Стерилдеу кезіндегі еттегі физикалық және химиялық өзгерістер

1. «Белоктардың өзгеруі». Еттегі 45-80 0С температураға дейін қыздырады, белоктар денатурацияланады, яғни белок молекуласындағы полипедтік тізбектердің кеңістіктегі орналасуы өзгереді. Белок бөліктері үлкейіп, ерімейтін қоймалжың түзіледі, яғни белоктар ұйыйды немесе коагуляцияланады. Етті 100 0С-та қыздырғанда белокты заттар полипептидтікке дейін, ал кейбір бөлігі төменгі молекулалы азотты қосылыстарға дейін гидролизденеді.

2. «Коллагеннің өзгеруі». Қыздыру кезінде коллаген еритін глютинге айналады. Осының нәтижесінде еттің кермектілігі төмендеп глютин қоректік сорпа береді, яғни мұндай өнім организмде жақсы сіңіріледі.

3. «Экстрактивті заттар». Жылумен өңделген еттердің ароматты иісі және өзіне тән дәмінің түзілуі, оның құрамындағы экстрактивті заттардың мөлшеріне байланысты, яғни консервіні стерилдеу кезінде экстрактивті заттар күрделі химиялық өзгерістерге ұшырайды.

4. «Көмірсулардың және майлардың өзгеруі». 100 0С-тан жоғарғы температурада еттің құрамындағы көмірсу гликоген глюкозаға дейін гидролизденеді. Стерилдеу кезінде ет құрамындағы майлар гидролизденіп глицерин және май қышқылын түзеді.

5. «Дәрумендердің өзгеруі». Стерилдеу кезінде шикі еттердің құрамындағы дәрумендердің 60%-ке дейіні өзгеріске ұшырап, бұзылады. Көбінесе A,C,D дәрумендері тез бұзылады, ал Е,К дәрумендері жылуға төзімдірек келеді. Жылумен өңдеу нәтижесінде ет тканьдері кішірейіп құрамындағы ылғалының 35-40%-тін жоғалтады. Еттегі химиялық заттардың терең ыдырап, консервінің тағамдық құндылығы төмендемеуі үшін оларды стерилдеуден кейін бірден салқындату қажет.

Ет консервілерін сақтау мерзімі

Барлық ет консервілері үшін оптималды сақтау температурасы 0⁰С, шыны ыдысқа бөлшектелген ет консервілерін қараңғы қоймада сақтау қажет. Консервілердің сақтау мерзімі олардың МЕСТ-қа сәйкес стандартында көрсетіледі, сақтау мерзімі. Консервілерді сақтау ұзақтығы олардың түріне, сақтау мерзіміне және температурасына, салынған ыдыс сапасына байланысты.

Бақылау сұрақтары:

1. Еттегі автолиттік өзгерістер қандай стадияларға бөлінеді?

2. Мұздатылған етті қандай әдістер арқылы ерітеді?

3. Етті өңдеудегі технологиялық процестер қандай операциялардан тұрады?

4. «Бұқтырылған ет» консервісінің технологиялық сұлбасын сипаттаңыз.

5. Суб өнімдерден қандай консервілер жасалады?

6. Стерилдеу кезіндегі етте қандай физикалық және химиялық өзгерістер болады?