Етті өңдеудегі технологиялық процестер.

Консервілердің көпшілігінде етті өңдеу мынадай жалпы технологиялық схема бойынша жүргізіледі:

1. Етті тазалау немесе туалеттен өткізу, мұнда ұшадан немесе жартылай ұшадан санитарлы ветеринарлық таңбаны, ұйыған қандарын алып тастайды, бетінің жарамсыз бүлінген жерлерін жуады немесе кесіп алып тастайды.

2. Ұшаны жіліктеу. Ұшаны немесе жартылай ұшаны мынандай анатомиялық бөліктерге жіктейді: жауырын, қабырға, төс, жамбас, мойын. Жіліктеу ілінген күйінде немесе стол үстінде жүргізіледі.

3. Етті бөлу. Бөлу деп – етті сүйегінен ажырату процесі. Ұшаның белгілі бір бөлігіндегі етті сүйегінен ажыратуға жеке жеке адамдар маманданады. Мұндай жұмысты дифференциалды бөлу деп атайды. Бөлу процесі әр түрлі формадағы және мөлшердегі пышақтардың көмегімен жүргізіледі.

4. Етті сіңірінен ажырату. Сиыр және қой етін сіңірінен ажырату кезінде, ондағы сіңірлерді, үлкен қан тамырларын, нерв жүйелерін, дәнекер қабаттарды , тері асты майларын, бұлшық ет арасындағы ірі май жиынтықтарын алып тастайды. Етті сүйегінен және сіңірінен ажырату операциясы конвейерлі желіде жүргізіледі. Ол таспалы транспартёрден және столдан тұрады. Транспертер арқылы ет кесектерін бөлушіге, одан әрі сіңірінен ажыратушыға, одан ет кескішке түседі. Кері транспертер арқылы ет қалдықтары шығарылып тасталады.

5. Етті кесу. Етті салмағы 50-70 гр-қ кесектерге ет кескіштерде кеседі. Кесу үшін 2 дискісі бар ет кескіш қолданылады: 1- ші дискі етті ұзыншалап кеседі, ал 2-ші дискі көлденеңнен кесектерге бөледі. Кесілген еттер дайындалатын консервілердің түріне байланысты шикілей бөлшектеуге жіберіледі немесе жылумен өідеуге жіберіледі. Мысалы: бұқтырылған ет консервісін өңдіруде кесілген етте шикілей банкіге бөлшектелді.

Ет және ет өсімдік консервілерінің ассортименттері

Мал және құс етінен жасалатын консервілер мынандай топтарға жіктеледі:

1. Еттен жасалған консервілер бұған:

- натурал консервілер (бұқтырылған ет).

- буланған еттен жасалған консерві.

- қуырылған еттен жасалған консервілер.

- тұздалған еттен жасалған консерві.

2) Cуб өнімдерінен жасалған консервілер.

Ассортименттері: тілден жасалған паштет, қуырылған ми, томат тұздығындағы қуырылған бауыр, томат тұздығындағы бүйрек.

2. Ет өнімдеріненжасалған консервілер. Бұларға: консервіленген шұжық, консервіленген шошқа еті, консервіленген фарш.

3. Құс етінен жасалған консервілер.

Ассортименттері: өз сөліндегі натурал құс (тауық, үйрек, қаз), әр түрлі тұздықтағы құс, таңбадағы құс, әр түрлі ұлттық тағамдар.

4. Ет өсімдік консервілері. Ассортименттері: бұршақ қосылған ет (үрме бұршақ), жарма қосылған ет, макарон өнімдері қосылған ет, көкөністер қосылған ет.

5. Гарнирсіз 2-ші тағамдар үшін ет консервілері. Ассортименттері: гуляш, ақ тұздықтағы ет, т.б.

6. Еттен жасалған тағамдарының консервілері.

«Натурал ет консервісі». «Бұқтырылған ет консервісі».

Бұл консервілердің 1-ші және жоғары сортты түрлері бар. Жоғарғы сортты ет консервілерін өндіру үшін сиыр және қой еттерінің 1-ші категориялы семіздіктегі 1-ші сортты түсім өндіргішін 2-ші категориялы семіздіктегі сиыр және қой еті қолданылады. Бұқтырылған шошқа еті сорттарға бөлінбейді, ал жылқы етінен 1-ші сортты ғана консервілер дайындалады. «Бұқтырылған қой немесе сиыр еттерінің» технологиялық сұлбасы:

Ұшаны тазалау

Жіліктеу

Сүйегінен ажырату

Кесу

Банкага салу, I) пияз, лавр жапырағы, қара бұрыш, тұз, шикі май. II) ет салынады.

Эксгаустрлеу және жабу

Стерилдеу, 113-115-120 С

Салқындату және сақтау.