Курсовой проект цеха по производству рубленых полуфабрикатов мощностью 700 кг в сменув г. Астана.(котлеты, тефтели, биточки, фарш)

1. Введение

Мясные продукты являются одним из важнейших элементов рациона питания человека. В них содержатся полноценные легкоусвояемые белки и животные жиры, биологически активные вещества, микроэлементы и витамины. Мясная отрасль имеет огромный потенциал и как наиболее перспективная и привлекательная отрасль заняла доминирующее место в структуре отечественной пищевой промышленности. Мясная промышленность обеспечивает население полноценными продуктами питания: мясом, колбасными изделиями, продуктами из говядины и свинины, полуфабрикатами. В настоящее время увеличился объем производства полуфабрикатов, что объясняется довольно широким ассортиментом, разработкой новых видов с введением растительного сырья и, следовательно, снижением стоимости продукции, что позволяет удовлетворить различные социальные запросы. Ассортимент мясных полуфабрикатов в настоящее время значительно обновлен. Разработаны новые виды полуфабрикатов с учетом кулинарных достоинств анатомических частей туши: это бескостные полуфабрикаты высшего сорта из наиболее ценных частей туши, а также порционные, мелкокусковые, мясокостные, мясокостные с субпродуктами, рубленные. Мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения. Преимуществом мясных рубленых полуфабрикатов является то, что, облегчая и уменьшая работу заготовочных цехов, сокращая время, необходимое для приготовления горячего мясного блюда или закуски, они позволяют увеличить пропускную способность предприятия. Мясокомбинаты вырабатывают полуфабрикаты в условиях, полностью гарантирующих свежесть, доброкачественность, чистоту и гигиеничность продуктов. Технологический процесс и рецептура построены так, что для данной разновидности полуфабриката используется только та часть мяса, которая по структуре ткани, упитанности, качеству и кулинарным свойствам строго соответствует изделию.С каждым годом все в более широком и разнообразном ассортименте будут поступать мясные рубленые полуфабрикаты на предприятия общественного питания, с каждым годом эти продукты будут увеличивать ассортимент блюд и закусок, сокращать и облегчать производственные процессы приготовления пищи при максимальном сохранении всех вкусовых и питательных свойств лучших деликатесных и изысканных блюд. Для удовлетворения различной покупательной способности населения, предлагается широкий ассортимент рубленых полуфабрикатов: котлет, шницелей, бифштексов. Особенностью этой группы полуфабрикатов является использование котлетного мяса, характеризующегося повышенным содержанием соединительной ткани до 20% и жирной свинины до 55%. Для снижения доли соединительно-тканных белков и содержания жира котлетное мясо добавляют различные компоненты, в частности: яйца, мясная обрезь, субпродукты I I категории (легкие), белок соевый, овощи: капусту, картофель, крупы рисовую, перловую, молоко и др. Использование указанных ингредиентов позволило значительно расширить ассортимент, сократить расход основного сырья и обеспечить потребительский спрос. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.