1) В горячем и холодном цехах:

- котел пищеварочный КПЭ-60

-привод универсальный ПУ -0,6

-электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

-конвекционный шкаф,

-столы производственные СП-1200 4шт.

- весы PH-IОц13ц,

-овощерезка настольная Mouline,

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт

 

2) Мясной цех.

 -мясорубка МИМ-1 05,

-холодильный шкаф ШХ-О,4.

-стол производственный СП-1050 длиной 1,05-2 шт.

-весы настольные ВНЦ-2,

-колода для рубки мяса,

-ванна моечная ВН-1Б-2шт.

3) Мучной цех.

-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

- тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

-стол производственный СП-1200 2шт.

- стеллажи железные 2шт.

-ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

 

4) Кладовая суточного запаса сырья.

- стеллажи

- весы напольные

 

5) Моечная столовой посуды.

- Ванны моечные ВМСМ - 1

- Стеллаж для посуды

- Шкаф для хранения посуды ШП - 1

- Стол производственный

 

6) Моечная кухонной посуды.

 - Ванны моечные BMCM-l

- Стеллаж для посуды

Инвентарь ПОП: виды инвентаря, назначение, порядок санитарной обработки;

- Кухонный Инвентарь:  Это инструменты для приготовления пищи, такие как лопатки, половники, мерные ложки, длинные и короткие щипцы, доски разделочные и многое другое.

Санитарные требования к оборудованию,

инвентарю, посуде и таре 

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом РФ.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырье мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мяснаягастрономия", "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб", "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах - мясном, холодном и др.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды - трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов - двухсекционными ваннами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

- освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу 9.15. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме: следует отмочить .

Условия хранения продуктов и блюд.

ХРАНЕНИЕ ПРОДУКТОВ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ (ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 4—8UC)

Масло сливочное — 6—14 дней в закрытой посуде или фольге.

Масло крестьянское — по сроку годности, краткосрочно.

Масло топленое — 6—10 месяцев в закрытой посуде.

Маргарин — 14—24 дня в закрытой посуде.

Молоко кипяченое пастеризованное — 12—36 часов (прикрытое, предварительно охлажденное).

Кефир — 36 часов (смотря по показаниям для больного).

Сметана — 72 часа, сливки — 12 часов.

Молоко сгущенное открытое — 2—3 дня (перелить из консервной банки).

Творог — 36 часов, сыр — 5—12 дней закрытый (под морозилкой — 3—4°С).

Яйца — 14—21 день (острым концом вниз).

Колбаса копченая — 2—6 дней (на верхней полке холодильника — 6°С), сосиски, сардельки высшего сорта — двое суток, колбаса вареная — 1 день.

Колбасные консервы открытые — 3 дня (при 6°С).

Рыба копченая — 2 дня (в алюминиевой фольге).

Рыбные консервы открытые — 1 день (переложить из банки).

Маринады закрытые — 10 дней, открытые — 2 дня.

Овощи свежие — 1—7 дней (в отделении для овощей внизу холодильника).

Капуста — 8 дней.

Ягоды — 1—2 дня на верхней полке (4°С, отдельно от овощей).

Семечковые — 3 дня, косточковые — 8 дней. 

ХРАНЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕННОЙ ПИЩИ

Мясо — до 3 дней, рубленое — до 4 часов (под морозильником — 2—4°С). Прочие виды приготовленных блюд — 1 день. Грибы вообще нельзя хранить. Очень важно соблюдать эти правила, когда кормите больного ребенка или здоровых детей в возрасте до 1 года. При нарушении правил блюда следует переваривать.

Для проверки режима холодильника желательно иметь уличный термометр. 

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ВНЕ ХОЛОДИЛЬНИКА

Макароны, рис, манная крупа — 6—12 месяцев (в закрытой посуде или фабричной упаковке).

Мука грубого помола — 2—3 месяца. Сахар — 2—3 года. Соль 2—6 месяцев в сухой закрытой посуде. Растительное масло — 4 недели (в сухом проветриваемом темном помещении). Мясные консервы — 2 года, овощные, фруктовые, мед, сгущенное молоко — 1 год. Порошковое молоко — 3 месяца, смеси для выпечки сдобных изделий — 9 месяцев или в соответствии с указанным сроком годности.

Для того чтобы выполнять гигиенические правила, надо на банках, мешках делать надпись, когда приобретен продукт.

Нарушение правил хранения и приготовления пищи ведет к неблагоприятным последствиям, в первую очередь у детей с заболеваниями желудка, кишечника, печени и поджелудочной железы. Будьте осторожны!

Есть признаки, по которым можно определить, годен ли данный продукт к употреблению.

Заключение.

За время прохождения производственной практики я овладела следующими компетенции по профессии «Повар, кондитер»:

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.