6 Заключение
Предприятие общественного питания-это предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.
- предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям;
- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки;
- предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте);
- предприятия выездного обслуживания;
- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.
Список литературы:
1 Артемова Е.Н.Основы технологии продукции общественного питания: учеб. пособие / Е.Н. Артемова – М .: Кнорус, 2008. – 336 с.
2 Васюкова А.Т. Технология продукции общественного питания: лабораторный практикум / А.Т. Васюкова, А.С. Ратушный. – 2-е изд. – М.: «Дашков и К», 2008. – 108 с.
3 Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / Домарецкий В.А. – М .: Форум, 2008. – 400 с.
4 Ершов В.Д. Промышленная технология продукции общественного питания: учебник – СПб .: ГИОРД, 2006. – 232 с.
5 Забашта А.Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: Справочник / А.Г. Забашта. – М.: КолосС, 2006. – 551 с.: ил.
6 Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. 7 Куткина и др.; под ред. М.А. Николаевой. – М.: Омега-Л, 2003. – 480 с.
Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. – Орел: «Труд», 2006.480 с.
8 Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий / Л.С. Кузнецова. – М.: Изд. центр «Академия», 2009. – 480 с.
9 Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании: справочное пособие / М.П. Могильный. – М.: «ДеЛи принт», 2005. – 320 с.
10 Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. – 455 с
Приложение
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Блины с бананом и шоколадом
(Наименование блюда) рецептура
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Расход продуктов на 100 порций, кг |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Мука пшеничная |
46.6 |
46.0 |
23 |
23 |
- |
46 |
Яйцо куриное диетическое |
0.225 |
0.225 |
2.25 |
2.25 |
- |
4.6 |
Молоко стерилизованное 3.2%жирности витаминизированное |
100.0 |
100.0 |
5000 |
5000 |
- |
11,25 |
Соль |
0.2 |
0.2 |
0.10 |
0.10 |
- |
- |
Сахарный песок |
0.4 |
0.4 |
0,20 |
0,20 |
- |
- |
Растительное масло |
20 |
20 |
0.1 |
0,1 |
0.5 |
0,5 |
выход |
|
|
|
0.47 |
|
0.94 |
Технология приготовления и оформления блюда
Яйца, соль, сахар
размешивают, добавляют (50% нормы) холодную воду, всыпают муку, взбивают до получения однородной массы, добавляя оставшуюся воду. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают (по 2-3 шт. на порцию) на смазанных растительным маслом и разогретых сковородах диаметром 24-26 см. Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с маслом, джемом, повидлом, медом, вареньем, сахаром, сгущенным молоком. Требования к качеству Внешний вид: изделия круглые, толщиной 1 мм, диаметром 24-26 см, хорошо пропеченные Консистенция: пористая, эластичная Цвет: поверхности - золотистый, равномерный, на разрезе - желтоватый Вкус: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо Запах: жареного изделия из пресного теста и продуктов, входящих в блюдо
Требования к качеству
Внешний вид имеет ровный золотистый колер, без трещин.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Бутерброд с сыром
(Наименование блюда) рецептура
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Расход продуктов на 100 порций, кг |
|||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
Батон |
30 |
30 |
15 |
15 |
30 |
30 |
Масло |
5 |
5 |
0. 250 |
0. 250 |
0.500 |
0.500 |
Сыр |
9 |
9 |
0.450 |
0.450 |
0.900 |
0.900 |
выход |
|
|
|
|
|
31.4 |
Технология приготовления и оформления блюда
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со "Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания".
Для открытого бутерброда ломтик хлеба намазывают маслом, положив его на разделочную доску, и сверху - один или несколько кусочков тонко нарезанных продуктов сыра.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЯ.
