волчков, куттеров и мешалок определяют отдельно для отделения посола и приготовления фарша. Расчет сводится в таблицу.

Таблица 4 – Расчет волчка

Вид мяса	Степень измельчения, мм	Кол-во мяса в смену	Принятый тип волчка	Произв-ть волчка кг.см	Количество волчков
					расчетное	принятое
Говядина	2-3	1008,94	1000кг/ч	8000	0,126	1
Свинина	2-3	1017,04	1000кг/ч	8000	0,127

Таблица 5 – Расчет фаршемешалки

Вид мяса	Степень измельчения, мм	Кол-во мяса в смену	Принятый тип волчка	Произв-ть волчка кг.см	Количество волчков
					расчетное	принятое
Говядина	2-3	1008,94	300кг/ч	2400кг/с	0,4	1
Свинина	2-3	1017,04	300кг/ч	2400кг/с	0,4

Расчет потребного количества куттеров определяется из следующей таблицы.

Таблица 6- Расчет куттера

Вид фарша	Кол-во фарша кг.см	Принятый тип куттера	Сменная произв-ть кг.	Количество куттеров
				расчетное	принятое
Общий	3890,7	1300кг/ч	10400	0,3	1

4. Расчёт производственного персонала. Расчёт энергозатрат

Расчет потребного количества рабочих в отдельных цехах пельменного завода ведется двумя способами:

N= A/ K чел. смену

где N— количество рабочих;

А - количество перерабатываемого сырья в смену, кг;

K - норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

Весь расчет сводят в следующую таблицу:

Операции	Кол-во сырья, кг.см	Норма выработки в смену кг.см. или норма времени мин.кг.	Количество рабочих
			расчетное	принятое
Зачистка и туалет говяжьих туш	2,5	42,9	0 ,05	1
Разделка говяжьих туш	2,5	20	0,125
Обвалка говяжьих туш	2,5	1,63	1,5	2
Жиловка говяжьих туш	1,8	1,7	1,05	1
Зачистка и туалет свиных туш	2	29,5	0 ,06	1
Разделка свиных туш	2	12,6	0,15
Обвалка свиных туш	2	2,5	0,8	1
Жиловка свиных туш	1,6	2,14	0,7	1
Всего:				7

Расчет расхода воды, пара, холода, воздуха, электроэнергии и газа на технологические цели

Количество воды, пара, холода, электроэнергии и т.д. в смену определяется по формуле:

К = А * N,

где А – количество сырья в смену, кг.;

N – норма расхода вспомогательного материала на единицу сырья.

По установленному оборудованию расчет ведут по формуле:

M= m*A*t / T

где М - количество воды (пара и т.д.) в смену, м3(кг и т.д.);

m - удельная норма расхода воды (пара и т. д.), м3/т (кг/т и т. д.);

А - производительность оборудования, т/см;

t - продолжительность работы оборудования в смену, ч;

Т - продолжительность смены.

Показатели	Норма	Кол-во воды, пара, электроэнергии
Расход: воды на мойку, дм3/смену: машинную ручную Пара, т/ч Установленная мощность электродвигателей, кВт	4,5 4,0 0,6 13,4	10,1 9 1,35 30,15