Інструктивно-технологічна картка

Желе із молока

№ 926 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)		Норма сировини на 2 порції (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко Цукор Ванілін Желатин Вода з желатином Вихід	150 24 0,03 6 36 -	150 24 0,03 6 36 200	300 48 0,06 12 72 -	300 48 0,06 12 72 400

Технологія приготування:

В гаряче молоко додають цукор, ванілін, а потім підготовлений желатин – перед використанням желатин заливають охолодженою кип’яченою водою і заливають для набухання на 1-1,5 годин. При набуханні желатин збільшується в об’ємі і масі в 6-8 разів. Готове желе розливають в порційні формочки, креманки і охолоджують при температурі від 0 до 8ºС

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – непрозора маса

Колір – білий

Смак і запах – солодкий, молочний

Консистенція – желеподібна

Інвентар:

Плита електрична

Каструля (2-5 л.)

Сито

Дерев’яна копистка

Інструктивно-технологічна картка

Кава з молоком

№ 1017 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)		Норма сировини на 2 порції (г)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кава натуральна Вода Цукор Молоко Вихід	8 143 25 75 -	8 143 25 75 200	16 286 50 150 -	16 286 50 150 400

Технологія приготування:

Готуємо чорну каву, проціджуємо , додаємо гаряче молоко, цукор, доводимо до кипіння.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – напій налитий в стакан або в чашку, без плівочки на поверхні.

Колір – від світло-коричневого до коричневого.

Смак і запах – приємний з присмаком і ароматом кип’яченого молока

Консистенція – рідка, концентрована.

Інвентар:

Плита електрична

Каструля

Кавник

Інструктивно-технологічна картка

Азу

№ 637 Збірник рецептур страв 1982р

Назва продукту	Норма сировини на 1 порцію (г)		Норма сировини на 2 порції (г)
	Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
Яловичина Жир тваринний Томатне пюре Цибуля Борошно пшеничне Огірки солоні Картопля Часник Сіль Перець Маса тушкованого м’яса Маса соусу і овочів Вихід	107 10 12 24 4 33 213 1 0,05 4 - - -	79 10 12 20 4 20 160 0,8 0,05 4 50 250 300		214 20 24 48 8 66 426 2 0,1 8 - - -	158 20 24 40 8 40 320 1,6 0,1 8 50 500 600

Технологія приготування:

М’ясо яловичини нарізають брусочками по 10-15 г.

Обсмажити, залити гарячою водою, додати пасероване томатне пюре і тушкують майже до готовності в закритому посуді на маленькому вогні. В решту води кладуть огірки солоні, нарізані соломкою, пасеровану цибулю , сіль, перець, отриманий соус, долити в м’ясо, добавити смажену картоплю і тушкувати ще 15-20 хв. Готову страву заливають розтертим часником.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – м’ясо нарізане правильними кубиками

Колір – сірий, а огірків відповідний солоним огіркам.

Смак і запах – тушкованого м’яса з соусом, в міру солоний.

Консистенція – м’яка , соковита, соусу – однорідна, злегка в’язка.

Інвентар:

Плита електрична

Сковорідка

Дошка «ОС»

Дошка «МС»

Ніж кухарської трійки «ОС»

Ніж кухарської трійки «МС»

Лопатка

Гарнірна ложка