ОГЛАВЛЕНИЕ

1 Введение…………………………………………..

2 Ассортимент и классификация блюд…………………………

3 Характеристика сырья. Технологическая обработка сырья…………………

4 Организация работы и техническое оснащение технологического процесса приготовления блюд………………………….

5 Особенности приготовления блюд с примерами рецептур и технологией приготовления…………………………………….

6 Экспериментальная проработка блюд…………………………….

7 Охрана труда…………………………………..

8 Заключение: вывод и рекомендаций…………………………………

9 Список используемой литературы, интернет источники…………………….

10 Приложение: технологические карты и схемы, фото оформленных блюд..

1Введение

Фламбирование - завершающая стадия поварского приготовления. Используют его для придания окончательного вкусового оттенка, а также для торжественного декоративного эффекта.

История фламбирования восходит с мароккано-арабским народом, которые использовали эту технику ещё в 14 веке. В Англии в 15 веке пудинг фламбировали с помощью бренди. В Германии в то же время поджигали сахар с ромом и выкладывали его на пунш.

Технику фламбирования, которая известна и используеться сейчас придумали в 1895 году в Монте-Карло в Кафе де Пари. Шеф-повар Огуст Ескофьер, принимающий будущего Эдуарда VII Английского, нечаенно вылил ликер на блины, который сразу же зажегся. Повар не растерялся, сказав, что это была специальная презентация, и назвал это блюдо именем своей возлюбленной- Сюзет.

Фламбирование популярно в ресторанах, обычно его выполняют на глазах у посетителя непосредственно перед подачей, приглушив или выключив свет. В этом случае клиент помимо блюда приобретает и элемент шоу.

Фламбированием может завершаться приготовление мясных блюд из вырезок, филе, его выполняют с некоторыми кушаньями из дичи (фазанов, дроф, турачей), а также с кондитерскими блюдами, когда алкоголем обливается не само изделие, а верхние края посуды, в которое оно помещено). Прием, когда спирт или коньяк наливают по ободку посуды, выглядит очень эффектно - со стороны кажется, что огонь охватывает изделие, но на самом деле он не причиняет кулинарному шедевру никакого вреда.

Фламбирование всегда считалось высшим кулинарным шиком. Использовать его под силу лишь высококвалифицированным специалистам, ведь данный прием требует особенного навыка.

Целью данной курсовой работы является исследование актуальных рецептов и приготовление блюд с использованием технологии фламбирования.

2 Классификация блюд:

В буквальном смысле фламбирование – это поливание уже готового блюда алкоголем, или распрыскивание алкоголя по блюду и поджигание, в результате чего получается великолепная румяная корочка и блюдо приобретает изысканный аромат.

Различают три основных техники фламбирования:

-поджигание собственно продукта;

-поджигание края посуды, на которой находится продукт;

-поджигание алкоголя в отдельной посуде.

В третьем варианте фламбирование происходит особенно эффектно, так как горячий поток выливается на блюдо, и если это подача блюда в ресторане, гости будут просто в восторге. Да и все остальные способы фламбирования блюд будут выглядеть роскошно, а ведь для этого нужно совсем немного.

Что можно фламбировать:

Вот это – действительно интересный момент. Оказывается, фламбировать можно всё.

Так, в немецких ресторанах чаще всего фламбируют мясные и рыбные блюда, в азиатских – фрукты. А некоторые рецепты позволяют фламбировать даже блины на сковороде. Главное –не переиграть.

При этом если поджигается мясо, рыба или овощное рагу, то предварительно это блюдо посыпается солью, которая будет эффектно потрескивать при горении. Значим так же спектр спиртных напитков, применяемых для фламбирования. Они должны отвечать главному требованию – быть достаточно крепкими. А кроме того, ещё и обладать ярко выраженным вкусом.

Мясные блюда, а также блюда из дичи или птицы принято поливать коньяком, виски, бренди, родной водкой, джином или итальянской граппой.

Для птицы лучше всего – джин, но хорош и ром.

Ассортимент:

Фламбированное филе свинины с перцем и кукурузa в масляном соусе.

Ингредиенты:

1 ст.л. чёрного и белого перца горошком (цветного)(растолочь в ступке, или размолоть крупно)

500 г филе свинины (говядины)

2 ст.л. растительного масла

соль

50 г коньяка

100 мл бульона (воды)

50 г сливочного масла

3-4 кукурузы

80-100 г сливочного масла

петрушки, укропа, чесночка, соль

Приготовление.

Кукурузу варим в подсоленной воде, для сегодняшних скороспелых сортов достаточно минут 20.

Режем филе на равные части по 5см толщиной.

Мясо промокаем салфеткой, и посыпаем толчёным перцем!

Сковороду раскаляем с растительным маслом, и обжариваем с каждой стороны:

для любителей кровяного мяса по 4 минуты;

розовое мясо, по 5 минут;

прожареное, до 6 минут

Мясо солим.

Вливаем в сковороду коньяк, и поджигаем т.е фламбируем.

Для этого зажигаем длинную спичку и подносим к сковороде (есть баллончики для фламбирования блюд), Накрываем крышкой.

Вынимаем мясо , в соус добавляем кусочек сливочного масла, бульон, провариваем пару минут, специи по вкусу.

Масляный соус для кукурузы:

В отдельной кастрюльке растапливаем сливочное масло, добавляем чесночок, зелень, соль.

Кукурузу выкладываем к мясу на блюдо, и поливаем её масляным соусом с приправами, мясо коньячно-перечным соусом.

Фаршированная говядина фламбе с овощами

Ингредиенты:

баклажан 1 шт

лук репчатый 1 шт

картофель молодой 400 г

говяжья вырезка 600 г

масло растительное для жарки 0.5 стак.

виски 120 мл

масло оливковое для жарки 6 ст. л.

сыр дор-блю 20 г

Приготовление.

Баклажан очистить от кожуры, порезать кусочками, посолить и оставить минут на 5. Картофель почистить, помыть и варить до готовности, посолить, оставить на 5-6 минут, потом воду слить.Баклажаны обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета, выложить на салфетку что бы лишнее масло стекло.Лук почистить и нарезать полукольцами. Сыр нарезать тонкими полосками.Мясо помыть, обсушить, порезать на куски толщиной 1-1,5 см немного отбить, посолить, поперчить, сделать по косой надрезы на мясе, вставить в них тонкие полоски сыра.На сковороде нагреть 2 ст. л оливкового масла, на большом огне обжарить мясо, сначала с одной стороны(там где сыр!!!!)4-6 минут, потом перевернуть и жарить еще 3 минуты. Добавить к мясу овощи и жарить 3 минуты, периодически переворачивая овощи. Овощи должны стать золотистыми.На мясо налить 20 мл виски и поджечь.Когда огонь потухнет, налить еще 20 мл виски и опять поджечь.Выключаем огонь. Все наше мясо готово.Выкладываем на красивую тарелку мясо с овощами, украшаем долькой лимона и наслаждаемся!!!