2.3 Визначення початкової пластичності фаршу

Пластичність фаршу - здатність фаршу протидіяти статичному навантаженню масою приведеному до одиниці маси (1 кг) визначається за площею плями м'ясного фаршу масою 300 мг, що утворюється під дією статичного навантаження вагою 1 кг протягом 10 хв. і визначається за формулою:

, (2.4)

де В_ф – площа плями фаршу, см²;

1000 – коефіцієнт переведення розмірностей мг і г у кг.

2.4 Визначення початкового рН фаршу

Для визначення рН відібрати 10 г фаршу в колбу місткістю 250 мл, залити його 100 мл дистильованої води і провести 30 – хвилинну екстракцію під час перемішування на віброструшувачі. Після закінчення екстрагування відфільтрувати екстракт і визначити у фільтраті рН на лабораторному рН-метрі.

Перед початком роботи на рН-метрі його включають і через 15 хв проводять визначення за нижньою шкалою (грубе вимірювання) діапазону вимірювання. Визначивши діапазон вимірювання переключають рН-метр на верхню шкалу і проводять запис показника рН в лабораторний зошит. Після закінчення вимірювання рН дослідного розчину переключають рН-метр на нижню грубу шкалу і замінюють дослідний розчин на дистильовану воду.

Результати вимірювань та обчислення зводять у табл. 2.1.

2.5 Визначення виходу та втрат у процесі запікання фаршів (паштетних мас)

Виробництво запечених продуктів. На технічних вагах відважують по 250 г виробленого фаршу для заповнення попередньо зваженої форми. Заповнюють форму лабораторним шприцом, ущільнюють фарш (паштетну масу) для запобігання пустот і наносять на поверхню відмітку варіанту. На технічних електронних вагах зважують форму з фаршем і результати зважувань заносять у табл. 2.2.

Запікання проводять за одним з варіантів.

Варіант 1. Зважену форму з фаршем ставлять в сушильну шафу, попередньо прогріту до температури 120С, і запікають (перша фаза) впродовж 20 хв. при температурі 90…95С, після чого підвищують температуру запікання до 110 С, і запікають впродовж 20 хв. (друга фаза), на третій фазі запікання ведуть при 130С до досягання в центрі хлібця температури 72С. По закінченню запікання форми виймають з шафи і охолоджують на холодній водяній бані. Охолоджений запечений продукт виймають з форми і зважують на технічних електронних вагах. Результати зважування заносять у табл. 2.2.

Варіант 1. Зважену форму з фаршем ставлять в сушильну шафу, попередньо прогріту до температури 140С, і запікають при постійній температурі 120 С впродовж 45…75 хв. до досягання в центрі хлібця температури 72С.

В продовж запікання на 15, 25, 35, 45, 55, 65, 75 хвилині проводять контрольне вимірювання температури хлібця. По закінченню запікання форми виймають з шафи і охолоджують на холодній водяній бані. Охолоджений запечений продукт виймають з форми і зважують на технічних електронних вагах. Результати зважування заносять у табл. 2.2, а за результатами вимірювань будують криву залежності прогріву від часу.

Вихід запечених продуктів визначають за формулою:

, (2.5)

де Вихід – це вихід запечених продуктів, % до маси основної сировини;

М_к.п – маса запечених продуктів відповідно після запікання, г; та до запікання, г;

М_к.д – маса запечених продуктів відповідно до запікання, г;

М_ф – маса форми, г;

К_в – коефіцієнт, що враховує кількість вологи, доданої до фаршу,

К_в = (100 + % доданої вологи)/ 100).

Визначення вологозвязувальної здатності, пластичності та рН запечених продуктів проводять аналогічно дослідженню початкових фаршів (паштетних мас) наведених вище.

Результати поточних вимірювань і зважувань заносяться в табл. 2.2.