Оборудование для организации шведского стола

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;

• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;

• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

• прилавок для горячих напитков;

• тележки с выжимными устройствами;

• прилавок для столовых приборов и др.

Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат-бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола.

Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения.

Новейшее оборудование для шведского стола изготавливается из современных технологичных материалов - легированной стали, прочного пищевого пластика, стекла и фарфора, обладающих устойчивостью к коррозии, прочностью, красивым блеском. Не меньше внимания уделяется дизайну - оборудование должно выглядеть элегантно, иметь классические или «космические» обтекаемые формы. Коллекции для ресторанов национальной кухни обычно выполняются в более ярком и самобытном стиле, с деревянными и фарфоровыми элементами. Комплекты в стиле

11

кантри тоже не особенно популярны. К классическим формам и расцветкам проще подобрать аксессуары. К популярной модели, которую вряд ли снимут с производства, легче заказать дополнения или заменить у нее деталь. Шведский стол - это одна большая витрина, и она должна быть выдержана в едином стиле.

Самое главное, на чем должен быть основан выбор оборудования для организации шведского стола - это профессиональный подход с учетом меню, формата и проходимости конкретного заведения общественного питания. Здесь нельзя действовать шаблонно, скопировав набор оборудования для шведского стола другого кафе или ресторана при гостинице.

12

Правила этикета при начали шведского стола

Организация питания по принципу шведский стол удобна при обслуживании больших групп  посетителей, участников конференций, конгрессов и т. п. На завтрак в среднем тратится 15-20 мин, на обед и ужин — 25-30 мин. При обслуживании посетителям не приходится ждать заказанных блюд и счета. Для организации шведского стола выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы, стоимости завтрака, обеда или ужина. Ассортимент шведского стола зависит от времени приема пищи (завтрак, обед, ужин) и включает разнообразные блюда, что позволяет каждому потребителю составить свой рацион. В необходимых случаях ресторан может обеспечить клиентов специальными (диетическими и вегетарианскими) блюдами. Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят: Посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант. Сейчас можно говорить о том,  что шведский стол популярен и в  семейных ресторанах, и в пивных клубах, широкое распространение получили салат-бары в закусочных и пиццериях. Справедливости ради заметим, чтопрактически во всех заведениях присутствуют свои ограничения, будь то ограничение количества подходов или другие дополнительные условия и включают основные правила.

13

1.Прежде чем приступить к «шведской» трапезе, следует подойти к столу и окинуть его внимательным взором. Это очень способствует выбору блюд по собственному вкусу и правильному расчету своих «пищевых» сил.

2.Разнообразный, обильный и привлекательный, шведский стол предполагает, прежде всего, заботу о здоровье, а не о бесконтрольном наполнении желудка. Помните об этом, и вы никогда не «потеряетесь» среди множества блюд и закусок, а выберете то, что вам нравится – в количестве, достаточном для того чтобы утолить голод и получить гастрономическое удовольствие.

3.Шведский стол в полной мере «оснащен» необходимыми столовыми приборами, подходящими для правильной и комфортной трапезы. Выбирайте то, что вам нужно и ешьте «со всеми удобствами»! Все столовые приборы, чашки, порционные тарелки и стаканы – расположены на сервировочном столе, где, в том числе, лежат и стопки салфеток.

4. Если вы подошли к столу голодными – не торопясь начните с чего-то легкого, например, с овощного салата. Не возбраняется выпить немного воды или сухого вина. После чего можете постепенно «усложнять» меню, руководствуясь своими гастрономическими пристрастиями и здравым смыслом.

5. К незнакомым блюдам следует относиться с долей нормального недоверия, и пробовать их постепенно и понемногу. Как минимум неразумно «нахвататься» всего и сразу: последствия такого пищевого поведения за шведским столом могут быть отнюдь не радужными. Организм должен привыкнуть к новой еде, не перегружайте его.

6.Помните, что важным пунктом международных правил поведения за шведским столом является следующее: то, что взято со стола, должно быть

14

съедено на территории обеденного зала. Выносить еду с собой не принято. Во избежание не слишком приятных ситуаций это правило нарушать весьма не рекомендуется.

7.К шведскому столу можно подходить столько раз, сколько необходимо. Поэтому наполнять тарелки «через край» не нужно. Более того – это не принято и считается моветоном.

8.Если на шведском столе вы не обнаружили своего любимого блюда, которое хотите «отведать» в данный момент – это не проблема. В случае если в распоряжении повара есть продукты, необходимые для приготовления этого блюда – он непременно и с удовольствием приготовит его для вас на заказ.

Вывод

Несмотря на всю привлекательность, шведский стол имеет немало отрицательных сторон. Именно они предопределили снижение популярности формата. Все больше ресторанных сетей, предоставлявших шведский стол, отказываются от этой концепции. Покупатели пресытились во многом эфемерными возможностями формата, а рестораторы отмечают его невыгодность.

Основные минусы шведского стола – низкая рентабельность, большой объем испорченной продукции, необходимость держать на буфете весь ассортимент, малые сроки годности продуктов.

Стремясь увеличить рентабельность, хозяева некоторых заведений снижают качество блюд, что еще больше отталкивает потребителей.

На популярность шведского стола серьезно повлиял и рост цен на продовольствие. Рестораторы не могут часто поднимать цены, опасаясь потерять клиентов. Низкие цены способствуют еще большему снижению рентабельности – практически, формат перестал приносить прибыль.

15

Изменилась и парадигма поведения потребителя. Раньше клиент обращал внимание на количество еды и ее цену. Сегодня же он больше заботится о вкусе и качестве пищи и не стремится съесть максимальное количество блюд.

Но, не смотря, на это - преимущества «Шведского стола» сложно переоценить. Они очевидны и сразу бросаются в глаза.

Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов.

Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять.

Скорость - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

Популярность - «шведский стол»- уже отработанный и зарекомендовавший себя с отличной стороны, способ питания, который пользуется успехом у туристов всего мира.

Шведский стол считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро. Именно поэтому он прижился в гостиницах.

Используемая литература.

Л.А.Радченко. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.

М.И. Белошапка. Технология ресторанного обслуживания.

Л.Г. Шатун.Технология приготовления пищи.