Визначення вологозв’язувальної здатності

Для визначення вологозв’язувальної здатності на торзійних вагах на поліетиленовій плівці зважити три наважки фаршу 300 мг і перенести на фільтр так, щоб наважка опинилася під поліетиленовою плівкою.

Зверху наважку накривають скляною пластиною і притискають пластину вантажем масою 1 кг.

Підпресовування проводять протягом 10 хв. Після цього фільтр з наважкою звільняють від вантажу і простим олівцем окреслюють контури фаршу та вологої плями.

За допомогою планіметра або міліметрового паперу визначають,

в см², площу плями, утвореної фаршем і площу відділеної вологи, що перейшла у фільтрувальний папір.

Розмір вологої плями вираховують як різницю загальної площі плями та площі фаршу. Емпірично встановлено, що 1 см² площі вологої плями відповідає 8,4 мг вологи. Вміст зв’язаної вологи, у % до фаршу, знаходять за формулою

, (1.6),

де а - загальний вміст вологи в наважці, мг;

b - площа вологого плями, см²;

m - маса наважки для пресування, мг.

Вміст зв'язаної вологи, у % до загальної вологи, визначають за формулою:

, (1.7)

1.3 Визначення вмісту вологи

Наважку фаршу (3 - 5 г) зважують на аналітичних вагах у попередньо зваженій алюмінієвій бюксі з точністю до 0,0004 г і ставлять в сушильну шафу на 1,5 години. Сушіння проводять при температурі 130 - 150 ⁰С.

Після сушіння і охолодження бюкси з наважкою в ексикаторі за різницею маси визначають відсоток вологи у фарші за формулою:

, (1.8)

де W – волога в фарші, %

m_б - маса бюкси;

m₁, m₂ - відповідно маса бюкси з наважкою до та після висушування.

1.4 Визначення пластичності фаршу

Пластичність фаршу - здатність фаршу протидіяти статичному навантаженню масою приведеному до одиниці маси (1 кг) визначається за площею плями м'ясного фаршу, що утворюється під дією статичного навантаження вагою 1 кг протягом 10 хв. і визначається за формулою:

, (1.9)

де Р – пластичність фаршу, см²кг/г,

В_ф – площа плями фаршу, см², 1000, 1000 – коеф. переведення розмірностей мг, і г в кг.

1.5 Визначення рН фаршу

Для визначення рН відібрати 10 г фаршу в колбу на 250 мл, залити його 100 мл дистильованої води і провести 30 - хвилинну екстракцію під час перемішування на віброструшувачі.

По закінченні часу екстрагування відфільтрувати екстракт і визначити у фільтраті рН на лабораторному рН-метрі.

Лабораторна робота 2 визначення впливу умов запікання та складу комбінованих м'ясних та м'ясомістких продуктів на фізико-хімічні та технологічні характеристики продуктів запікання

Мета роботи: дослідити за методом крутого сходження вплив різної кількості водної фази, харчових добавок та умов запікання на структурно-механічні та технологічні показники продуктів запікання.

Завдання до виконання роботи: у результаті проведення заняття студент повинен:

знати: поняття про кристалізаційно-конденсаційні переходи, що відбуваються в процесі теплової денатурації білків мясних фаршів (паштетних мас) при високотемпературному нагріві і як вони позначаються на мясних фаршах; якісні режимні показники, що характеризують термічне оброблення; вимоги до якості запечених мясопродуктів та наслідки не правильного теплового оброблення мясних фаршів (паштетних мас);

уміти: складати рецептуру мясних фаршів, проводити термічне оброблення ковбасних виробів, обчислювати та аналізувати коефіцієнти лінійних рівнянь регресії.

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви та матеріали

Устаткування, прилади, лабораторний посуд, реактиви: електричний подрібнювач мяса типу КМ-1, ступки з товкачами (фарфорові), лабораторний шприц для наповнення форм, форми металеві для запікання, рН-метр типу (рН-340 або Іономір И-130-М) , різноваги технічні та аналітичні, ваги технічні електронні типу ВЛКТ-500г-М, торзійні типу ВТ-500 та аналітичні типу ВЛТ-200г-М, мірний циліндр місткістю 50 та 100 мл, лінійка завдовжки 50 см, колби скляні місткістю 250 мл, сушильна шафа типу СВ-151 -2, фільтрувальний та міліметровий папір, колби скляні мірні місткістю 100 мл, віброструшувач.

Матеріали:

Для виконання одного досліду дослідної серії за методом крутого сходження: мясний фарш, або субпродукти бланшовані чи варені (з вмістом кухонної солі 2,5 %) – 130 г, білкові гідролізати – 50 г, харчові добавки тваринного, рослинного походження, тваринні жири (шпиг свинячий) – 20 г , солі харчових солей, спеції, дистильована вода або лід. Кількість дослідів у плані 3- 5.

Порядок виконання роботи

Методики визначення фізико-хімічних і технологічних показників: