Ет өсімдік консервілері

Ет өсімдік консервілерін өндіру үшін сиыр, қой, шошқа және құс еті өсімдік шикізаттардан: бұршақ, үрме бұршақ әр түрлі жармалар (күріш, гречка, перловка) және макарон өнімдері қолданылады. «Ет қосылған солянка консервісінің» технологиялық схемасы:

Суб өнімдерден жасалған консервілер

Суб өнімдерден паштеттер, тілден және бүйректен жасалған консервілер, томат тұздығындағы бауыр, қуырылған ми, т.б. консервілер өндіріледі. Ең кең тараған суб өнім консервілері паштеттер және тілден жасалған консервілер, рецептурасына байланысты паштеттердің мынандай түрлері бар: әуезқойлық, диеталық, прагалық, арктика, бауырлы паштет. Паштет жасауда қолданылатын негізгі шикізат: ірі қара және ұсақ малдардың, шошқаның миы және бауыры. Бауыр тығыз консистенциялы, қызыл-қоңыр түсті, күрделі құбырлы құрылыстағы, тамақ қорыту органы. Оның құрамында белк 19-17 % , май 3-3,5% , экстрактивті заттар 5-6% . сонымен қатар: В₁,В₂, В₆, РР витаминдері болады. Мидың химиялық құрамы: белок 9-10%, май 1-4%, дәрумендер: В₁, В₂, В₆, РР.

Дайын паштет паста тәрізді біртекті және жағылғыш консистенциялы болуы керек. консерві құрамында тұз 1-1,5 % , май 25 % болуы керек.

Ет өнімдерден жасалған консервілер. Құс етінен жасалған консервілер

Консерві өндіру үшін тауық, қаз, үйрек, балапан т.б. құс еттері қолданылады. Құстардың негізгі бұошық еті кеуде бөлігінде орналасқан. Құс етінің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы оның түріне байланысты өзгеріп отырады. Құрамындағы су немесе ылғалдылығы 40-70%6 белок 15-30%6 май 10-40% көмірсу және минералды заттар 1%-ке дейін. Тауықтардың ақ етінің қоректілігі төмен, бірақ организмде тез қортылады. Құс еті жетілуді қажет етпейді. Оны сойғаннан кейін бірден консерві жасауда қолдана береді. Заводтарға құс ұша күйінде салқындатылған, суытылған, мұзатылған болып келеді және консервілеу үшін 1-ші және 2-ші ктегорялардағы семіздіктегі тауық, 2-ші категориялы үйрек қаз еттері қолданылады. Мұздатылған құс етін еріту үшін ұшаларды ілінген күйінде 8 0С температурада 20-24 сағат ұстайды. Құстарды тез еріту рұқсат етілмейді. Құс етінен мынандай ассортиментте консервілер өндіріледі.: қайнатылған құс еті, тоңбадағы құс еті, күріш қосылған құс еті, құс паштеттері, т.б.

Қуырылған еттен жасалған консервілер

Ассортименттері: "қуырылған сиыр еті","қуырылған қой еті","қуырылған шошқа еті","сиыр етінен жасалған гуляж","картошка қосылған гуляж","макарон өнімдері қосылған гуляж",т.с.с.

Дайын консервінің құрамында тұз мөлшері 1-1,6%, ет және май мөлшері 87%, пияз және тұздық 13% болуы керек.

Ет консервісін стерилдеу

Өнімдердің аспаздық пісуі және ондағы микрофлораны толық жою үшін белгілі бір стерилдеу температурасы және уақыты қажет. Стерилдеу температурасы консервілердің активті қышқылдылығына қарай белгіленеді. Ет консервісінің рН-ы 6 шамасында болады.сондықтан оларды 112-120 0С-та стерилизациялайды. Етті өңдеу процесінде санитарлы-гигиеналық талаптарды сақтағанның өзінде шикізат әр-түрлі микрофлорамен, әсіресе термо-тұрақты және спора түзуші бактериаларымен залалданады. Стерилдеу уақыты осы микрофлораны өлтіруге жұмсалады.