1. Визначення вмісту вологи.

2. Визначення початкової вологозвязувальної здатності фаршів;

3. Визначення початкової пластичності фаршу;

4. Визначення початкового рН фаршу;

5. Визначення виходу та втрат у процесі запікання фаршів;

6. Органолептична оцінка за девятибальною шкалою

Техніка виробництва фаршів та паштетних мас для запікання. Згідно із завданням, виданим викладачем, і відповідно до плану крутого сходження на технічних вагах зважити рецептурні складові основної сировини фаршу, з розрахунку 200 г основної сировини, провести зважування на аналітичних вагах потрібної кількості харчових солей та спецій. Згідно з планом експерименту мірним циліндром відміряти дистильовану воду (бульйон від варіння субпродуктів) або відважити лід на технічних вагах.

Після закінчення підготовчих операцій провести складання та тонке подрібнення фаршевої суміші на електричному подрібнювачі. У процесі складання фаршу та подрібнення проводять впродовж перших 5 – 10 с подрібнення нежирної частини фаршу без додавання води (бульйону, льоду). Після попередньої деструкції фаршу вводять 1/3 частини потрібної кількості рідини та харчові добавки і спеції, вимішують фарш протягом 5 – 15 с, після чого вводять жирну сировину рецептури (якщо вона передбачена в рецептурі) і додають ще 1/3 потрібної води (бульйону, льоду), вимішують 5 - 10 с і додають останню частину води та продовжують вимішування ще на протязі 5-10 с.

Наведена послідовність складання фаршу моделює процес складання фаршу в кутері в технологічних умовах виробництва.

Після закінчення складання фаршу проводять відбір проб для досліджень згідно з методиками, наведеними нижче.

2.1 Визначення вмісту вологи

Наважку фаршу (3 - 5 г) зважують на аналітичних вагах у попередньо зваженій алюмінієвій бюксі з точністю до 0,0004 г і ставлять в сушильну шафу на 1,5 години. Сушіння проводять при температурі 130 - 150 С.

Після сушіння і охолодження бюкси з наважкою в ексикаторі за різницею маси визначають відсоток вологи у фарші за формулою

, (2.1)

де m_б - маса бюкси;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до та після висушування.

2.2 Визначення початкової вологозв’язувальної здатності фаршів

Для визначення вологозв’язувальної здатності на торзійних вагах на поліетиленовій плівці зважити три наважки фаршу 300 мг і перенести на фільтр так, щоб наважка опинилася під поліетиленовою плівкою.

Зверху наважку накривають скляною пластиною і притискають пластину вантажем масою 1 кг. Підпресовування проводять протягом 10 хв. Після цього фільтр з наважкою звільняють від вантажу і простим олівцем окреслюють контури фаршу та вологої плями.

За допомогою планіметра або міліметрового паперу визначають, площу плями з см² утвореної фаршем і площу відділеної вологи, що перейшла у фільтрувальний папір.

Розмір вологої плями обчислюють як різницю загальної площі плями та площі фаршу. Емпірично встановлено, що 1 см² площі вологої плями відповідає 8,4 мг вологи. Вміст зв’язаної вологи, % до фаршу, знаходять за формулою:

, (2.2),

де а - загальний вміст вологи в наважці, мг;

b - площа вологого плями, см²;

m - маса наважки для пресування, мг.

Вміст зв'язаної вологи, % до загальної вологи, визначають за формулою

, (2.3)