3.5 Органолептична оцінка за дев’ятибальною шкалою

Оцінка проводиться у відповідності з додатком 2. Результати оцінки усереднюються і по кожному виду продукту заносяться в таблицю 3.3.

Визначення вологозвязувальної здатності, пластичності та рН продуктів після теплової обробки проводять паралельно з визначенням органолептичної оцінки по методикам наведеним в першій лабораторній роботі. Результати поточних вимірювань і зважувань заносяться в таблицю 3.2. Обраховані результати заносяться в таблицю 3.3.

Опрацювання одержаних результатів Протокол роботи включає

Заповнення експериментальними даними та обрахунками таблиць 3.1, 3.2, 3.3.

Розрахунок коефіцієнтів лінійного рівняння регресії

Y= А₀ + а₁х₁ + а₂х₂ + а₃х₃ + а₄х₁х₂ + а₅х₁х₃ + а₆х₂х₃ + а₇х₁х₂х_{3 ,} (3.6)

де А₀ – середнє значення функції в дослідній серії,

а₁ – коефіцієнт вагомості першого фактора С₁ (кількості доданої вологи при фаршескладанні у %),

а₂ – коефіцієнт вагомості другого фактора С₂ (кількості харчової добавки (харчової солі) чи не мясної складової в рецептурі у %),

а₃ – коефіцієнт вагомості третього фактора С₃ (тривалості варіння ковбаси, хв.),

а₄ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії першого і другого факторів,

а₅ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії першого і третього факторів,

а₆ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії другого і третього факторів,

а₇ - коефіцієнт міжфакторної взаємодії першого, другого і третього факторів.

Формули для визначення коефіцієнтів рівняння регресії:

, (3.7)

, (3.8)

, (3.9)

, (3.10)

, (3.11)

, (3.12)

, (3.13)

, (3.14)

де Y_in - значення і –того параметра у n - ному досліді,

х_1, х_2, х_{3 –} значення факторів С_1, С_2, С₃ в кодованих змінних.

8 – кількість дослідів в плані ПФЕ 2³

Таблиця 3.3 - Зведена таблиця результатів

N	X1	X2	Х3	Y1	Y2	Y3	Y4	Y5	Y6	Y7	Y8	Y9	Y10	Y11
1	1	1	1
2	-1	1	1
3	1	-1	1
4	-1	-1	1
5	1	1	-1
6	-1	1	-1
7	1	-1	-1
8	-1	-1	-1
9	1	0	0
10	-1	0	0
11	0	1	0
12	0	-1	0
13	0	0	1
14	0	0	-1

де Y₁ - вихід, %;

Y₂ – втрати, %;

Y₃ - зміна рН фаршу в процесі теплового оброблення;

Y₄ - зміна пластичності фаршу в процесі теплового оброблення;

Y₅ - органолептична оцінка ковбас (0 – 9 балів);

Y₆ - вологозвязувальна здатність фаршу до вологи в фарші;

Y₇ - вологозвязувальна здатність фаршу до маси фаршу;

Y₈ - зміна вологозвязувальна здатності фаршу ковбас до ВЗЗ_а сирого фаршу ковбасок;

Y₉ – зміна вологозвязувальна здатності фаршу ковбас до ВЗЗ_m сирого фаршу ковбасок;

Y₁₀ - пластичності фаршу сирого;

Y₁₁ - пластичності фаршу готових ковбасок.

Висновки за результатами розрахунків та аналіз коефіцієнтів рівняння регресії.

Запитання для самоперевірки:

1. Термічна обробка мясопродуктів. Характерні зміни при помірному вологому нагріві.

2. Зміни, що відбуваються з білками фаршів при помірних умовах нагріву.

3. Фактори впливу на структурно-механічні властивості фаршів при помірному нагріванні.

4. зміни вологозв'язуючої здатності і вегетативної мікрофлори при помірному волого-тепловому нагріванні

5. Шляхи оптимізації СМВ, органолептичних і технологічних показників мясопродуктів при волого-тепловому нагріві.

6. Рівняння регресії для трьохфакторного плану ПФЕ. Формули обрахунку коефіцієнтів рівняння.

7. Вимоги до факторів та параметрів оптимізаційних задач.

8. Види теплових процесів. За якими параметрами їх класифікують?

9. Назвати основні структурно-механічні властивості ковбасних виробів.

10. Поняття про кристалізаційно-конденсаційну систему.

11. Від чого залежить вологозвязуюча здатність фаршів?

12. Зсувні, поверхневі, компресійні напруження.

13. Методика підготовки фаршів та проб для дослідження.

14. Методика розрахунку ефективної виходу та втрат ковбас при тепловій обробці.

15. Фактори та параметри оптимізації теплових процесів.

16. Рівняння регресії, розрахунок коефіцієнтів рівняння.

17. Поняття про повний та дробний факторний експеримент.

18. Принципи кодування змінних факторів в планах ПФЕ та ДФЕ.

19. Принципи врахування міжфакторних взаємодій в планах ПФЕ і ДФЕ.