1.Перечислите, цели государственного регулирования в области

безопасности пищевой продукции, согласно Закону РК «О безопасности

пищевой продукции»?

2. Менеджмент рисков в управлении, контроле и профилактике негативных последствий для человека

3.Как изменяется Каталитическая активность ферментов в зависимости от показателей температуры и рН? Свойства ферментов

Ферменты обладают всеми свойствами белков. Однако по сравнению с белками, выполняющими другие функции в клетке, ферменты имеют ряд специфических, присущих только им свойств.

Зависимость активности ферментов от температуры. Температура может влиять по-разному на активность фермента. При высоких значениях температуры может происходить денатурация белковой части фермента, что негативно сказывается на его активности. При определенных (оптимальных) значениях температура может влиять на скорость образования фермент-субстратного комплекса, вызывая увеличение скорости реакции. Температура, при которой каталитическая активность фермента максимальна, называется температурным оптимумом фермента. Различные клеточные ферменты имеют собственные температурные оптимумы, которые определяются экспериментально. Для ферментов животного происхождения температурный оптимум находится в интервале 40 - 50°С (рис. 8).

Зависимость активности фермента от рН-среды. Большинство ферментов проявляет максимальную активность при значениях рН, близких к нейтральным. Лишь отдельные ферменты "работают" в сильно кислой или сильно щелочной среде. Например, активность пепсина - фермента, гидролизующего белки в желудке, - максимальна при рН 1,5 - 2,5. В щелочной среде "работают" ферменты, локализованные в кишечнике. Изменение оптимального для данного фермента значения рН-среды может привести к изменению третичной стурктуры фермента, что скажется на его активности. С другой стороны, при изменении рН может измениться

51

ионизация субстрата, что повлияет на образование фермент-субстратного комплекса. Влияние рН-среды на активность фермента показано на рисунке 9.

4. В чем разница между фазой роста и стационарной фазы?

Фазы роста микробных культур — периоды от момента внесения посевного материала в свежую среду до остановки роста и отмирания клеток: лаг-фаза, фаза роста экспоненциальная, фаза замедления роста, фаза стационарная, фаза отмирания.

- Лаг-фаза — период задержки размножения клеток, засеянных в свежую питательную среду.

- Фаза роста экспоненциальная — период самого быстрого (для данных условий) размножения, когда число клеток возрастает во времени по экспоненте.

- Фаза замедления роста — период в развитии культуры, когда нарастание числа клеток замедлено вследствие исчерпания питательных веществ в среде или отравления продуктами жизнедеятельности.

- Фаза стационарная — период развития культуры микроорганизмов, когда размножение клеток почти полностью прекращается из-за исчерпания питательных веществ в среде или отравления продуктами жизнедеятельности. В этот период возможно отмирание части клеток и размножение некоторого количества клеток за счет веществ отмерших клеток.

- Фаза отмирания — период в развитии культуры, когда выросшие клетки, исчерпавшие питательные вещества среды, отмирают и автолизируются.