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Предприятие ___
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Омлет с сыром
(Наименование блюда) рецептура
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Расход продуктов на 100 порций, кг |
|||||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||||
Яйца куриные |
1.61шт. |
56 |
80.5шт. |
2.8 |
161шт |
5.6 |
||||||
Молоко пастер.3.2%жирности |
21 |
21 |
1.5 |
1.5 |
2.1 |
2.1 |
||||||
Сыр российский |
|
9 |
0.450 |
0.450 |
0.900 |
0.900 |
||||||
Масло сливочное 72.5% |
4 |
4 |
0.2 |
0.2 |
0.4 |
0.4 |
||||||
Соль |
0.1 |
0.1 |
0.005 |
0.005 |
0.01 |
0.01 |
|
|||||
выход |
|
|
|
|
|
9.01 |
|
|||||
Технология приготовления
К обработанным яйцам добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, соединяют с тертым сыром, выливают на смазанный маслом противень слоем толщиной не более 2,5 см и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают прокипяченным сливочным маслом. Требования к качеству Внешний вид: поверхность омлета зарумянена, без подгорелых мест Консистенция: однородная, сочная Цвет: золотисто-желтоватый Вкус: свежих запеченных яиц, молока, сыра, сливочного масла Запах: свежих запеченных яиц, сыра, сливочного мас
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Предприятие ___
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Салат «Греческий»
(Наименование блюда) рецептура
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Расход продуктов на 100 порций, кг |
|||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||
Капуста китайская |
10.5 |
10 |
0.525 |
0.500 |
1.5 |
1 |
||||
Лук красный |
5 |
95 |
4.75 |
4.75 |
9.5 |
9.5 |
||||
Маслины |
10.5 |
10.5 |
0.525 |
0.500 |
1.5 |
1 |
||||
Огурцы |
30 |
30 |
1.5 |
1.5 |
3 |
3 |
||||
Перец сладкий |
10 |
10 |
0.5 |
0.5 |
1 |
1 |
||||
Сыр Фетта |
10 |
10 |
0.500 |
0.500 |
1 |
1 |
||||
Помидоры |
20 |
20 |
0.100 |
0.100 |
0.200 |
0.200 |
||||
Уксус |
- |
0.01 |
- |
0.005 |
0.01 |
0.01 |
||||
Соль |
- |
0.1 |
- |
0.005 |
- |
0.01 |
||||
Перец |
- |
0.05 |
- |
0.0025 |
- |
0.005 |
||||
Оливковое масло |
- |
15 |
- |
0.075 |
- |
0.15 |
||||
Зелень |
- |
0.5 |
- |
0.025 |
- |
0.01 |
||||
Выход |
|
|
|
|
|
|
||||
Технология приготовления салат Греческий
Сладкий перец, помидоры и огурцы нарезают кубиками 1*1 см, капусту — шашками 2*2 см, сыр — кубиками 1,5*1,5 см, лук — полукольцами, маслины — кружочками. Подготовленные овощи соединяют, добавляют маслины, поливают заправкой и аккуратно перемешивают. Готовый салат выкладывают горкой, сверху посыпают кубиками сыра. Для заправки: растительное масло соединяют с уксусом, добавляют орегано, соль, перец чёрный молотый и перемешивают.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
Предприятие ___
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№5
Салат «Дюймовочка»
(Наименование блюда) рецептура
Наименование продуктов |
Расход продуктов на 1 порцию, г |
Расход продуктов на 50 порций, кг |
Расход продуктов на 100 порций, кг |
|||||||
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|||||
Ветчина |
41 |
40 |
0.205 |
0.200 |
0.410 |
0.400 |
||||
Лук красный |
5 |
95 |
4.75 |
4.75 |
9.5 |
9.5 |
||||
Грибы маринованные |
80 |
60 |
0.4 |
0.3 |
0.8 |
0.6 |
||||
Яйцо |
1/2шт. |
20 |
|
1.5 |
10 |
10 |
||||
Помидоры |
20 |
20 |
0.100 |
0.100 |
0.200 |
0.200 |
||||
Сметана |
- |
30 |
- |
0.150 |
|
0.300 |
||||
Соль |
- |
0.1 |
- |
0.005 |
- |
0.01 |
||||
Перец |
- |
0.05 |
- |
0.0025 |
- |
0.005 |
||||
Растительное масло |
- |
15 |
- |
0.075 |
- |
0.15 |
||||
Зелень |
- |
0.5 |
- |
0.025 |
- |
0.01 |
||||
Выход |
|
|
|
|
|
21.22 |
||||
Технология приготовления салат Дюймовочка.
Лук мелко нашинковать,обжарить на сковороде с растительным маслом.Мариннованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками.Подготовленные помидоры нарезают кубиками,ветчину – соломкой.Все подготовленные ингредиенты смешивают, добавляют мелко нарезанное яйцо и заправляют сметаной.При отпуске салат оформляют мелко нарезанной зеленью.
Директор
Калькулятор
Зав. производством
