Частное образовательное учреждение высшего образования

БАЛТИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА И ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА

«Менеджмент предприятий общественного питания»

В результате освоения дисциплины обучающиеся должны:

знать:

• историю появления и развития предприятий питания;

• классификацию и характеристику предприятий общественного питания;

• теоретические основы и современные методы научной организации труда производственного и обслуживающего персонала;

• виды услуг общественного питания и требования, предъявляемые к ним;

• виды и формы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания различных типов;

• методы обслуживания потребителей в ресторанах;

• особенности и составные элементы современного ресторанного менеджмента;

• факторы успешного функционирования ресторанных предприятий;

• принципы, формы, этапы, виды и методы обучения персонала

уметь:

• пользоваться нормативной документацией;

• организовать рациональную структуру управления предприятием в целом;

• соотносить личные профессиональные задачи с общефирменными для достижения результата;

• принимать оптимальные управленческие решения, направленные на повышение эффективности технологий и организации услуг питания;

• разрабатывать систему обучения персонала и отдельных обучающих мероприятий;

• применять практические приемы управления рестораном;

• применять методы и средства мотивации персонала для повышения качества процессов предоставления услуг предприятия общественного питания;

• анализировать и определять уровень качества услуг, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

• определить потребность предприятия в производственном и обслуживающем персонале, разработать оптимальный режим труда и график работы;

• организовать снабжение предприятия сырьем и материально-техническими средствами;

• применять различные алгоритмы работы в зависимости от типа посетителя

владеть:

• основами организации работы предприятия общественного питания;

• различными методами обслуживания на предприятии общественного питания;

• стратегиями выхода из конфликтных ситуаций с потребителями услуг питания;

• правилами организации обслуживания на предприятиях общественного питания.

Содержание дисциплины

Тема 1. Индустрия предприятий питания.

Античные пиры. Первые таверны, харчевни, погреба. Формирование гастрономической культуры в 18 в. Появление первых ресторанов во Франции. Первая кулинарная академия. История развития ресторанного дела в России. Мировые рейтинги ресторанов. Рейтинги ресторанов Москвы и Санкт – Петербурге. Особенности российских предприятий питания. Тенденции развития ресторанного бизнеса. Проблемы развития ресторанного бизнеса.

Тема 2. Концепция предприятия питания.

Понятие концепции. Концепция ресторана и ее составляющие. Модные концепции. Рестораны высокой кухни. Пивные рестораны, пабы. Ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии. Специализированные рестораны и рестораны национальной кухни. Кейтеринг. Дизайн предприятий питания. Развлекательная программа ресторана.